3 min

Je mražený chléb zdravý? Výzkum má jasný názor

Sdílet

Proces zmrazení a rozmrazení mění strukturu škrobu v chlebu. Vzniká takzvaný rezistentní škrob, který tělo tráví pomaleji – a to má měřitelný dopad na hladinu cukru v krvi.

Zdroj: unsplash

Když jsem poprvé narazila na studie o zmrazeném chlebu, přiznám se, že jsem byla skeptická. Znělo to jako další z řady dietních triků, které slibují zázraky bez vědeckého základu. Jenže čím víc jsem se do tématu nořila, tím zajímavější obrázek se přede mnou vykresloval. Nejde o žádnou revoluci ani převratný objev – jde o poměrně dobře zdokumentovaný biochemický proces, který má reálné, byť ne dramatické, dopady na to, jak naše tělo zpracovává sacharidy.

Co se děje se škrobem v mrazáku

Klíčem k pochopení celého mechanismu je jev zvaný retrogradace škrobu. V čerstvě upečeném chlebu je škrob v takzvané želatinizované formě – molekuly amylózy a amylopektinu jsou rozvolněné a pro naše trávicí enzymy snadno přístupné. Tělo je rychle rozloží na glukózu, která vstupuje do krevního oběhu.

Když chleba zmrazíme a následně rozmrazíme, tyto molekuly se začnou přeskládávat do uspořádanější, krystalické struktury. Vzniká takzvaný rezistentní škrob – forma, kterou naše enzymy nedokážou tak efektivně štěpit. Tento škrob pak prochází trávicím traktem podobně jako vláknina a slouží jako potrava pro střevní bakterie v tlustém střevě.

Co ukazují výzkumy

Studie provedené mimo jiné na Oxford Brookes University zkoumaly glykemickou odezvu u zdravých dobrovolníků, kteří konzumovali stejné množství sacharidů z čerstvého a ze zmrazeného a rozmrazeného chleba. Výsledky ukázaly, že u bílého chleba se glykemický index po zmrazení a rozmrazení snížil až o 30 %. U celozrnného nebo kváskového chleba, které už samy o sobě mají nižší GI díky obsahu vlákniny, byl pokles méně výrazný, ale stále statisticky významný.

Pro měření změn ve struktuře škrobu vědci používají metody jako diferenční skenovací kalorimetrii nebo rentgenovou difrakci. Glykemická odezva se sleduje měřením hladiny glukózy v krvi v pravidelných intervalech po konzumaci.

Vitamíny a minerály: přežijí mrazák?

Častá obava se týká toho, zda zmrazení neničí nutriční hodnotu chleba. Studie zaměřené na vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin) a minerály (železo, hořčík, zinek) ukazují, že ztráty jsou minimální nebo žádné. Proces zmrazení je pro tyto mikroživiny poměrně šetrný, protože nedochází k vysokým teplotám ani dlouhodobé expozici kyslíku.

Určitou roli může hrát způsob rozmrazování – agresivní ohřev v mikrovlnné troubě s lokálním přehříváním může teoreticky způsobit mírné ztráty citlivějších vitamínů. Pro běžné domácí použití je to ale zanedbatelné.

Jak rozmrazovat pro nejlepší výsledek

Zajímavé je, že i způsob rozmrazení ovlivňuje výsledné vlastnosti chleba. Pro maximální tvorbu rezistentního škrobu je nejlepší nechat chleba rozmrazit pomalu – přes noc v lednici nebo několik hodin při pokojové teplotě – a teprve poté ho případně krátce opéct. Rychlé rozmrazování v troubě nebo mikrovlnce může částečně narušit nově vzniklé struktury, i když velká část rezistentního škrobu zůstává zachována.

Praktická doporučení

Z hlediska bezpečnosti platí, že mrazák zastavuje růst mikroorganismů, ale po rozmrazení se aktivita obnovuje. Rozmrazený chléb je vhodné spotřebovat do 24 hodin. Optimální doba skladování v mrazáku je maximálně 3 měsíce – delší zmrazení sice nezpůsobí zdravotní rizika, ale může negativně ovlivnit chuť a texturu.

Nejlépe je zmrazit chléb co nejdříve po upečení, jakmile vychladne. Nakrájení na plátky před zmrazením usnadní pozdější použití – můžete rozmrazit jen tolik, kolik právě potřebujete.

Není chléb jako chléb

Výsledky se liší podle typu pečiva. Bílý chléb s vysokým obsahem snadno stravitelného škrobu zaznamenává po zmrazení nejvýraznější pokles glykemického indexu. Celozrnné a kváskové chleby, které už samy o sobě obsahují více vlákniny a díky kvasnému procesu i určité množství rezistentního škrobu, mají menší absolutní pokles – ale stále se stávají pro tělo o něco šetrnějšími.

