2 min

Jaké je tajemství dokonalého vývaru? Tady kuchaři dělají ty největší chyby

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Jaké je tajemství dokonalého vývaru? Vvyžaduje čas, studenou vodu na začátku a velmi pomalý var. Zapečené kosti zajistí silnou chuť, vaječné bílky proti zákalu.

Jak na poctivý vývar?

Zdroj: FOTO:Pixabay.com

Příprava silného masového vývaru patří k naprostým základům tuzemské gastronomie, přesto tento úkol dokáže potrápit i velmi zkušené hospodyně. Výsledek mnohdy připomíná zakalenou břečku bez chuti, místo aby stůl ozdobila průzračná polévka zářící zlatou barvou. Dosažení dokonalosti přitom nevyžaduje složité postupy, ale pouze striktní dodržování několika železných pravidel, dostatek času a kvalitní vstupní suroviny.

Sázka na chladný start

Absolutním základem úspěchu je vždy a za všech okolností studená voda. Pokud maso a kosti rovnou zalijete vařící vodou z rychlovarné konvice, suroviny se na povrchu okamžitě zatáhnou a nepustí do tekutiny požadovanou chuť ani cenné živiny. Stejné pravidlo platí i pro případné dolévání během vaření. Přidání horké tekutiny do rozdělaného hrnce znamená okamžitý konec nadějí na plnohodnotný výsledek.

Samotné kosti skrývají největší potenciál, což platí dvojnásob u těch hovězích. Zkušení šéfkuchaři je před vhozením do vody poskládají na pekáč a vloží zhruba na čtvrt hodiny do trouby rozehřáté na dvě stě stupňů. Kosti získají krásnou barvu, maso se jemně zatáhne, a hlavně se zbaví přebytečných bílkovin. Právě uvolněné sražené bílkoviny totiž nesou hlavní vinu na nevzhledném zakalení výsledného pokrmu.

Klidné probublávání

Největším nepřítelem dobré polévky je spěch spojený s vysokou teplotou. Vývar nesmí na plotně divoce klokotat a připomínat horskou bystřinu, voda musí jen takzvaně táhnout. Na hladině se smí objevit jen občasná bublinka, což vyžaduje stažení výkonu sporáku na naprosté minimum. Kuřecí varianta zabere zhruba tři až pět hodin, hovězí oháňka si žádá i více než desetihodinovou pozornost, pokud má odevzdat veškerou svou sílu.

Během první půlhodiny zahřívání se na hladině začne srážet nevzhledná šedá pěna. Kuchař musí stát u sporáku vyzbrojený děrovanou naběračkou a tuto hmotu nemilosrdně sbírat, jinak zničí veškerou snahu o průzračnost. Zakalenou katastrofu lze na poslední chvíli zachránit takzvanou bílkovou metodou. Do zcela zchladlého hrnce stačí vmíchat tuhý sníh ze tří vaječných bílků a pomalu zahřívat. Sníh do sebe natáhne veškeré nečistoty a vytvoří na povrchu pevnou krustu.

Konec rozvařené zeleniny

Častým neduhem domácích receptů je vhazování nakrájené zeleniny hned na samém začátku. Mrkev, celer a petržel se po několika hodinách varu promění v neidentifikovatelnou kaši a předají tekutině až příliš mnoho své nasládlé chuti. Zeleninu je rozumnější přidávat až v poslední třetině procesu, a to nakrájenou na velké kusy. Cibule smí jít do vody rovnou i se slupkou, která se postará o nádherně zlatavý odstín.

Záchrana zkyslého nebo jinak pokaženého vývaru je zbytečná práce, proto je klíčové dbát na správné skladování. Teplý hrnec nikdy nesmí stát celé odpoledne na kuchyňské lince. Po uvaření a přecezení je nutné ho bleskově zchladit, ideálně ve dřezu naplněném studenou vodou s ledem, a to vždy bez pokličky. Ochutnávání rovnou z hrnce jednou a tou samou lžící spolehlivě zajistí namnožení bakterií a znehodnocení celého díla.

Zdroj informací: autorské zpracování redakce Betterlife.cz na základě veřejně dostupných informací z médií (prozeny, fresh.iprima, toprecepty).

Reklama

Další články z BetterLife

Týden v Ulici po prázdninové pauze odstartuje výpadek. Nejvíce to odnesou Ája se Soňou

Z milionových výher se točí hlava. Na lovu chystá velké novinky

Vědomostní soutěž Na lovu slaví páté narozeniny a tvůrci odhalili chystané novinky. Nová sezona přináší...

Prostřeno hlásí návrat a zásadní změnu pravidel, která zasáhne do bodování

Prostřeno! vstupuje do sedmnáctého ročníku s velmi výraznou úpravou pravidel. Nový systém hodnocení...

Do Ulice přichází lékař, který se zaplete s o dost mladší dívkou

Do seriálu Ulice nastupuje nový lékař Matouš Havelka. Sympatický třicátník řeší bolestivý rozchod a...

Houby nerostou a neporostou. Naprostá tragédie a jedna z nejhorších sezon, míní mykolog

Suché a horké počasí přináší houbařům obrovské zklamání. Zkušený mykolog popsal aktuální stav v lesích a...

Tento článek byl publikován ze zdrojů BetterLife

Magazín se zaměřuje na zdraví, výživu, pohyb i duševní pohodu. Přináší články o zdravém stravování, cvičení, prevenci nemocí, ale i o osobním rozvoji, relaxaci a každodenních návycích, které pomáhají žít vyrovnaněji. Obsah kombinuje praktické tipy s inspirativními texty – od receptů přes...

Jaké je tajemství dokonalého vývaru? Tady kuchaři dělají ty největší chyby

Šok pro celé Španělsko. Vrahové rozstříleli těhotnou ženu přímo v turistickém ráji

Osudové ženy Hynka Čermáka: Svatbě s první se vyhýbal, druhá pláchla a třetí si vzal tajně

Hádek lezl Vondráčkové v noci přes plot. Security si myslela, že jde o zloděje, nahrávky dostal Plekanec

Marie Rottrová otevřeně o životě v důchodu: Většina lidí si nedokáže představit, jak je to náročné

Známe ho z bojů proti nacistům. Ještě před válkou ale Patton bombardoval Havaj. O jeho plánu se dodnes vedou spory