3 min

Ani cukr, ani med. Do jablečného štrůdlu patří 1 věc, kterou Rakušanky přidávají po generace

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj:

Když se řekne dokonalý jablečný štrůdl, většina lidí myslí hlavně na sladkou náplň a křehké těsto. Ve Vídni ale dobře vědí, že o výsledku rozhoduje jedna nenápadná surovina, kterou tamní hospodyně sypou do závinu už po generace. Nestojí skoro nic a najdete ji v každé kuchyni. Přesto právě ona odděluje rozmočený štrůdl od toho voňavého, který drží tvar.

Celé kouzlo se skrývá v opražené strouhance

Rakouský Apfelstrudel je pojem a jeho hlavní trik je překvapivě prostý. Než se na vytažené těsto naskládají jablka, posype se opraženou strouhankou. V originálních vídeňských receptech je to naprostá samozřejmost, kterou by tamní kuchařka nikdy nevynechala. U nás se přitom na tenhle krok často zapomíná, a právě proto český štrůdl někdy zvlhne a pod rukama se rozpadá.

Strouhanka v náplni se chová jako savý polštář. Vpije do sebe šťávu, kterou jablka při pečení uvolní, a přebytečná tekutina se tak vůbec nedostane ke spodku závinu. Poznáte to hned na první sousto. Těsto zespodu drží křupavost, náplň se nerozteče a plátek se při krájení nerozpadne po talíři.

Přečtěte si také: Tušíte, k čemu je horní přihrádka v mrazáku? Většina lidí ji používá úplně obráceně

Proč se strouhanka nejdřív opraží na másle

Syrová strouhanka by svou práci zvládla také, rakouská tradice ji ale nejprve rozpálí na másle dozlatova. Obyčejný posyp se tím promění ve voňavou vrstvu, která náplni dodá jemnou oříškovou chuť a nádech přepečeného másla. Chuť štrůdlu tak dostane úplně jiný základ.

Postup je jednoduchý:

Na pánvi se rozehřeje kousek másla a strouhanka se v něm za stálého míchání opéká, dokud pěkně nezezlátne.
Ve Vídni se osvědčil poměr zhruba půl na půl, tedy stejné množství strouhanky a másla, které se po vychladnutí smíchají dohromady.
Teprve tahle voňavá směs pak putuje na těsto pod jablka.

Rakušanky jablka krájejí na tenké plátky

Aby měla strouhanka co nasakovat a náplň se přitom nezaplavila, hraje roli i příprava jablek. V Rakousku je proto zásadně krájejí na tenké plátky a strouhání vynechávají. Nastrouhaná dužina pustí mnohem víc šťávy a náplň se v ní rozbředne. Nakrájené kousky naopak drží pohromadě, uvnitř zůstávají sušší a v troubě pěkně změknou, aniž by se rozvařily.

Přečtěte si také: Tahle přehlížená kořenová zelenina je po 60 zásadní. Podpoří paměť, cévy i trávení

Jablka nakrájená na tenké plátky pustí míň šťávy než nastrouhaná dužina a náplň v závinu zůstane pevná. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Koření a sladidlo hrají v rakouské náplni jen druhé housle. Jablkům obvykle vystačí trocha skořice, špetka cukru a přikápnutí citronu. Ten navíc udrží plátky pěkně světlé a dodá jim svěží kyselinku. Sladit víc nemá smysl, hlavní slovo má v závinu patřit samotnému ovoci.

Celá tahle pečlivost navíc míří k jedinému. Papírově tenké tažené těsto má zůstat křehké a suchá náplň mu v tom výrazně pomáhá. Rakouské hospodyně ho vytahují tak dlouho, až je skoro průsvitné, a přemíra šťávy by takový jemný plát během pečení snadno prorazila. Opražená strouhanka je proto pojistka, díky které se dřina s těstem nezničí.

Rum, rozinky a dědictví vídeňských kaváren

Ke klasickému vídeňskému štrůdlu patří i rozinky, které se předem nechají nabobtnat v rumu. Obvykle jim stačí asi dvě hodiny, aby změkly a nasály aroma. V náplni pak zanechají hlubší, aromaticky nasládlou stopu, jakou si člověk s vídeňskou klasikou hned spojí. Kdo má rád oříšky, přidá k jablkům ještě hrst nasekaných vlašských.

Přečtěte si také: Je to nejzdravější ryba, a přesto ji Češi nechávají ležet. Většina se vyveze do zahraničí

Tradice štrůdlu je stará stovky let. K nám se rozšířil z Vídně během 19. století, v době, kdy štrůdl neodmyslitelně patřil ke koloritu tamních kaváren. Nejstarší dochovaný recept pochází už z roku 1696 a jeho kořeny sahají až k tenkému taženému těstu z uherských kuchyní. Právě díky téhle dlouhé historii se drobné triky jako opražená strouhanka předávají z generace na generaci dodnes.

Servíruje se nejlépe ještě teplý a poprášený moučkovým cukrem. Ve vídeňských kavárnách k němu odjakživa patří vanilková omáčka nebo kopeček šlehačky, klidně ale postačí i sám o sobě. Až ho příště budete péct, zkuste tu jednu maličkost se strouhankou. Rozdíl mezi rozmočeným a dokonalým závinem je někdy opravdu takhle prostý.

Zdroje: https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/vidensky-jablecny-strudl-30001009.html, https://rakousko.cz/cs/magazin/gastronomie-v-detailu/jablecny-strudl-apfelstrudel, https://www.ochutnejorech.cz/blog/tazeny-jablecny-strudl, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/desatero-rad-na-tema-strudl-neboli-jablecny-zavin/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/rakousky-apfelstrudel-tazeny-jablecny-strudl

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Babiččin trik na svíčkovou zná málokdo. Stačí 1 lžička do omáčky a chuť bude jako z restaurace

Ani drátěnka, ani jar. Zažraný hrnec se vyčistí sám, když do něj nalijete 1 tekutinu a necháte přejít varem

Rozvařená rýže, připálený guláš nebo marmeláda, která se rozhodla přilnout ke dnu napořád. Připálený hrnec...

Zůstal vám po babičce litinový kotlík? Sběratelé za něj nabízejí až 40 000 Kč na ruku

Staré litinové nádobí se v mnoha domácnostech řadí rovnou mezi harampádí na vyhození. Přitom některé kusy...

Kdo měl za ČSSR tuhle formu na bábovku, byl v kuchyni král. Dnes ji sběratelé vykupují i za 5 000 Kč

Nedělní bábovka bývala za socialismu skoro povinnou výbavou víkendu. Upéct ji ale pěkně vysokou a se...

Ani kmín, ani majoránka. Do zelňačky patří 1 koření, které znají jen kuchařky z hospod

Zeptejte se pěti lidí, čím kořenit zelňačku, a dostanete pět jistot. Někdo přísahá na kmín, jiný nedá...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani cukr, ani med. Do jablečného štrůdlu patří 1 věc, kterou Rakušanky přidávají po generace

Jen 12 metrů nad stadionem a pod nimi 60 tisíc lidí. Riskantní průlet obřích strojů rozvířil vášně

Felix v bolestech a na kapačkách. Jakmile se mu ulevilo, sbalil kufry a odjel z Česka

„Ledovce brečí, za polárním kruhem prší.“ Fotograf léta sleduje Arktidu, teď mluví o kolapsu

Ranvej na permafrostu, polární noc a lední medvědi jako pevná součást letištního personálu. Letiště na Svalbardu funguje tam, kde by člověk čekal spíš konec světa

Pozdrav z radaru po pěti letech. Italové chtějí radikálně prodloužit vymáhání pokut