3 min

Zapomeňte na dvojitý trojobal: Já dělám smažák jinak a vytéct nemůže

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Cinkot příboru o talíř, vůně rozpáleného oleje a zlatavá, křupavá krusta. Ale pak ťuknete vidličkou – a místo táhlého jádra najdete jen prázdný trojobal. Sýr zmizel do pánve. Tisíce Čechů opakují stejnou chybu, aniž tuší, že stačí jeden geniální tah.

Zapomeňte na dvojitý trojobal: Já dělám smažák jinak a vytéct nemůže

Zdroj: unsplash

Fyzika na talíři: Jak chlad zachraňuje rozpálený pokrm?

Dokonalý smažák stojí na křehké rovnováze. Vnější vrstva musí ztuhnout dřív, než se vnitřek začne roztékat. Klíčem je podchlazení obaleného kusu v mrazáku na 15 až 20 minut těsně před smažením. Tento krok radikálně mění chování celého pokrmu v horkém oleji.

Když podchlazený sýr narazí na rozpálený tuk o teplotě 170 až 180 °C, vnější trojobal se bleskově zatáhne a zpevní. Vytvoří neprostupnou bariéru. Jádro přitom taje mnohem pomaleji – obal má čas ztuhnout dřív, než se střed zahřeje na bod tání a začne expandovat. Kasein a mléčný tuk reagují přesně podle načasování teplotních změn.

Mohlo by vás zajímat: HOSPODSKÝ KVÍZ: Tohle je přesně ten typ otázek, který obrací pořadí na poslední chvíli

Zmrazení na kámen není vhodné

Mezi amatéry koluje nebezpečný mýtus: čím déle v mrazáku, tím lépe. Jenže nechat sýr zmrznout na kost po dobu několika hodin je fatální chyba. Pokud sýr zcela ztuhne na teplotu kolem -18 °C, vnější obal se v horkém oleji spálí dozlatova až dohněda, zatímco střed zůstane studený, tuhý a naprosto nerozteklý.

Ideální doba je striktně omezena na 10 až 20 minut. Máte-li v mrazáku hluboce zmrazený kus, nechte ho před smažením na kuchyňské lince napůl povolit. Jinak skončíte s připálenou krustou a ledovým jádrem.

Sůl ve vejci? Nikdy. A jaký sýr vybrat?

Častá past: automaticky osolíte rozšlehaná vajíčka. Sůl z nich však uvolňuje vodu a způsobuje řídnutí. Zřídlé vejce pak špatně drží na sýru a strouhanka opadává. Sýr i strouhanka obsahují dostatek soli, proto vejce nechte zcela bez přísad.

Důležitá je i volba samotného sýru. Často se tvrdí, že třicetiprocentní eidam je podřadný. Opak je pravdou. Profesionální restaurace, jako třeba Lokál ze sítě Ambiente, ho přímo preferují. Eidam s 30 % tuku v sušině má díky nižšímu obsahu tuku a delšímu zrání skvělou vlastnost – perfektně drží tvar, neteče tak divoce a po usmažení má přesně tu ideální, lákavě táhlou konzistenci.

U tučnějších sýrů nad 40 %, jako je gouda, hermelín či Blaťácké zlato, musíte být opatrní a vždy použít dvojitý trojobal. Tyto sýry tečou extrémně agresivně a samotné podchlazení u nich bez dvojitého obalu často selhává.

Mohlo by vás zajímat: Proč si chytří turisté věší na batohy zvoneček. Trik vám může zachránit život

Jak na bezchybný smažák

Chcete-li dosáhnout naprosto bezchybného výsledku, postupujte takto:

1. Krájení: Ukrojte plátek tvrdého sýru o tloušťce přesně 1,5 cm.

2. Obalování: Sýr nejprve lehce navlhčete studenou vodou, aby na něm mouka lépe přilnula. Obalte ho v polohrubé mouce, která drží lépe než hladká. Následně v nesoleném rozšlehaném vejci a nakonec v hrubší strouhance (skvělá je například panko). Pro maximální jistotu celý proces s vejcem a strouhankou zopakujte a prsty důkladně utěsněte všechny hrany.