Co si z toho odnést

Zmrazování chleba není žádný zázračný trik na hubnutí ani revoluce ve stravování. Je to ale jednoduchý způsob, jak mírně snížit glykemickou zátěž oblíbené potraviny, aniž byste museli měnit své stravovací návyky. Pro lidi, kteří sledují hladinu cukru v krvi – ať už z důvodu diabetu, prediabetu nebo prostě snahy o stabilnější energii během dne – může jít o užitečný detail.

A pak je tu ještě jeden praktický aspekt, který studie nezmiňují, ale který zná každý, kdo někdy vyhodil zplesnivělý chleba: zmrazení prostě prodlužuje trvanlivost. Takže i kdyby vás rezistentní škrob nezajímal, pořád máte dobrý důvod dát chleba do mrazáku.

Zdroje článku: Journal of AOAC International, Harvard T.H. Chan School of Public Health, nespechej.cz

Reklama

Další články z NESPECHEJ.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů NESPECHEJ.cz

Nespechej.cz je pozvánka zpomalit – a znovu si všimnout věcí, které běžně přehlížíme. Web nabízí inspiraci k jednoduššímu, vědomějšímu životu, který není o výkonech, ale o rovnováze. Témata se točí kolem zdraví, duševní pohody, rodiny, vztahů i smysluplného využití času. Namísto radikálních změn...

Všechny články tohoto autora

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Trumpovu nátlaku nepodléháme, tvrdí Kuba. Přesto věznice opustí přes 2000 lidí

Kuba propustí z tamních věznic 2010 vězňů v rámci rozsáhlé amnestie. Oznámila to kubánská vláda, podle...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 18:20

Zlín vrátil Dukle včerejší porážku. Dnešní utkání ovlivnilo zranění brankáře Berana

Hokejisté Zlína dnes v opět vyprodané Horácké aréně vrátili Dukle včerejší porážku, vyhráli 6:3. Zápas...

Jihlavská Drbna

dnes, 18:19

2 min

Známá služba zavádí novinku, která nepotěší všechny. U části lidí vyvolala vlnu kritiky

Netflix upravil pravidla sdílení účtů a část diváků z toho nadšená není. Za sledování mimo jednu domácnost...

Umíme poradit

dnes, 18:19

3 min

Kuchyně jako laboratoř. V restauraci s hvězdou od Michelina servírují menu se stovkou ingrediencí

Představte si talíř, který vypadá jako výřez ze zapomenutého kouta severského lesa. Na lůžku z čerstvého,...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 18:10

Jedna ranní chyba zpomaluje metabolismus víc než sladká snídaně. Dělá ji překvapivě hodně lidí

O tom, jak bude tělo spalovat během dne, se často rozhoduje hned po probuzení. Spousta lidí ale dělá chybu,...

Čas pro bydlení

dnes, 18:07

3 min

Reklama

Sabalenková vládne cestě do Rijádu. Šwiateková po dalším propadu vypadla z top 10

Březen překreslil ženský tenis velmi ostře. Aryna Sabalenková po triumfech v Indian Wells i Miami...

SportWin

dnes, 18:04

2 min

Telegram novinky: AI v textovém editoru, vylepšené ankety a důraz na bezpečnost

Po měsíci společnost Telegram představila další novinky ve své komunikační platformě, tedy respektive ve...

Dotekomanie.cz

dnes, 18:00

1 min

MS ve fotbale 2026: Rekordní šampionát s českou účastí! Program, skupiny a časy zápasů

Mistrovství světa 2026 nabídne hned od prvních dnů extrémně nabitý program, který se rozprostře napříč...

SportWin

dnes, 18:00

5 min

Bičování koně nevyústí v lepší výsledky: Zvíře se naopak stane více apatickým a postupně vás může přestat poslouchat

Pro spoustu žokejů je dnes bičování koně již minulostí. Bylo totiž zjištěno, že bičování koně bolí stejně...

NESPECHEJ.cz

dnes, 18:00

3 min

USA ztrácejí první bojový letoun. Jeden muž zachráněn, po druhém pátrají i Íránci

Spojené státy poprvé od začátku války ztratily nad Íránem svůj bojový letoun. Podle nejmenovaných...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 17:55

Reklama

Světový hokej může vést Čech. Špatné, reagují v Rusku. Koho si přejí?

Po krátké vládě Luca Tardifa bude mít světový hokej nového prezidenta. A velké téma je to i v Rusku....

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 17:51

V nominaci národního hokejového týmu na kemp v Karlových Varech jsou tři Tygři

Extraligová sezona už Bílým Tygrům skončila, někteří z nich si ale ještě budou plnit reprezentační...

