Vídeňský štrůdl jsem doma odkládala celé roky. Tažené těsto pro mě bylo něco z vitríny kavárny, ne věc, do které se člověk pustí doma u stolu, kde ještě před chvílí ležel plech po obědě. Jenže pak přišla kamarádka Lenka s obyčejným trikem : nahřátý hrnec. Těsto pod ním změklo, povolilo a pod rukama se začalo chovat skoro poslušně . Když jsem z trouby vytáhla první štrůdl, zlatý, lesklý a s tou známou vůní rumu a skořice, měla jsem z něj upřímně radost. Dneska už peču rovnou dva kusy . Jeden doma zmizí dřív, než stačí pořádně vychladnout .
Vídeňský štrůdl, německy Apfelstrudel , se do českého prostředí dostal v 19. století z Vídně, společně s kavárenskou kulturou Rakouska-Uherska. Podával se teplý, často se šlehačkou nebo vanilkovou omáčkou , a patřil k dezertům , které ve slušné kavárně zkrátka bývaly. O taženém těstě se říká, že má být tak tenké, aby se přes něj daly číst noviny. Zní to trochu jako historka, kterou si cukráři předávají pro efekt, ale po půlhodině odpočinku pod nahřátým hrncem začne člověk chápat, proč se to říká. Nejdůležitější je dát těstu čas , tady se uspěchat nedá skoro nic.
Můj tip zní: Pokud chcete, aby těsto změklo, povolilo a při tažení se hned netrhalo, vezměte kovový hrnec a nahřejte ho vroucí vodou. Nalijte ji dovnitř, nechte asi minutu stát a potom vodu vylijte. Na dno položte pečicí papír, na něj dejte těsto a celé ho přiklopte hrncem na třicet minut. Uvnitř zůstane příjemné teplo, které těsto uvolní. Pak se s ním pracuje o poznání klidněji, bez nervózního opravování děr.
Recept na domácí vídeňský štrůdl s jablky a rumovými rozinkami
Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny Ingredience k přípravě Tažené těsto:
300 g hladké mouky 125 g Hery nebo jiného tuku na pečení špetka soli 10 lžic vlažného mléka 1 lžička citronové šťávy Jablečná náplň:
cca 1 kg kyselých jablek (oloupat, zbavit jadřinců) vanilkový cukr dle chuti skořice dle chuti velký panák rumu hrst rozinek cukr dle sladkosti jablek Dokončení:
rozpuštěné máslo na potření těsta před plněním mleté ořechy nebo strouhanka na posypání 1 vejce na potření před pečením Postup přípravy taženého vídeňského štrůdlu
1. Z mouky, Hery, soli, vlažného mléka a citronové šťávy vypracujte hladké těsto. Na začátku může být tužší, skoro až neochotné, ale to není chyba. Nepřidávejte hned další mléko. Chvíli ho hněťte, až se všechno spojí do pevného bochánku, který se nelepí na ruce.
2. Připravte si kovový hrnec. Nalijte do něj vroucí vodu, nechte ji asi minutu stát a potom ji vylijte. Na dno dejte pečicí papír, položte na něj těsto a přiklopte ho hrncem. Nechte odpočívat 30 minut . Teplo udělá přesně to, co má; po půlhodině bude těsto měkčí, asi jako máslo, které chvíli leželo na kuchyňské lince.
Foto: Cooky.cz, Vídeňský štrůdl s jablky a skořicí: Křehké listové těsto plněné voňavou náplní, která se táhne při každém krajíčku Během čekání připravte náplň 3. Jablka oloupejte, zbavte jadřinců a nakrájejte na menší kousky. Nemusí být úplně nadrobno, protože v troubě by se pak snadno rozpadla. Promíchejte je se skořicí, vanilkovým cukrem, rumem a rozinkami . Cukr přidávejte opatrně, podle kyselosti a sladkosti jablek.
4. Odpočinuté těsto rozdělte na dvě části. Každou rozválejte na pomoučněné utěrce co nejtenčeji. Když pod ním trochu prosvítá vzor látky, jste na dobré cestě. Potom těsto ještě jemně vytahujte rukama od středu ke krajům. Žádné prudké pohyby, tady se vyplatí trpělivost.
5. Rozválený plát potřete rozpuštěným máslem a posypte mletými ořechy nebo strouhankou. Nasají část šťávy z jablek, takže spodní vrstva těsta nebude po upečení mokrá a štrůdl zůstane příjemně křupavý.
6. Na jednu třetinu plátu rozložte jablečnou náplň . Pomocí utěrky štrůdl opatrně zarolujte. Utěrka je v tomhle případě skoro druhý pár rukou, drží tvar a těsto se tolik nenamáhá. Konce založte dovnitř, aby náplň při pečení neutíkala ven.
Štrúdl na rakouský způsob je úplně jiná liga. Recept se předává po generace 7. Oba štrůdly přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Potřete je rozšlehaným vejcem . Po upečení díky němu dostanou zlatavou barvu a lehký lesk.
8. Pečte v troubě předehřáté na 180 až 190 stupňů zhruba 40 až 45 minut , dokud povrch nezezlátne a nebude křupavý. Trouby se ale umějí chovat různě. Pokud víte, že ta vaše peče prudčeji, začněte raději na 180 stupních.
9. Po vytažení z trouby nechte štrůdly 10 až 15 minut odpočinout. Budou se lépe krájet a náplň se nebude tolik rozbíhat po talíři. Podávat se dají ještě teplé, ideálně s kopečkem neoslazené šlehačky nebo s vanilkovou omáčkou, jak se to dělávalo ve vídeňských kavárnách za Rakouska-Uherska.
Tipy redakce: Výběr jablek: Sáhněte raději po kyselejších odrůdách. Příliš sladká jablka často pustí hodně šťávy a náplň pak ztrácí tvar. Kyselejší plody se při pečení drží lépe a zároveň vyváží sladkost rozinek i těsta. Rozinky a rum: Rozinky se vyplatí namočit do rumu klidně hodinu předem. Natáhnou tekutinu, změknou a v hotové náplni nepůsobí tvrdě. Kdo rum nechce použít, může ho nahradit horkou vodou nebo jablečnou šťávou. Podstatné je, aby rozinky nešly do štrůdlu suché. Jablka a zdraví: Podle Healthline obsahují jablka vlákninu, vitamín C a antioxidanty, konkrétně quercetin, katechin a chlorogenovou kyselinu. Pravidelná konzumace jablek bývá spojována s nižším rizikem srdečních onemocnění a také s podporou trávení. U štrůdlu je fér říct, že pořád jde o dezert, ale jablka v něm nejsou jen do počtu. Variace náplně: Jablečná náplň je klasika, ale tažené těsto snese i tvaroh, mák nebo višně. Připomínám, že historicky se štrůdl plnil různými náplněmi. Na podzim dává smysl vyzkoušet také hruškovou nebo švestkovou verzi.
Štrúdlové řezy na plech bez otravného motání: Oblíbený závin může být rychlejší a stejně voňavý
Kynutý štrúdl s mákem: Hebké těsto a maková náplň s takovou vůní, že přiláká i sousedy Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline