4 min

Ani sůl, ani křen: zelí zůstane křupavé díky 1 věci, kterou běžně vyhazujete

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Naložíte zelí podle babiččina receptu, těšíte se na křupavý základ do salátu i k masu, a po pár týdnech vytáhnete ze sudu měkkou, rozbředlou kaši. Sůl a nastrouhaný křen na...

Ani sůl, ani křen: zelí zůstane křupavé díky 1 věci, kterou běžně vyhazujete

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Naložíte zelí podle babiččina receptu, těšíte se na křupavý základ do salátu i k masu, a po pár týdnech vytáhnete ze sudu měkkou, rozbředlou kaši. Sůl a nastrouhaný křen na tom nic nezmění, i když se k nim skoro každý vrací jako k jistotě. To pravé tajemství pevného a křupavého zelí přitom nejspíš házíte na kompost pokaždé, když zeleninu zpracováváte.

Proč zelí při kvašení měkne

Kvašení zelí pohánějí bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukry na kyselinu mléčnou a zeleninu tím konzervují. Vedle toho ale ve zkvašeném pletivu pracují enzymy, které postupně rozkládají pevné rostlinné složky. Právě ony dělají ze zelí měkkou hmotu. Když kvašení běží dlouho nebo v příliš velkém teple, změknutí se ještě zrychlí.

Křupavost proto nezáleží zdaleka jen na množství soli. Rozhoduje hlavně to, jak moc dokážete práci těchto enzymů přibrzdit.

Přečtěte si také: Tenhle španělský trik na rajčata z nich vytáhne sladkost o 100 %. V Česku o něm skoro nikdo neví

Tajemstvím jsou listy, které končí v koši

A tady přichází ta jediná věc, kterou většina lidí bez rozmýšlení vyhodí: listy plné tříslovin. Třísloviny, odborně taniny, dokážou zpomalit enzymy, které pevné pletivo zeleniny rozkládají. Krouhanka si proto podrží pevnost a zůstane příjemně křupavá.

Nejvíc tříslovin mají listy: – třešně a višně, – dubu, – vinné révy, – černého rybízu.

Stačí pár čistých listů proložit mezi vrstvy nakrouhaného zelí nebo jimi vyložit dno nádoby. Zbytek úrody, který jinak putuje do kompostu, tak najednou dělá práci, kterou by sůl ani křen samy nezvládly.

Přečtěte si také: Prababičky to dělaly automaticky. 1 lžíce do těsta a palačinky budou tenké jako papír, ale nikdy se neroztrhnou

Pozor jen na množství. Pár listů na nádobu bohatě stačí. Kdo to s tříslovinami přežene, riskuje, že zelí zůstane až nepříjemně tuhé.

Poslouží i vnější listy ze samotné hlávky

Nemusíte mít doma dub ani rybíz. Poslouží i to, co z hlávky stejně odkrojíte. Při čištění zelí sundáte svrchní hrubší listy a většinou je bez rozmýšlení vyhodíte. I ony přitom obsahují třísloviny a zvládnou dvojí práci.

Vnější listy odkrojené z hlávky drží krouhanku pod lákem a chrání ji před plísní. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Stačí je opláchnout a poskládat jako přikrývku na napěchovanou krouhanku, klidně ve dvou nebo třech vrstvách. Odříznou přístup vzduchu, drží zelí ponořené pod lákem a brání plísni. Když se na povrchu přece jen něco objeví, odeberete jen tyhle vrchní listy a spodní zelí zůstane nedotčené.

Přečtěte si také: Ani cukr, ani smetana: domácí zmrzlina se podaří díky 1 věci z lednice

Sůl a pořádné udusání zůstávají základem

Samotné listy nestačí. Bez soli se kvašení nerozjede správně. Osvědčený poměr je kolem 20 gramů soli na kilo nakrouhaného zelí, tedy zhruba dvě procenta hmotnosti. Sůl vytáhne z listů šťávu, nastartuje žádoucí bakterie a potlačí ty nežádoucí.