3. Podchlazení: Položte obalený kus na talíř a vložte ho na 15–20 minut do mrazáku. Nesmí zmrznout na kámen, musí pouze znatelně ztuhnout a podchladit se.

4. Smažení: Do menšího hlubokého kastrůlku nalijte vysokou vrstvu řepkového oleje. Sýr v něm musí doslova plavat, aby se obal zatáhl rovnoměrně ze všech stran naráz. Olej rozpalte na 170–180 °C (drobeček strouhanky v něm musí ihned zpěnit). Smažte zprudka a krátce, přibližně 1,5 až 2 minuty z každé strany, dokud nezezlátne. Poté ho ihned vyndejte.

S tímto postupem bude smažený sýr dokonalý. Možná ještě lepší, než jak ho znáte z restaurace. Nebo aspoň hodně podobný.

Zdroje článku: Smažený sýr: 4 triky, jak ho obalit, aby nevytekl - Magazín Recepty.cz, Klasika deväťdesiatok: Prečo sa pred smažením oplatí dať syr na chvíľu do mrazničky?, Smažák, jídlo pro gurmány? Jen když víte, jak na to | Žena.cz, 4 osvědčené triky pro dokonalý smažený sýr. S těmito radami se na pánvi už nikdy nerozteče – Maminka.cz, nespechej.cz

Autor článku: Tereza Holubová

Reklama

Další články z NESPECHEJ.cz

Nepadá vám doma prach na podobnou nenápadnou skleněnou vázičku? Pro sběratele má cenu cca 15 000 Kč

Kina po celém světě v roce 1992 plakala: V sobotu v 16:15 odpálí Nova největší romantický trhák všech dob

Sobotní odpoledne jako stvořené pro příběh, který spojuje lesk showbyznysu s napětím na hraně života a...

Jaké čeká Česko počasí do konce prázdnin. Meteorologové právě radikálně změnili předpověď

Po deštivém a bouřlivém víkendu nás v dalších dnech čeká vzestup teplot až o deset stupňů. Vedra se vrátí,...

HOSPODSKÝ KVÍZ: Tohle kolo může skončit slávou i pořádným trapasem

Vítejte u dalšího hospodského kvízu, který prověří vaše znalosti napříč různými oblastmi. Zjistěte, jak...

Jednomu vyklouzla z ruky cihla, druhému šroubovák. Démonické jádro zbytečně zabilo dva vědce

Vážila pouhých 6,2 kilogramu a měřila necelých devět centimetrů. Přesto tato nenápadná kovová koule...

Tento článek byl publikován ze zdrojů NESPECHEJ.cz

Nespechej.cz je pozvánka zpomalit – a znovu si všimnout věcí, které běžně přehlížíme. Web nabízí inspiraci k jednoduššímu, vědomějšímu životu, který není o výkonech, ale o rovnováze. Témata se točí kolem zdraví, duševní pohody, rodiny, vztahů i smysluplného využití času. Namísto radikálních změn...

Zapomeňte na dvojitý trojobal: Já dělám smažák jinak a vytéct nemůže

Mělo jít o doplněk budoucnosti. Vyklubaly se z něj „brýle pro úchyly“

Famózní Bejlek letí v Cincinnati dál. Domácí hvězdu udolala skvostným obratem

Nahá těla uprostřed města? Fotograf boří představy o kráse, ta je podle něj v nedokonalosti

Agáta Hanychová po předání Rozárky odletěla do Albánie. Čeká ji tam spolupráce na celý rok

Lidské bestie: Türkmenbaši vypadal jako směšný diktátor se zlatými sochami. Jeho poddaným ale do smíchu nebylo