4 min

Cukrářky to dělají desítky let. Šlehačka díky 1 kroku nikdy nezvodnatí

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Vyšleháte smetanu do nadýchané pěny, ozdobíte dort a za pár hodin koukáte na sjetou čepici, pod kterou se sbírá loužička vody. V cukrárnách se tohle skoro nestává, přestože pracují s obyčejnou smetanou jako vy doma. Rozdíl dělá jeden drobný návyk, na který profesionálky spoléhají celé roky.

Jedna lžička ze spíže, na kterou cukrárny spoléhají

Tím tajemstvím je obyčejný škrob. Jakmile se vyšlehávaná smetana začne měnit v hustou pěnu, přisype se do ní jedna zarovnaná lžička bramborového škrobu, tedy solamylu, který má doma skoro každý. Na čtvrt litru smetany takové množství bohatě stačí.

Pak se šlehá dál, dokud pěna pěkně nedrží tvar. Stejně dobře zafunguje i kukuřičný škrob. Na chuti hotové šlehačky nepoznáte vůbec nic, jen zůstane pevná mnohem déle a nezačne po pár hodinách pouštět vodu.

Přečtěte si také: Češi přestávají kupovat slunečnicový olej. Nahrazují ho vychytávkou, která se tolik nepřepaluje, vydrží déle a vyjde levněji

Proč pár zrnek škrobu zabrání zvodnatění

Čerstvě vyšlehaná šlehačka drží díky tuku, který kolem vzduchových bublinek vytvoří pevnou síť. Smetana ale obsahuje i vodu, a ta se z pěny postupně uvolňuje a stéká dolů. Právě proto čepice povadne a začne pod sebou pouštět tekutinu. Škrob tuhle volnou vodu naváže na sebe, takže nemá kam odtékat.

Kdo si někdy koupil sáček ztužovače šlehačky z obchodu, kupoval ve skutečnosti hlavně škrob s cukrem, občas doplněný o pár látek proti hrudkám. Domácí lžička škrobu tedy dělá přesně totéž, jen levněji a bez zbytečných přísad navíc.

Bez tučné smetany ani nejlepší trik nezabere

Škrob umí zázraky, ovšem jen tehdy, když má s čím pracovat. Základem pevné šlehačky zůstává smetana s vysokým obsahem tuku. Ideální je taková, která má aspoň 33 procent, protože právě tuk drží celou strukturu pohromadě. Levnější smetany kolem třiceti procent se šlehají hůř a bez pomoci rychle splasknou.

Přečtěte si také: Ani majonéza, ani hořčice. Do vajíčkové pomazánky patří 1 věc, kterou Francouzi přidávají po generace

„[…] je třeba šlehat vysokoprocentní smetanu, 33% a více,” uvedl pro server Vitalia.cz cukrář Josef Maršálek, porotce televizní soutěže Peče celá země. Dobře vyšlehaná tučná smetana pak vydrží na dortu v chladu klidně do druhého dne, aniž by ztratila stabilitu.

Smetana s obsahem tuku aspoň 33 procent udrží čepici na dortu v chladu i do druhého dne. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Studená mísa a klidná ruka

Druhá polovina úspěchu je teplota. Nechte proto smetanu pořádně vychladit a předem dejte do lednice i mísu s metlami. V chladu se tukové částečky snáz spojují a pěna zpevní. V teple se naopak smetana ochotně sráží a místo šlehačky vám v míse skončí zrníčka másla.

Rozjeďte mixér zvolna a otáčky přidávejte až po chvíli, ze začátku ho držte na nižším stupni. Jakmile pěna začne držet pevné špičky, práci ukončete. Přešlehaná smetana se rozpadne na máslo a řídkou tekutinu a zpátky ji už nedostanete.

