4 min

Babička z Hané pekla bramborák bez 1 ingredience, kterou tam dáváme všichni. Chuť je 4x lepší

Sdílet

Dennívýzva

Vůně česneku a majoránky se linula bytem už ode dveří a každý v rodině věděl, že bude bramborák. Ten od babičky držel tvar, na okrajích krásně křupal a uvnitř zůstával...

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Vůně česneku a majoránky se linula bytem už ode dveří a každý v rodině věděl, že bude bramborák. Ten od babičky držel tvar, na okrajích krásně křupal a uvnitř zůstával vláčný. Žádná rozmočená placka, žádná guma. Tajemství přitom nebylo v nějaké zázračné přísadě navíc. Babička naopak jednu úplně běžnou surovinu z těsta vynechala. A právě díky tomu chutnal její bramborák víc po bramborách.

Mouku babička do těsta vůbec nesypala

Skoro každý recept začíná stejně. Nastrouhané brambory, vejce, česnek, majoránka a k tomu pár lžic mouky, aby prý těsto lépe drželo pohromadě. Mouka je ta surovina, kterou do bramboráku přidává téměř každá domácnost. Babička z Hané ji ale do mísy nedávala vůbec.

Bezmoučný bramborák není žádný výmysl. V Česku má dokonce svoje jméno, říká se mu bramborák Jánošík. Vznikne jen z brambor, vajíčka a koření, bez jediné lžíce mouky. A přesto se nerozpadne.

Přečtěte si také: Ani vývar, ani kulajda. Vařím tuhle polévku z 50 let starého receptu po mojí babičce a miluje ji celá rodina

Proč právě mouka placce škodí

Úvaha „čím víc mouky, tím lépe se těsto spojí” zní rozumně, jenže ve skutečnosti placce ubližuje. Když je mouky v těstě moc, bramborák ztvrdne a ztratí křupavost. Místo jemné placky pak z pánve sundáte tuhý houževnatý kus.

Mouka navíc překryje to nejlepší, chuť samotných brambor. Bramborák je odvozený od slova brambora a měl by tak i chutnat. Čím méně mouky v těstě zůstane, tím víc se dostane ke slovu skutečná bramborová chuť. Tady se rodí ten rozdíl, kvůli kterému babiččina placka chutnala líp než polotovar z restaurace.

Tajemství se schovává v samotné bramboře

Pokud do těsta nedáte mouku, musí ho spojit něco jiného. Tím něčím je škrob, který brambory obsahují samy o sobě. Klíčem je proto správná odrůda. Vybírejte moučnaté brambory varného typu C, ty mají škrobu nejvíc. Právě on zařídí, že se placky spojí a při smažení vytvoří zlatavou kůrku.

Přečtěte si také: Tetička z Brna peče vánočku 60 let stejně. 1 trik se vejci a vydrží vám 8 dní čerstvá

Klíčem k bramboráku bez mouky je moučnatá odrůda brambor s vysokým obsahem škrobu. Ilustrační foto. Zdroj: Matthias Zomer / Pexels.

Brambory typu A, vhodné spíš do salátu, na bramborák nepatří. Jsou tvrdé a vodnaté, těsto by se z nich rozpadlo. Na úrodné Hané, proslulé poctivými bramborami, měly hospodyně kvalitní moučné odrůdy po ruce. Mouku jako pojivo tak vůbec nepotřebovaly.

Rozdíl mezi oběma typy brambor přehledně shrnuje následující tabulka:

Brambory	Vhodnost na bramborák	Obsah škrobu	Vlastnosti
Moučnaté, varný typ C	ano, ideální volba	nejvíc	spojí placky a vytvoří zlatavou kůrku
Typ A	ne, patří spíš do salátu	méně	tvrdé a vodnaté, těsto by se rozpadlo

Jak nahradit mouku, aby se nic nerozpadlo

Přečtěte si také: Po 30 letech vaření jsem pochopila, k čemu je dírka v naběračce. 9 z 10 hospodyň netuší

Samotná dobrá brambora ještě nestačí, roli hraje i příprava. Nastrouhané brambory pustí během chvíle hodně vody a té je potřeba se zbavit. Dejte strouhanou hmotu do cedníku nebo do utěrky a přebytečnou tekutinu pořádně vymačkejte. Z mokrého těsta dobrý bramborák nikdy nebude.

Osvědčí se i jeden trik se struhadlem. Větší díl brambor nastrouhejte na jemno, menší část nechte nahrubo. Drobná hmota drží placku pohromadě, hrubší kousky jí dodají kousavost. A pokud si bez špetky mouky vůbec netroufáte, bohatě vám stačí jedna lžíce na půl kila brambor, rozhodně ne víc.

Česnek, majoránka a pořádně rozpálené sádlo

Chuť nakonec dotáhne koření a tuk. U česneku sáhněte po lisu místo nože. Protlačená dřeň se v těstě ztratí rovnoměrně, takže nenarazíte na sousto, které najednou nepříjemně pálí. Vsaďte na čerstvou majoránku a chvíli ji promněte v dlani, aby uvolnila vůni. Přidat můžete i špetku pepře, kdo má rád, sáhne po kmínu.

Přečtěte si také: Tahle dřevěná lžíce s vypálenou značkou na rukojeti není obyčejná. Češi ji mají doma a sběratelé za ni dají i 1 000 Kč

Smažte na pořádně horkém tuku, nejlíp na sádle. Do studeného se placka jen nasákne a bramborák zbytečně ztěžkne mastnotou. Hmotu na pánvi roztáhněte tence a nechte ji být, dokud spodek nechytí zlatavou barvu. K obracení se dostaňte až ve chvíli, kdy se okraje samy zatáhnou. Tu nejkřupavější kůrku přitom svede nerezová pánev.

Slib „4x lepší chuť” z nadpisu berte spíš jako vyznání lásky k babiččině kuchyni než přesné měřítko. Rozdíl ale ucítíte hned v prvním soustu. Bez mouky je bramborák křupavější a chutná naplno po bramborách, česneku a majoránce. Přesně tak, jak si ho pamatujeme z dětství.

Zdroje: https://adbz.cz/vareni/na-tohle-si-u-bramboraku-dejte-pozor/, https://www.denik.cz/gastronomie/bramborak-recept.html, https://www.apetitonline.cz/tipy-redakce/nejlepsi-bramboraky-krehke-mene-mastne-tip, https://www.kucharkaprodceru.cz/bramboraky-recept/, https://www.prazskyden.cz/nejlepsi-bramborak-vaseho-zivota-tajemstvi-ktere-vam-babicka-zapomnela-rict/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Babička z Hané pekla bramborák bez 1 ingredience, kterou tam dáváme všichni. Chuť je 4x lepší

„Nedělá nám dobré jméno.“ Víme, kdo je muž z šokujícího videa z D1, místo řízení stál na sedačce

8 běžných věcí, které dělají rodiče úspěšných dětí

„Fašistická blokáda.“ Rusové zuří kvůli odstřižení Krymu, mají ale krizový plán

Kam se hrabe AI! Pavlína Pořízková se stala živoucí verzí slavného obrazu a fanoušci šílí

Lidé jsou prostě divní! 7 zvlášností lidského těla, o kterých jste zaručeně nikdy neslyšeli