3 min

Před 100 lety nedávali do guláše smetanu a mouku, na zahuštění měli mnohem inteligentnější trik

Sdílet

Zahuštění guláše bez mouky není žádný moderní trik – je to původní metoda, kterou používaly generace před námi. A má to svůj důvod.

Zdroj: pixabay

Když jsem poprvé slyšela o tom, že guláš se dá zahustit bez mouky, bez jíšky, bez jakéhokoli škrobu, znělo mi to jako kuchařská heréze. Vždyť jíška je základ, ne? Jenže pak jsem začala pátrat v starých kuchařkách a zjistila jsem, že původní recepty na guláš žádnou mouku neobsahovaly. A co víc – výsledek byl podle všeho lepší než to, co dnes považujeme za standard.

Tajemství je v čase, ne v přísadách

Princip je překvapivě jednoduchý. Když maso vaříte dlouho a pomalu, pojivové tkáně bohaté na kolagen se postupně mění na želatinu. Ta má přirozenou schopnost vázat vodu a vytvářet hustou, sametovou konzistenci. Žádné umělé zahušťování. K tomu se přidává postupné rozvaření aromatické zeleniny – cibule, mrkve, petržele. Tyto ingredience se během hodin vaření rozpadnou a stanou se součástí omáčky. Uvolňují pektiny a polysacharidy, které spolu se želatinou vytvoří tu charakteristickou hutnou texturu, kterou si spojujeme s poctivým domácím gulášem.

Proč to vlastně funguje

Z biochemického pohledu jde o fascinující proces. Kolagen, nejhojnější protein v pojivových tkáních zvířat, se při teplotách kolem 70-80 °C a dostatečném čase rozkládá na želatinu. Ta pak tvoří v omáčce trojrozměrnou síť, která jí dodává tělo a lesk. Výsledkem je guláš, který drží pohromadě, nelije se z lžíce a má plnou, bohatou chuť.

Moderní guláše zahuštěné jíškou nebo škrobem tohle nedokážou. Často působí buď vodnatě, nebo naopak nepříjemně lepkavě. A hlavně – škrob maskuje chuť. Když ho vynecháte, najednou vyniknou všechny nuance masa, papriky, kmínu i zeleniny.

Photo by Pits Riccardo | Zdroj: Unsplash.com

Praktické výhody, které oceníte

Tato metoda má i řadu praktických benefitů, které stojí za zmínku:

Přirozeně bezlepková – ideální pro lidi s celiakií nebo citlivostí na lepek
Bez laktózy – žádná smetana znamená žádné problémy s intolerancí
Nižší obsah sacharidů – vhodné pro nízkosacharidové diety
Bohatý zdroj kolagenu – prospěšný pro klouby, kůži i trávení

Navíc takový guláš lépe vydrží. Redukce tekutiny během vaření koncentruje chutě a zároveň snižuje obsah volné vody, což zpomaluje růst bakterií. Naše babičky to věděly – dobře uvařený a vychlazený guláš vydržel ve sklepě mnohem déle než dnešní rychlovky.

Ano, trvá to déle. A stojí to za to

Buďme upřímní – tato metoda vyžaduje čas. Hodiny pomalého vaření místo rychlého zahuštění jíškou. V době, kdy všichni spěcháme, to může znít neprakticky. Jenže právě proto dnes zažívají renesanci pomalé hrnce a technika sous-vide – snažíme se moderními prostředky napodobit to, co naše prababičky dělaly přirozeně.

Zajímavé je, že tento přístup dnes propagují i špičkoví šéfkuchaři pod nálepkou „slow food“. Osobně jsem tento způsob vaření vyzkoušela několikrát a rozdíl je znatelný. Guláš má jinou strukturu a chuťově je mnohem lepší.

Regionální variace, které stojí za prozkoumání

V různých částech střední Evropy se tento základní princip aplikoval trochu odlišně. V Maďarsku kladli důraz na bohatou redukci s paprikou, v českých zemích se více využívala kořenová zelenina. V horských oblastech se někdy na úplný závěr přidávaly strouhané brambory – jejich škrob zajistil finální konzistenci, ale základ tvořila stále želatina z masa.

Tyto regionální rozdíly ukazují, že nejde o jeden rigidní recept, ale o princip, který se dá přizpůsobit dostupným surovinám a osobním preferencím. Možná je načase oprášit staré kuchařky a dát šanci metodám, které fungovaly po generace. Ne proto, že jsou staré, ale proto, že fungují.

