3 min

Ani sůl, ani pepř: vepřová krkovice zkřehne, když ji den předem naložíte do 1 tekutiny

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Krkovice patří k nejoblíbenějším kouskům vepřového na českém stole. Přesto se často stává, že po pečení nebo grilování skončí tuhá, vysušená a žvýkáte ji déle, než by vám bylo milé. Zkušení kuchaři přitom znají jednoduchý trik, jak tomu předejít. Nepotřebujete k němu žádné exotické ingredience ani drahé nástroje. Stačí jedna běžná tekutina z lednice a trocha trpělivosti do druhého dne.

Tou tekutinou je obyčejné podmáslí

Kouzelnou přísadou je podmáslí. Tenhle zakysaný mléčný výrobek pořídíte v každém obchodě za pár korun a z obyčejné krkovice dokáže vytáhnout maximum. Když do něj maso ponoříte večer a necháte ho odpočívat v lednici, druhý den z něj vytáhnete kus, který je znatelně křehčí a zůstává šťavnatý i po tepelné úpravě.

Podmáslí pracuje jemně a nenápadně, takže krkovici nepřebije vlastní chutí ani ji nezmění na kaši, jak se občas stane u ostřejších nálevů z octa. Kuchaři na vepřové proto na tuhle tekutinu rádi sázejí.

Přečtěte si také: Pekař radí Čechům. Udělejte s chlebem tuhle 1 věc a pečivo vydrží čerstvé i 180 dní

Proč krkovice snese naložení líp než libové kousky

Ne každé vepřové reaguje na naložení stejně. Krkovice má oproti kýtě nebo pečeni jednu velkou výhodu, kterou je mramorování tukem. Jemné tukové žilky prorůstající masem drží šťávu uvnitř i při delší tepelné úpravě a nesou většinu chuti.

Kdo sáhne po příliš libovém kousku, připraví se o tuhle pojistku a maso snadno vyschne. Při výběru krkovice se proto vyplatí hledat kus s mírným mramorováním. Sáhnout můžete po kusu s kostí i bez ní. Kost dodá masu intenzivnější chuť, vykostěný plátek se zase snáz krájí a obrací.

Co se v mase přes noc odehraje

Za změkčením stojí souhra několika látek, které podmáslí obsahuje. Nejvíc zabere jeho mírná kyselost. Kyselina mléčná posune pH nálevu níž a postupně rozvolňuje kolagen, tedy pevnou pojivovou tkáň, která maso dělá tuhým. Stejným směrem tlačí i proteázy. Tyhle enzymy povolí bílkovinná vlákna tak akorát, takže maso zjemní a nerozdrolí se jako po ostrých octových nálevech. Do hry se zapojuje ještě vápník, kterého má podmáslí dostatek.

Přečtěte si také: Babiččin trik na knedlíky funguje pokaždé: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nesednou

Maso pak má jemnější vlákna a po usmažení nebo upečení je znatelně křehčí i snadněji stravitelné.

Jak krkovici naložit, aby vyšla pokaždé

Postup je snadný:

Krkovici nakrájejte na plátky silné zhruba půldruhého centimetru.
Plátky zlehka naklepejte a z obou stran ochuťte solí a pepřem.
Vložte je do mísy a zalijte podmáslím tak, aby byly kousky úplně ponořené.
Do nálevu přidejte prolisovaný česnek a bylinky podle chuti, výborně se hodí tymián nebo rozmarýn.
Mísu přikryjte fólií a dejte do lednice ideálně už den předem.

Než podmáslí odvede svou práci, potřebuje s masem strávit nejméně celý den. Během prvních dvou až tří dnů si krkovice v nálevu jen polepší, když ji tam ale necháte déle, kvalita začne zase klesat. S kyselou složkou to u vepřového nepřehánějte, jinak hrozí, že struktura masa změkne až příliš.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly: 1 lžička navíc do těsta a palačinky se vám přestanou lepit na pánev

Když podmáslí zrovna nemáte doma

Pokud v lednici podmáslí nenajdete, sáhněte po kefíru nebo bílém jogurtu. Fungují na stejném principu díky kyselině mléčné a s vepřovým si poradí stejně šetrně. Jogurtový nálev navíc krásně obalí každý plátek, takže maso zůstane pěkně vláčné.

Kefír i bílý jogurt fungují na stejném principu jako podmáslí. Ilustrační foto. Zdroj: Matvei / Pexels.

Kdo spěchá, může zvolit rychlejší cestu s citronovou šťávou nebo octem. Tam ale stačí jen pár hodin, jinak by maso změklo příliš. Milovníci výraznější chuti zase ocení světlé pivo, které krkovici dodá jemnou hořkost. Ať zvolíte cokoli, po vyndání nechte maso okapat, neotírejte ho a před pečením ho ještě chvíli nechte odpočinout při pokojové teplotě. Šťavnatější výsledek za tu trochu čekání rozhodně stojí.

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/9513-tajny-trik-sefkucharu-na-stavnaty-rizek-diky-jednoduchemu-kroku-se-pokazde-povede-a-maso-bude-krasne-mekke/, https://www.ochutnejorech.cz/blog/jak-nalozit-krkovici-na-gril, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-zmekcit-maso-aby-bylo-krehke-jako-dort-marinujte-klepejte-nasolujte, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jogurtova-marinada-na-maso/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/marinovani-veproveho-masa-v-podmasli/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Prababičky to věděly: 1 lžička navíc do těsta a palačinky se vám přestanou lepit na pánev

Kdo má doma příbory v původním pouzdře, ať se podívá na rukojeť. Sběratelé za ně platí až 65 000 Kč

Stará sada příborů po prarodičích většinou zapadne do zásuvky a léta zůstane bez povšimnutí. Jenže mezi...

Ani vejce, ani cibule. Do sekané patří 1 surovina, kterou většina lidí hází do koše

Sekaná podle většiny kuchařů stojí a padá s kořením, tučným masem, vejcem a cibulí. Přesto z trouby často...

Pekař radí Čechům. Udělejte s chlebem tuhle 1 věc a pečivo vydrží čerstvé i 180 dní

Skoro každý to zná. Koupíte pěkný bochník, za tři dny je z něj tvrdá cihla a zbytek putuje do koše. Přitom...

Babiččin trik na knedlíky funguje pokaždé: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nesednou

V hrnci vypadají dokonale. Kulaté, nadýchané, těžké tak akorát. Jenže než je stačíte nakrájet, sesednou se...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani sůl, ani pepř: vepřová krkovice zkřehne, když ji den předem naložíte do 1 tekutiny

Tři zranění po střelbě v Dánsku. Policie prověřuje vyřizování účtů mezi gangy

„Hlavně ať jsme za deb*ly.“ Landa po požáru v jeho domě tvrdě zúčtoval s médii

Co ženy skutečně prožívají při orgasmu? Odpovědi překvapily i vědce

Týden podle hvězd: Štíři prohlédnou nekalou hru, Vodnářům náhoda ukáže nový směr

81 lidí zahynulo nad Tyrhénským mořem. Dodnes není jasné, kdo nebo co zničilo let Itavia 870