Liberecká Drbna

dnes, 17:50

1 min

Sparta dostala od Pardubic šestku, Třinec vydřel bod nad Karlovými Vary

Hokejisté Pardubic vstoupili vítězně do semifinále play off extraligy, když doma porazili Spartu 6:2. Dvěma...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 17:49

Kdo si zahraje na MS 2026 ve fotbale?

Letošní mistrovství světa ve fotbale přepisuje zaběhlé pořádky. Poprvé v historii se turnaj rozprostře do...

SportWin

dnes, 17:30

2 min

Šíleně smutná princezna: Infarkt během natáčení, skrytý záběr s mrtvým hercem a vystřižená skladba

Oblíbená pohádka Šíleně smutná princezna skrývá víc než jen písničky. Za jejími kulisami se odehrála...

V Telce

dnes, 17:28

3 min

Reklama

Tajný deník slavného básníka Karla Hynka Máchy odkryl temnou pravdu. Svou vyvolenou psychicky deptal

Šifrované deníky Karla Hynka Máchy odhalují pravdu o jeho milostném životě. Básník svou snoubencu Eleonoru...

kroniQa

dnes, 17:27

2 min

Řidiči, o Velikonocích pozor! Policie bude v Olomouckém kraji dělat až do pondělí častější kontroly

Policisté v Olomouckém kraji upozorňují řidiče, aby si o Velikonocích dali pozor. Až do pondělí budou dělat...

Hanácká Drbna

dnes, 17:14

1 min

Jak se budí princezny: Hrušínského odvezla sanitka, Švormová bojovala o život pod vodou a nadabovaná Růženka

Pohádka Jak se budí princezny prověřila odvahu celého štábu. Jan Hrušínský si zlomil nohu při pádu ze...

V Telce

dnes, 17:11

3 min

Levný zázrak do domácnosti: Kyselina citronová nahradí půlku čisticích prostředků

S úklidem domácnosti vám skvěle pomůže kyselina citronová. Tento levný přírodní prostředek si poradí s...

VědaŽivě.cz

dnes, 17:11

2 min

McGregor čekal velký návrat s Diazem. Odpověď ho musela zabolet

Třetí bitva dvou slavných bouřliváků mohla znovu rozdělit svět MMA. Jenže tentokrát Nate Diaz ucouvl. Ne...

SportWin

dnes, 17:07

2 min

Reklama

Boj o Nebozízek: Praha vypověděla nájem, restaurace se brání. Padlo trestní oznámení

Praha vypověděla nájem restauraci Nebozízek, která se nachází na Petříně u stejnojmenné zastávky lanové...

Zprávy | Aktuálně.cz

dnes, 17:06

Ve Špindlerově Mlýně, Peci pod Sněžkou i v Orlických horách se stále lyžuje

V Krkonoších a Orlických horách začal poslední víkend lyžařské sezony. Lyžuje se ve Špindlerově Mlýně, v...

Hradecká Drbna

dnes, 17:02

2 min

Z otloukánka, kterému neustále brali bambus, globální ikonou: seznamte se s nejznámější pandí influencerkou

Vypadá jako onigiri v kožichu, neumí lézt po stromech a její pohyby jsou všechno, jen ne elegantní. Přesto...

Asianstyle

dnes, 17:00

5 min

Zámky na České Loiře jsou na podzim obzvláště krásné. Přivítat vás může sám majitel s modrou krví

Zastavte se za klenotem Podorlicka, Zámky na Orlici - Českou Loirou. Šlechtická sídla ležící podél řeky...

NESPECHEJ.cz

dnes, 17:00

2 min

Věštkyně vydala varování: Nikdy nevěřte tomu znamení. Kdo se na něj spolehne, je v průšvihu

Vejdete do místnosti a někdo okamžitě přitáhne pozornost. Působí sebejistě, přirozeně baví okolí a stačí...

NESPECHEJ.cz

dnes, 17:00

5 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

„Není to aprílový žert.“ Dožil se téměř dvě stě let a nyní se stal obětí kyberpodvodu

Je mražený chléb zdravý? Výzkum má jasný názor

„Není to aprílový žert.“ Dožil se téměř dvě stě let a nyní se stal obětí kyberpodvodu

Bourbon Four Roses se po 83 letech vrací do amerických rukou. Od Japonců nakupovala rodinná firma

Starověký Egypt, jak jsme si ho vymysleli: 10 mýtů, které moderní archeologie rozmetala

Jen žádné drobky. Posádka Artemis II bojuje s „vesmírnou rýmou“ pálivou omáčkou

„Spali na nich bezdomovci.“ U hlavního nádraží Praha razí nepřátelskou architekturu