A v době, kdy se stále více lidí potýká s potravinovými intolerancemi a hledá cestu k autentičtějším chutím, má tento „zapomenutý trik“. Příště, až budete mít víkend a chuť na guláš, zkuste to bez mouky. Možná zjistíte, že vaše babička měla pravdu.

Zdroje článku: Cook's Illustrated, Paleosnadno, nespechej.cz

Reklama

Další články z NESPECHEJ.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů NESPECHEJ.cz

Nespechej.cz je pozvánka zpomalit – a znovu si všimnout věcí, které běžně přehlížíme. Web nabízí inspiraci k jednoduššímu, vědomějšímu životu, který není o výkonech, ale o rovnováze. Témata se točí kolem zdraví, duševní pohody, rodiny, vztahů i smysluplného využití času. Namísto radikálních změn...

Všechny články tohoto autora

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Nejhorší zmrzlina z obchodu. Chutná jako luxus, ale složením připomíná chemickou směs

Na víčku slibuje smetanu, pravou vanilku z Madagaskaru a tradiční recepturu. Když se ale člověk podívá na...

Čas pro bydlení

dnes, 22:15

3 min

Kapitán z jiné planety! Pětibodový McDavid se dotáhl na Coffeyho a před ním už jsou jen Gretzky, Lemieux a Esposito

Connor McDavid předvedl další galapředstavení. Kapitán Edmontonu Oilers zaznamenal hattrick a přidal dvě...

SportWin

dnes, 21:58

2 min

Češi odstraňují těžké závěsné police. Nahrazují je řešením, které byt odlehčí a lépe se čistí

Ještě nedávno byly masivní závěsné police téměř povinnou součástí obývacích stěn. Dnes z mnoha českých bytů...

Umíme poradit

dnes, 21:56

3 min

Tohle staré kuchyňské nádobí mělo skončit na chalupě. Dnes po něm sběratelé jdou jako po pokladu

Smaltované hrnce po babičce, těžké litinové pánve nebo starý ruční mlýnek na kávu. Věci, které ještě...

Čas pro bydlení

dnes, 21:26

4 min

Společná postupová euforie zapomenuta. Součkův West Ham rozdupal Krejčího a spol.

V anglické lize vyzněl souboj českých reprezentantů jednoznačně pro Tomáše Součka, jehož West Ham rozdrtil...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 21:04

Reklama

Bez velkých slov: Ledecká se vyrovnávala s ukončením dlouholetého vztahu s tenistou střelbou na střelnici

Soukromí Ester Ledecké se na veřejnost jen tak nedostane. O to větší pozornost vyvolalo její velikonoční...

SportWin

dnes, 20:56

2 min

„Rusové, jděte domů!“ Desetisíce lidí v Budapešti přišly na koncert proti Orbánovi

Desetitisíce lidí v pátek zaplnily Náměstí hrdinů i přilehlé bulváry v centru Budapešti, aby se zúčastnily...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 20:38

Ani dlažba, ani kamínky. Zahrady získávají povrch, který lépe drží tvar a přitom působí přirozeně

Zahradní cesty i místa k posezení dnes procházejí nenápadnou proměnou. Majitelé domů pomalu opouštějí...

Umíme poradit

dnes, 20:37

4 min

Zničující rána pro Jiřinu Bohdalovou: Smrt milované sestry ji zlomila!

Legendární herečka Jiřina Bohdalová (94) prožívá jedny z nejtěžších chvil svého života. Zemřela její...

Aplausin.cz

dnes, 20:27

2 min

Ani trampolína, ani bazén. Na zahrady přichází prvek, který děti zabaví a dospělým udělá večerovou pohodu

Trampolína vydrží pár let a pak skončí složená v koutě. Bazén? Ten se bez pravidelné péče rychle promění ve...

Čas pro bydlení

dnes, 20:07

4 min

Reklama

Huawei rozšiřuje portfolio o telefon Enjoy 90m Plus

Produktová řada Enjoy 90 u společnosti Honor se opět stává středem pozornosti, protože ji nově doplňuje...

Dotekomanie.cz

dnes, 20:00

1 min

Poslední tanec? Jedno rozhodnutí změní všechno. Gólostroj Ovečkin otevřel otázku konce kariéry v NHL

Budoucnost jedné z největších ikon moderního hokeje je najednou otevřená. Alex Ovečkn naznačil, že se blíží...

