4 min

Ani sůl, ani bujón: vývar dostane chuť z 1 věci, kterou většina lidí do hrnce nedá

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Uvaříte poctivý vývar, hodiny ho pomalu táhnete, a stejně nakonec sáhnete po kostce bujónu, aby ta chuť konečně seděla. Přitom existuje přírodní cesta, jak základu dodat plnou a sytou chuť bez špetky umělého dochucovadla. Rozhoduje jediná surovina, kterou většina lidí do hrnce nikdy nehodí. Není to zázrak ani drahá specialita, jen dobře využitý princip, který znají profesionální kuchaři.

Kupovaný bujón vsadí hlavně na sůl

Kostka bujónu je pohodlná, ale její síla stojí a padá se solí. Když otočíte kostku a přečtete složení, na prvních místech skoro vždy stojí sůl, doplněná levnými tuky a instantními zvýrazňovači chuti. Výsledek je slaný a na první ochutnání výrazný, jenže plochý. Chybí mu hloubka, kterou má vývar pomalu tažený z kostí a zeleniny.

I když dnes najdete i bujóny s poctivějším složením, prášek dokáže plnou chuť leda napodobit. Rozpuštěná kostka nedožene pár hodin, po které se ve vodě pomalu louhovaly kosti a kořenová zelenina. Skutečnou hloubku proto do hrnce dostanete jen z opravdové suroviny.

Přečtěte si také: Ani mouka, ani vejce: řízky budou křupavé i druhý den díky 1 surovině, kterou Rakušané přidávají odjakživa

Tajemství se jmenuje umami

Ta jedna surovina je sušená houba. Zní to obyčejně, jenže právě v ní se skrývá pátá chuť, které se odborně říká umami. Je to ta masitá, plná a záhadně uspokojivá chuť, kvůli které jídlo působí sytě. Na svědomí ji má glutamát a příbuzné látky, a sušené houby jich obsahují mimořádně mnoho.

Sušením se navíc jejich aroma koncentruje, takže voní i chutnají výrazněji než čerstvé. Do hrnce proto stačí pár kousků a vývar dostane hloubku, kterou od něj čekáte. Funguje to jako přírodní náhrada bujónu, jen bez soli a chemie. Přesně proto přidávají sušené houby do svých základů kuchaři po celém světě. Do klasického masového nebo kuřecího vývaru je ale většina domácností nedá, a přitom právě ony chuť promění nejvíc.

Stačí pár sušených hříbků nebo shiitake

Nemusíte nic shánět. Když máte z podzimu nasušené hříbky, sáhněte po nich. Pokud ne, výborně poslouží asijská shiitake, kterou koupíte ve větších obchodech a která patří k nejsilnějším nositelům umami vůbec.

Přečtěte si také: Ani mouka, ani jíška: polévku zahustí surovina, kterou máte ve spíži celý rok a přehlížíte ji

Stačí pár sušených hříbků nebo shiitake, vodu z namáčení pak slijte rovnou do hrnce. Ilustrační foto. Zdroj: Marina Leonova / Pexels.

Postup má tři kroky:

Houby před vařením namočte. Ve studené vodě a delší dobu z nich chuť vytáhnete nejjemněji a nejkulatěji, ve vlažné vodě stačí zhruba půl hodiny.
Tekutinu, ve které se houby máčely, slijte přes sítko a přilijte do hrnce. Drží v sobě další vrstvu chuti, kterou byste jinak vylili do dřezu.
Samotné houby přihoďte do hrnce a nechte je táhnout se zbytkem surovin.

Odměnou je plnější základ, který se obejde s podstatně menším množstvím soli.

Jak vývar uvařit, aby houba vynikla

Aby se chuť z houby i z kostí dostala naplno ven, začněte studenou vodou. Postupně se ohřívající kosti i zelenina odevzdají do vody mnohem víc chuti než suroviny hozené rovnou do varu. Pak už jen hlídejte teplotu. Voda se nemá dostat do varu. Držte ji tak nízko, aby jen líně probublávala a na hladině se sem tam objevila jediná bublinka.

