3 min

Gastronomie budoucnosti: Houby mění potravinový odpad na kulinářské umění

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Specifický druh houby dokáže růst na široké škále odpadních produktů, aniž by přitom produkoval jakékoliv toxiny. Výsledky její práce vám navíc naservírují klidně i v restauraci ověnčené michelinskými hvězdami.

Gastronomie budoucnosti: Houby mění potravinový odpad na kulinářské umění

Zdroj: ChiccoDodiFC / Depositphotos

Fermentace jakožto způsob upravování potravin pro zlepšení chuti, udržitelnosti a rozšíření kreativních možností v kuchyni není žádnou novinkou. Fermentace je navíc vítaná i proto, že může pomoci při snaze omezit plýtvání a vyhazování zkažených nebo starých potravin. Jediným problémem je omezený počet snadno dostupných mikrobiálních druhů. Gurmáni tak objíždí mnohdy celý svět, aby nové zdroje využitelných pro fermentaci nalezli. Vhodným kandidátem pro tento proces mohou být například zástupci druhu Neurospora intermedia, označované také jako oranžová houba.

Mohlo by vás zajímat: Houby pomáhají stromům růst rychleji: Pro nás jako lidstvo to je převratný objev, možná omezíme oteplování

Vědci si posvítili na indonéskou delikatesu, s jejíž přípravou pomáhají houby

Vláknité houby, kam spadají i plísně, jsou na tento způsob mikrobiální recyklace skutečnými experty. Dokáží totiž využít vedlejší produkty vznikající při přeměně plodin na nové látky, které tvoří chuťový základ výsledného pokrmu. Houba N. intermedia se navíc v kulinářství používá již po staletí. Největším konzumentem pokrmů jí vytvořených je pak bezpochyby Indonésie. Místní delikatesou je oncom, který se vyrábí fermentací sójových zrn, která zbyla po přípravě mléka nebo tofu. Když autoři studie věnované využití této houby v kuchyni dali tento pokrm ochutnat 61 dánským konzumentům, popsali tito recenzenti jeho chuť jako zemitou a oříškovou.

Video k článku ZDE

Výzkumný tým pak v rámci své práce spolupracoval i s vybranými šéfkuchaři michelinských restaurací v New Yorku a Kodani. Společnou snahou dali vědci a kuchaři vzniknout skutečně zajímavým pokrmům, z nichž se některé dopracovaly i na samotné jídelní lístky. Použitím starého chleba se jim například podařilo vytvořit inovativní sýrovou pochoutku, případně houbu využít na výrobu uzenin obsahujících vysoký podíl bezmasých produktů (zejména obilovin a zeleniny). V podniku Alchemist nacházejícím se v samotném srdci dánské metropole pomohla N. intermedia k přípravě dezertu z rosolovaného švestkového vína a neslaného rýžového krému. Stačilo jí k tomu „pouze“ 60 hodin pozvolného kvašení. Tento proces však výrazně změnil vůni i chuť výsledného pokrmu, a i bez dalších přidaných ochucovadel se tak jídlo stalo skutečně sladkou tečkou za podávaným menu.

Najdou si originální pokrmy cestu do světových restaurací? Podle šéfkuchařů ano

Autoři výzkumu dále zjistili, že N. intermedia může prosperovat na nejméně 30 druzích zemědělského odpadu, včetně rajčatových výlisků a banánových slupek, aniž by přitom produkovala toxické látky, které jsou pro fermentaci jinak běžné. Kromě široké škály využití a zdravotní nezávadnosti pak vědce překvapila i rychlost samotného kvašení. Houba totiž dokáže nestravitelný rostlinný odpad přeměnit na výživnou potravu přibližně za 36 hodin.

OUT NOW ♻️Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion @jaykeasling @keasling_lab @NOFOKitchen https://t.co/tf3kNWeA3c

— Nature Microbiology (@NatureMicrobiol) August 29, 2024

Zdroj: Twitter

Šéfkuchaři zapojení do studie věří, že práce je názornou ukázkou toho, že upcyklace potravin může najít své místo i na nejvyšší úrovni gastronomie. Zůstává však otázkou, zda si tento koncept najde své věrné fanoušky i za hranicemi výzkumu, a pokrmy vyrobené oranžovou houbou tak budeme moci ochutnat například i v českých restauracích.

Gastronomie budoucnosti: Houby mění potravinový odpad na kulinářské umění

Hra o zavření důležité ambasády. Macinka ji „posuzuje“, může ale dost tvrdě narazit

Bouřky udeřily mimořádnou silou. Kroupy zranily malé děti, místní něco takového nepamatují

Rodina trávila léto v pronajaté vile na Sicílii. Dvouletá holčička byla nalezena bez známek života

„Byla to extrémně riskantní akce.“ Expert mluví o záhadné cestě šéfa CIA do Ruska

Vědci zavřeli světlo do krabičky. Překvapivě se začalo chovat jako hmota