3 min

Ani vejce, ani rohlík: sekaná nebude drolit, když do masa přidáte 1 surovinu

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Rozpadlá sekaná, která se pod nožem láme na drobky, umí spolehlivě pokazit nedělní oběd. Většina lidí v tu chvíli hledá vinu ve špatném poměru vajec nebo v rozmočeném rohlíku a...

Ani vejce, ani rohlík: sekaná nebude drolit, když do masa přidáte 1 surovinu

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Rozpadlá sekaná, která se pod nožem láme na drobky, umí spolehlivě pokazit nedělní oběd. Většina lidí v tu chvíli hledá vinu ve špatném poměru vajec nebo v rozmočeném rohlíku a příště jich přidá víc. Skutečný důvod, proč maso nedrží pohromadě, je ale úplně jinde. A vyřeší ho jediná věc, kterou máte v každé kuchyni.

Proč se sekaná vůbec drolí

Drobivá pečeně má obvykle dvě příčiny a ani jedna z nich se nejmenuje vejce. První je maso, které se během zpracování nespojí do soudržné, lepkavé hmoty. Když jednotlivé kousky nedrží u sebe, žádné vajíčko je pohromadě neudrží.

Druhou příčinou bývá příliš libové maso. Bez dostatku tuku se sekaná v troubě vysuší, ztvrdne a při krájení se rozsype. K tomu se často přidá ještě přepečení, kdy hmota v troubě stráví o dvacet minut víc, než měla.

Přečtěte si také: Ani sůl, ani pepř: kuřecí řízek bude šťavnatý i po vychladnutí díky 1 kroku, na který Rakušané nikdy nezapomenou

Namočený rohlík i rozšlehané vejce mají v sekané své místo. Trochu ji stmelí a udrží vláčnější. Samy o sobě ale zázrak neudělají, a když je maso připravené špatně, nezachrání ho ani tři.

Tajemství se skrývá ve slánce

Tou jednou surovinou je obyčejná kuchyňská sůl. Její role v sekané zdaleka nekončí u chuti. V mase totiž rozpouští bílkoviny, které se pak chovají jako přírodní lepidlo a spojí celou hmotu do jednoho celku. Právě díky ní sekaná drží pohromadě i po vychladnutí.

Zásadní je načasování. Většina lidí sype sůl do mísy až na konec, těsně před pečením. Přidejte ji ale hned na začátku a pořádně ji do masa vmíchejte. Čím dřív se do masa dostane, tím víc času má na jeho soudržnosti zapracovat. Pokud si maso melete doma, osolte kousky ještě předtím, než je proženete mlýnkem.

Přečtěte si také: Ani strouhanka, ani mléko: karbanátky se nerozpadnou, když do masa přidáte 1 surovinu

Maso musí dostat pořádně zabrat

Sůl potřebuje pomoc vašich rukou. Čím déle a poctivěji masovou směs propracováváte, tím víc se začne lepit. Stejný princip využívají uzenáři při výrobě paštik i klobás, kde se maso mísí tak dlouho, dokud se nesváže.

Čím déle masovou směs propracováváte, tím víc se začne lepit. Ilustrační foto. Zdroj: Gustavo Fring / Pexels.

Zkušení kuchaři na to mají trik, který vypadá skoro jako hra. Vytvarujte z masa velkou kouli, zvedněte ji kousek nad mísu a nechte ji prudce dopadnout na dno. Několik takových úderů vyžene ven vzduch a citelně zvýší soudržnost celé hmoty. Sekaná pak v troubě nepraská.

Jedno úskalí tu ale je. Když maso mícháte moc dlouho nebo se vám mezi dlaněmi zahřeje, tuk se od zbytku oddělí a výsledek bude mastný a suchý. Minuta až dvě poctivého hnětení bohatě stačí.

Přečtěte si také: Ani smetana, ani olej. Do marinády na kuře patří 1 tekutina, kterou Italové používají po generace

Bez tuku se pečeně rozpadne tak jako tak

I dokonale propracované maso se rozdrolí, pokud je moc libové. Tuk v sekané drží šťávu a zároveň jednotlivé kousky spojuje dohromady. Nejlépe funguje klasická směs vepřového a hovězího, kde část masa zůstává tučnější.

Máte doma jen libové maso? Nabízí se několik možností: – přidejte lžíci změklého másla nebo trochu sádla; – nastrouhejte hrst goudy nebo eidamu, ideálně s tučností kolem 40 až 50 procent; – vmíchejte najemno nakrájenou slaninu.

Sekaná pak zůstane vláčná a pod nožem se nerozpadne.

Po upečení nespěchejte na krájení

Poslední krok rozhodne o tom, jestli se všechna snaha vyplatí. Čerstvě upečenou sekanou nechte pět až deset minut odpočinout, teprve pak do ní zajeďte nožem. Tenhle malý oddech dělá větší rozdíl, než by člověk čekal.

Přečtěte si také: Ani smetana, ani jogurt. Do bramborového salátu přidávají Rakušané po generace 1 surovinu, kterou máte v lednici

Horké maso je totiž křehké a pod tlakem ostří se láme. Během chvíle odpočinku se šťáva v pečeni ustálí a rozloží rovnoměrně. Plátky pak zůstanou celé, vláčné a krásně drží tvar. Trpělivost na konci udělá stejný kus práce jako sůl na začátku.

Zdroje: https://www.kucharkaprodceru.cz/sekana-pecene/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/co-pridat-do-sekane-aby-nebyla-sucha-rady-a-tipy/, https://www.apetitonline.cz/menu/do-sekane-se-hodi-mrkev-parky-i-vejce-jak-upect-sekanou-jako-od-babicky-aby-nepraskla-nebyla, https://www.familymarket.cz/recepty/115-domaci-sekana-s-bramborovou-kasi, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/sekana-recept-30001104.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani majonéza, ani hořčice. Do bramborového salátu dávají Poláci po generace 1 surovinu, kterou máte v lednici

Ani ocet, ani víno. Do marinády na maso patří 1 tekutina, kterou Řekové používají po generace

Ocet umí maso přerazit svou ostrostí a víno si většina lidí radši nechá do sklenice. Řecké babičky i tamní...

Rohlíky vám zůstanou čerstvé i 4 dny. Stačí je uložit s věcí, kterou má každý v kuchyni

Čerstvý rohlík ke snídani dokáže potěšit skoro každého. Jenže druhý den je z křupavé housky nepoddajná guma...

Kdo má doma tuhle konvičku po babičce, sedí na malém pokladu. Sběratelé za ni dnes dají i 12 000 Kč

Stará čajová nebo kávová konvice, kterou po babičce nikdo roky nevzal do ruky, může být překvapivě žádané...

Ani sádlo, ani olej: vepřová pečeně se udělá křupavá díky věci, kterou máte v lednici

Vepřová pečeně umí potrápit i zkušené kuchaře. Maso se sice propeče, jenže kůrka zůstane bledá, měkká a bez...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani vejce, ani rohlík: sekaná nebude drolit, když do masa přidáte 1 surovinu

Boj o přežití místo tankování. Rusové pálí i stovky kilometrů od fronty

Vážil čtvrt tuny a každý krok bolel. Po roce je z Andreje pohledný chlap

Britský olympionik Woodward veřejně přiznal závislost na pornu: Nemohl jsem přestat, vedl jsem dvojí život

Delfíní samice dojala svět. Šest dní nadlehčovala své mrtvé mládě

Demence nezačíná až ve stáří. Těchto 10 drobných změn může chránit mozek už po čtyřicítce