Přečtěte si také: Sběratelé z celého světa shánějí tuhle sifonovou láhev z dob ČSSR a platí za ni až 5 000 Kč. Češi ji mají po babičce ve sklepě

V prvních minutách začne na hladinu vyplouvat šedavá pěna. Tu postupně odebírejte lžící nebo naběračkou, jinak se vývar zakalí. Chuť ještě zvednete, když kosti a zeleninu předem opečete, ať už v troubě, nebo nasucho na pánvi. Solení si nechte úplně nakonec. Kolik ho vývar potřebuje, se ukáže až v hotovém základu, a když houba odvede svoje, možná ho skoro nebudete muset dosolovat. Dosolit jde vždycky, odsolit ne.

Co ještě vývaru přidá plnost

Houba nese hlavní chuť, ale pár drobností jí umí pomoct. Kdo vaří po evropsku, může do hrnce hodit kousek kůrky od parmazánu, který uvolní vlastní dávku umami. Stejným směrem zatlačí i pár kapek sójové omáčky. Kostní vývar zase ocení něco kyselého, třeba trochu octa nebo citronu. V kyselejším prostředí se z kostí lépe uvolňuje kolagen, a právě ten dodá polévce plné tělo.

Ať přidáte cokoli, princip zůstává stejný. Skutečnou hloubku dodá poctivá surovina. Prášek ji jen předstírá. A ta nejsilnější z nich, na kterou většina lidí zapomíná, je obyčejná sušená houba.

Přečtěte si také: Léta vám ležela v krabici ve sklepě: za tuhle kuchyňskou váhu se závažími dnes sběratelé nabízejí až 15 000 Kč

Zdroje: https://www.houbickavkuchyni.cz/shiitake-houba-z-asie/, https://www.tasteofasia.cz/a/jak-pouzivat-susene-houby, https://www.marianne.cz/marianne-bydleni/marianne-bydleni/poradna/vyvar-jako-od-profesionalu-zakladem-je-celer-73939, https://profikuchar.cz/blog/jak-na-cisty-a-nezakaleny-vyvar-kompletni-pruvodce, https://kuchynelidlu.cz/clanek/jak-na-dokonaly-domaci-vyvar, https://www.toprecepty.cz/clanky/9578-jak-vylepsit-vyvar-s-tajnou-prisadou-nasich-babicek-dosahnete-mnohem-lepsi-a-vyraznejsi-chuti/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Měla ji v kuchyni každá druhá žena, dnes za tuhle formu na bábovku dávají sběratelé až 5 000 Kč

Kdo má doma kompletní sadu broušených skleniček v původní krabici, dostane od sběratelů až 50 000 Kč

V nejedné domácnosti se někde v koutě skříně nebo na dně staré kredence roky povaluje sada broušených...

Ani sůl, ani koření: kuře bude šťavnaté, když ho den předem naložíte do 1 tekutiny

Osolíte, okořeníte, ohlídáte čas v troubě a z kuřecích prsou je stejně vysušené sousto. Kořenka s tím nic...

Kdo má doma tuhle porcelánovou konvici po babičce, sedí na malém pokladu: sběratelé za ni dnes dají klidně i 12 000 Kč

Zaprášená konvice, co roky přečkává vzadu v kredenci a vytáhne se sotva o svátcích, dokáže překvapit. Zájem...

Tlakový hrnec po babičce jde na burze za cenu nové trouby: o ceně rozhoduje jedno razítko na víku, které zmizelo s továrnou

Ještě nedávno překážel ve sklepě jako těžký kus kovu, se kterým si nikdo nevěděl rady. Otlučený papiňák po...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani sůl, ani bujón: vývar dostane chuť z 1 věci, kterou většina lidí do hrnce nedá

Zemi trápí obří problém s paneláky. Našlo se ale řešení, jak můžou přežít

Experti popisují slabosti Babišových rivalů. Recept na jeho porážku ale existuje

Když ostatní žraloci prchají, on připluje. Lidožravý obr sní i televizi

Kvůli Amélii ji poznával celý svět. Audrey Tautou pak udělala krok, který málokdo čekal

KVÍZ: Znáte jména filmových postav? Zkuste to jen podle fotky a s malou nápovědou