3 min

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Všichni ji milujeme, nezávisle na věku, pohlaví či zemi, v níž žijeme: babiččinu kuchyni. Neměly k dispozici nekonečné množství tištěných a digitálních kuchařek, přesto jejich jídla dodnes zůstávají našimi nejoblíbenějšími. V čem tedy tkví tajemství dokonale křupavého obalu a chutného masa ukrytého uvnitř?

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Zdroj: iStockphoto

Řízek. Slovo, které dokáže v mnohých z nás okamžitě vyvolat úsměv a vzpomínku na dětství. Stačilo projít dveřmi kuchyně, ucítit tu známou vůni a člověk hned věděl, že u babičky se zase přejí. Jak je ale možné, že ty její vždy tak krásně křupaly a vnitřek zůstal šťavnatý, zatímco nám se trojobal odlupuje, maso se vysuší a strouhanka připálí?

Tajemství není v žádné složité alchymii, ale v celkem jednoduchých pravidlech. Pojďme si společně projít krok za krokem, abyste mohli vytvořit řízky, které se svou chutí i barvou přiblíží těm babiččiným.

1. Maso pořádně naklepejte

Pokud necháte maso příliš vysoké, nikdy se správně nepropeče a riskujete, že obal bude hotový, zatímco vnitřek zůstane žvýkavý. Proto se vyplatí vzít paličku – nebo klidně těžkou pánev – a pečlivě plátek rozklepat do rovnoměrné tenkosti (samozřejmě zase ne tak, aby se z něj stal „papír“).

Není to jen o tom, že se pak řízek rychleji a rovnoměrněji propeče, ale zvětšený povrch poskytne i více prostoru pro obal, tím pádem i pro více křupavosti. Zároveň se naruší svalová vlákna a vnitřek tak bude po usmažení krásně měkký a chutný.

2. Před obalováním plátek usušte

Častou chybou je také obalování vlhkého masa. Pokud řízek před první vrstvou neosušíte papírovou utěrkou, mouka se přilepí nerovnoměrně, vytvoří hrudky a výsledný obal se začne odlepovat.

Vysušený povrch je základ, na kterém drží všechny následující vrstvy.

3. Poctivý trojobal

Klasické pořadí je neměnné: mouka, vejce, strouhanka. Zatímco mouka slouží jako základní vrstva, která zajistí, že vejce přilne k masu, vejce pak vytvoří pojivo pro strouhanku. Každou vrstvu je potřeba nanést důkladně, ale zároveň se zbavit přebytků. Po obalení v mouce proto maso oklepejte, aby na něm zůstala jen tenká, rovnoměrná vrstva.

U strouhanky buďte ještě pečlivější. Nasypte ji do misky a pak do ní řízek zatlačte, otočte ho a znovu přitlačte. Jen tak vznikne pevná vrstva, která se vám při smažení nerozpadne. Někdy se vyplatí celý proces zopakovat dvakrát, pokud chcete opravdu silný a pořádně křupavý obal.

4. Koření? Víc než jen sůl a pepř

Řízek se často připravuje z levnějších masových kusů, proto je jeho dochucení zásadní.

Nešetřete kořením a klidně ho přidejte do každé vrstvy trojobalu. Do mouky se hodí nejen špetka soli, ale i papriky pro hlubší chuť a lepší barvu. Ve strouhance se pak skvěle vyjímá nastrouhaný parmazán, který dodá chuti nečekaný říz.

Usmažit dokonale křupavý a šťavnatý řízek může být věda

━━ Usmažit dokonale křupavý a šťavnatý řízek může být věda (Zdroj: Gonzalo Ruiz / Pexels)

5. Správné smažení je věda

Ani sebelepší trojobal vás nezachrání, pokud řízek neusmažíte správně. Použijte kvalitní rostlinný olej s vysokým kouřovým bodem. Olej musí být horký, ale ne příliš, protože pokud je až moc vroucí, obal se vám spálí a odlepí. Jestli je naopak ještě studený, maso ho nasákne a vytvořená vrstva se bude odlepovat.

I na toto však existuje babiččin trik – ponořte do tuku kousek chleba nebo dřevěnou vařečku. Jakmile začne syčet a tvořit bublinky, je čas vložit maso.

Další důležité pravidlo je nepřeplňovat pánev. Když je v ní příliš mnoho jídla, teplota oleje klesá a maso se dusí, místo aby se smažilo, což nakonec vede k rozmočenému obalu. Na obracení použijte kleště nebo hůlky, abyste předešli potřísnění.

Oleje navíc musí být dostatek, aby řízek plaval a neměl kontakt se dnem. Jen tak se totiž usmaží rovnoměrně a vytvoří zlatavou vrstvu.

6. Nechte řízky po smažení odpočinout

Další pravidlo, na které se zapomíná – horký řízek není k podávání připravený hned. Je potřeba nechat jej krátce okapat, ideálně na mřížce nebo papírové utěrce. Přebytečný tuk totiž odteče a obal zůstane křupavý. Pokud tento krok vynecháte, riskujete, že spodní část změkne a nasaje olej.

7. Buďte trpěliví

Možná to zní banálně, ale bez trpělivosti se dokonalý řízek zkrátka neusmaží. Neotáčejte ho příliš brzy – obal se musí nejprve „zatáhnout“. Sledujte barvu, poslouchejte syčení oleje, vnímejte vůni.

Naše babičky totiž neměly žádné moderní teploměry ani stopky, ale řídily se citem a zkušenostmi. A právě to je možná jejich největším tajemstvím.

Zdroje článku: food-hacks.wonderhowto.com, www.seriouseats.com, www.foodiecrush.com, www.storicko.cz

Reklama

Další články z Storicko.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Storicko.cz

Storicko.cz je magazín zaměřený na poutavé články ze světa skutečných příběhů, inspirativních osobností i zajímavých událostí. Najdete tu směs životních osudů, kuriozit a historických momentů, které dokáží čtenáře vtáhnout a nabídnout nový pohled na svět kolem nás. Texty jsou psané tak, aby...

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Vystřízlivění po líbánkách: Má opozice proti Babišovi šanci? Experti to vidí jasně

Od televizní ikony k těžkým životním ranám. Saskia Burešová ustála dluhy i ztrátu manžela

Záhada z Podolí. Kam zmizel devítiletý Honzík?

Tyhle polibky změnily dějiny filmu. Některé byly žhavější než celý zbytek příběhu

Nejsem líný, jsem freeze. Je polyvagální teorie krásnou myšlenkou, nebo jen přehnaně prodaným příběhem?