SportWin

dnes, 19:59

2 min

Nový trenér národního týmu. První zprávy mluví o nečekaných jménech

Rýsuje se trenérské duo pro hokejovou reprezentaci. Šéf svazu ale nechce nic potvrdit. Oficiální oznámení...

SportyŽivě

dnes, 19:59

2 min

Nováček Arvid Lindblad zvládá tlak i tempo F1

Arvid Lindblad je jediným nováčkem letošní sezóny formule 1. Teprve osmnáctiletý Britsko-švédský závodník...

SvětFormule.cz

dnes, 19:41

3 min

Většina lidí si doma zbytečně přetápí jednu místnost. Účty pak rostou, aniž by tušili proč

Někdy stačí opravdu málo. Jedna místnost vyhřátá o dva tři stupně víc – a roční náklady na energie se...

Umíme poradit

dnes, 19:41

3 min

Reklama

Jak spíte, tak stárnete. Vědci odhalili varovný signál alzheimera

Spánek není jen odpočinek – je to barometr zdraví našeho mozku. Nová studie odhalila, že zpožděný nástup...

Žena.cz

dnes, 19:40

Krátce před 95. narozeninami přišla zdrcující zpráva: Jiřina Bohdalová truchlí nad smrtí milované sestry

Jen pár dní před významným životním jubileem prožívá Jiřina Bohdalová velmi smutné období. Ve věku 83 let...

Žena.cz

dnes, 19:30

Jiřina Bohdalová v slzách! Zemřela jí sestra Jaruška

Legendární herečka Jiřina Bohdalová prožívá jedny z nejhorších chvil svého života. Zemřela jí milovaná...

ČR Zprávy

dnes, 19:26

1 min

Dělník na stavbě dálnice D3 spadl do jímky, vážně si poranil hlavu

Záchranáři dnes okolo půl čtvrté odpoledne zasahovali na dálnici D3 u Kaplice, kde se vážně zranil dělník....

Budějcká Drbna

dnes, 19:25

1 min

Jedna běžná chyba při mytí vlasů může zničit objem i lesk. Dělá ji skoro každá druhá žena

Vlasy bez života, rychle splihlé kořínky a délky, které působí unaveně. Spousta žen to řeší novými...

Čas pro bydlení

dnes, 19:11

3 min

Reklama

Druhý pokus? Harrisová zvažuje novou kandidaturu na prezidentku Spojených států

Bývalá americká viceprezidentka Kamala Harrisová přemýšlí nad opětovnou kandidaturou na prezidentku...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 19:11

V Evropě vznikla současná západní civilizace. Láká nejvíce turistů z celého světa

Společně s Asií a s Afrikou tvoří tzv. Starý svět - části světa, kde vznikly první velké civilizace a odkud...

NESPECHEJ.cz

dnes, 19:00

3 min

6:0, 6:0 proti hráči světové desítky? Zabiják Berrettini totálně vymazal Medveděva a napodobil Lendla s Federerem

Matteo Berrettini překvapil tenisový svět, když ve druhém kole turnaje v Monte Carlu uštědřil Daniilu...

SportWin

dnes, 18:58

2 min

Zak Brown promluvil o příchodu Lambiaseho

Svět formule 1 včera obletěla zpráva o přechodu Giampiera Lambiaseho do stáje McLaren. Zak Brown nyní...

SvětFormule.cz

dnes, 18:30

1 min

Americké rafinerie ani příměří nestačí, evropské nebe čelí kvůli nedostatku ropy nejisté sezóně

A380 v centru pozornosti: nedostatek paliva nutí letecké společnosti uvažovat o konci obřích letadel....

Techzpravy.cz

dnes, 18:30

5 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

USA měly vyhrožovat Vatikánu za kritiku války. Papež reagoval neobvykle ostře

Před 100 lety nedávali do guláše smetanu a mouku, na zahuštění měli mnohem inteligentnější trik

USA měly vyhrožovat Vatikánu za kritiku války. Papež reagoval neobvykle ostře

Jak spíte, tak stárnete. Vědci odhalili varovný signál alzheimera

„Není jiná možnost.“ V Bostonu řeší, kam s Pastrňákem. Do hry vstupuje žolík

Jiřina Bohdalová v slzách! Zemřela jí sestra Jaruška

Kolik peněz vám ušetří trojskla místo dvojskel: Experti spočítali sumu a velmi se podivili