Přečtěte si také: Ani máslo, ani smetana. Rizoto bude krémové jako z italské restaurace, když na konci přidáte 1 věc z lednice

Čím si cukráři pomáhají, když chtějí jistotu

Škrob není jediná finta, kterou v cukrárnách znají. Tradiční volbou bývá želatina, na které stojí i většina profesionálních ztužovačů. Nechá se nabobtnat, rozpustí a vmíchá do smetany, která pak drží tvar i na svatbě v horkém létě. Kdo se želatině vyhýbá, může přidat lžíci mascarpone nebo smetanového sýra pro hutnější krém.

Ze zavařování možná zůstal želírovací cukr a i ten smetanu udrží pohromadě. Pracují v něm pektiny, které fungují na stejném principu jako želatina, a na čtvrt litru smetany padnou dvě lžíce. Úplně nejjednodušší pojistka jsou pak dvě kapky citronové šťávy zašlehané těsně před koncem.

Přehledně tyhle pomocníky shrnuje následující tabulka:

Pomocník	Jak se používá
Želatina	nabobtná se, rozpustí a vmíchá do smetany, drží tvar i v horkém létě
Mascarpone nebo smetanový sýr	zašlehá se lžíce pro hutnější krém
Želírovací cukr	dvě lžíce na čtvrt litru; díky pektinu drží smetana tvar jako po želatině
Citronová šťáva	dvě kapky zašlehané těsně před koncem

Přečtěte si také: Češi přestávají kupovat majonézu. Nahrazují ji touto chytrou vychytávkou, která je krémovější, levnější a vydrží v lednici celý týden

A když se smetana přece jen srazí, nic není ztracené. Přilévejte k ní čerstvou tekutou smetanu vždy po lžíci a pomalu ji zapracovávejte, dokud hmota nezvláční a znovu se nespojí. Podobně sražené šlehačce pomůže i lžíce tvarohu.

Zdroje: https://www.vitalia.cz/clanky/ztuzovac-slehacky-nahrada-slozeni/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/cim-nahradit-ztuzovac-slehacky-30000129.html, https://www.ferwer.cz/blog/jak-udelat-slehacku, https://www.vlasta.cz/inspirace/jak-zachranit-srazenou-slehacku-trik/, https://www.toprecepty.cz/clanky/11164-zapomente-na-ztuzovace-slehacky-cukrari-pouzivaji-mnohem-levnejsi-trik/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Češi přestávají kupovat bujóny. Nahrazují je touto chytrou vychytávkou, která dá polévce lepší chuť, je levnější a bez éček

Babiččin trik na zavařené kompoty funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do sklenice a už vám nikdy nezkvasí

Otevřete po pár týdnech spíž a ze sklenice se ozve tiché syčení. Víčko se nadouvá, nálev se kalí a je...

Tuhle 1 potravinu nikdy neskladujte vedle chleba. Většina Čechů to dělá a diví se, proč jim tvrdne už druhý den

Koupíte voňavý bochník a druhý den z něj krájíte tvrdou, drolivou hroudu. Málokdo přitom tuší, že za to...

Ani igelit, ani lednice. Salát zůstane křupavý celý týden díky 1 triku, který znají zelináři

Koupíte pěknou křupavou hlávku, doma ji strčíte i s igelitem do lednice a za dva dny místo svěžích listů...

Švagrová nevěřila, že tyhle chlebíčky dělám bez majonézy. Na rodinné oslavě po nich sáhl každý a talíř byl prázdný jako první

Chlebíčky patří na každou oslavu, jenže po pár kouscích těch klasických bývá člověk zbytečně přejedený. Za...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Cukrářky to dělají desítky let. Šlehačka díky 1 kroku nikdy nezvodnatí

Velké zdražení tepla „bez boje“. Babiš slíbil levnější energie, lidé ve městě se diví

Před 90 lety zachytili v Česku první televizní signál, byl z nacistické olympiády

Česku roste ultra síla. Totální démon, diví se svět tenistovi, který láme rekordy

Nákup ojetiny na inzerát: Právník radí, co by nikdy nemělo chybět v kupní smlouvě

Hudba nemá slova. Přesto si při ní různí lidé dokážou představovat překvapivě podobný příběh