Nakrouhané zelí se solí pořádně promněte nebo udusejte, dokud nepustí dost šťávy. Ta musí zelí celé pokrýt. Vzduchové kapsy uvnitř a kousky vyčnívající nad lák bývají nejčastější příčinou toho, proč zelenina měkne a kazí se.

Chlad na konci rozhodne

Prvních zhruba čtrnáct dní nechte zelí kvasit při pokojové teplotě kolem 20 stupňů. Pak ho přesuňte do sklepa, spíže nebo ledničky, kde teplota klesne pod deset stupňů. V chladu se kvašení zpomalí a zelí si křupavost udrží celé měsíce. Když zůstane v teple natrvalo, změní se v měkkou, nevzhlednou břečku.

Přečtěte si také: Ani voda, ani mouka: domácí chleba bude mít kůrku, která praská, když ho před pečením potřete 1 věcí

Hodně napoví i výběr zelí. Na nakládání se hodí pozdní a polopozdní odrůdy, takzvané kruhárenské, které mají pevné, tuhé hlávky s méně výraznou žilnatinou a sladší, křehčí listy vhodné ke kvašení. Z měkkého raného zelí pořádně křupavý základ nevykvasí.

Křupavé a ještě plné vitaminů

Odměna nekončí u křupavé textury. V živém kysaném zelí najdete vitamin C, vlákninu i probiotické kultury, které dělají dobře střevní mikroflóře. A když si ho připravíte doma, víte přesně, co v něm je, takže se obejdete bez konzervantů, na kterých pultové zelí ze supermarketu obvykle stojí.

A pokud se na povrchu objeví zelená, černá nebo hnědá plíseň nebo várka nepříjemně zapáchá, na záchranu nespoléhejte a zelí raději vyhoďte. U dobře udusaného, osoleného a listy chráněného zelí se to ale stává málokdy.

Přečtěte si také: Tuhle láhev měla ve spíži každá rodina. Dnes za ni sběratelé dávají i 5 000 Kč

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/7392-jak-spravne-nalozit-zeli-poradime-cim-zajistite-perfektni-chut-i-prijemnou-krupavost-aby-byl-vysledek-dokonaly/, https://www.zkvaseno.cz/zeli, https://www.chatar-chalupar.cz/zeli-k-nakladani/, https://www.tiscali.cz/jak-pripravit-kvasenou-zeleninu-doma-aby-zustala-krupava-a-nezacala-se-kazit-710035, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/domaci-kysane-zeli/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani šťáva, ani sodovka. Češi si oblíbili nápoj z Turecka, který v létě výborně ochlazuje

Babiččin trik na houbovou omáčku funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy nebude mdlá

Houbová omáčka provoní celou kuchyni, ale na talíři někdy skončí zvláštně plochá a nevýrazná. Vypadá dobře,...

Kolegyně nevěřily, že tenhle vaječný salát dělám bez majonézy. V práci ho snědli do oběda a recept jsem posílala všem do skupiny

Krémový, svěží a přitom lehký. Přesně takový vaječný salát dokáže na pracovní svačině udělat malý poprask....

Babiččin trik na domácí marmeládu funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy vám nezplesniví

Uvaříte plný hrnec voňavé marmelády, rozlijete ji do skleniček a v zimě jednu otevřete i se zelenavým...

Rakušané skupují tyhle formy na bábovku z dob ČSSR a platí za ně až 5 000 Kč. Češi je mají zaprášené ve spíži

Ve spíži nebo na chalupě se vám možná povaluje kus kovu, kterého jste si roky nevšímali. Stará forma na...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani sůl, ani křen: zelí zůstane křupavé díky 1 věci, kterou běžně vyhazujete

Každá druhá deportace z Německa selhává. Migranti mají jeden jednoduchý trik

Kdo jednou podvedl, podvede znovu. Svedla ženatého muže, ale to, co přišlo pak, nikdo nečekal

Tak špatné, že muselo hned skončit. Poslední vyrobené Volvo P1900 se našlo v garáži

KVÍZ: Na těchto slovech si vyláme zuby skoro každý. Máte češtinu v malíčku?

Lidskou mozkovou tkáň udrželi živou přes pět let. Její buňky si „pamatovaly“, jak jsou staré