Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Když se venku ochladí, není nic lepšího než se doma zachumlat do deky a pochutnat si na porci italského rizota. Dýně hokkaido mu dodá nádhernou podzimní barvu, jemnou sladkost a krémovost, kterou doplní křupavá šalvěj.

Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Zdroj: Alena Kolaříková

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 06.11.2026 09:00

Pravé italské rizoto vyžaduje trochu trpělivosti u plotny a soustavné míchání, ale výsledek za to stojí.

Pravé italské risotto není suchá rýžová směs z pekáče, ale krémová pochoutka, do které se zamilujete na první ochutnání. Italové mají pro dokonalou konzistenci termín all’onda – tedy „ve vlně“, což znamená, že když talířem lehce zatřesete, risotto se na něm rozvlní a pomalu rozlije, místo aby stálo jako tuhá hromada.

Aby se vám doma povedlo vždycky jako od šéfkuchaře ze slunné Itálie, musíte dodržet tato pravidla

Správná odrůda rýže a zákaz proplachování: Zapomeňte na jasmínovou, basmati nebo dlouhozrnnou rýži. Na risotto patří výhradně kulatozrnná italská rýže – nejčastěji Carnaroli (která nejlépe drží tvar a nerozvaří se), Arborio nebo Vialone Nano. A to nejdůležitější pravidlo: rýži nikdy neproplachujte vodou! Právě povrchový škrob je to, co z vývaru a másla vytvoří sametovou konzistenci.

Důkladné orestování nasucho (tostatura): Než k rýži přidáte jakoukoliv tekutinu, musíte ji na orestované šalotce a tuku zhruba 2 minuty opékat. Zrnka se obalí tukem, zatáhnou se a po obvodu lehce zprůsvitní. Tento krok zajistí, že se zrnka během dlouhého vaření nerozpadnou na kaši, ale zůstanou uvnitř pevná na skus.

Vývar musí stále vřít: Nikdy, ale opravdu nikdy nepodlévejte rýži studeným nebo vlažným vývarem. Hrnec s vývarem mějte vedle na mírném plamenu neustále lehce probublávající. Kdybyste přilili studenou tekutinu, srazíte teplotu v pánvi, zastavíte proces vaření a škrob se neuvolní správně.

Trpělivost po naběračkách a stálé míchání: Risotto není jídlo, od kterého můžete odejít k televizi. Vývar přidávejte postupně po jedné až dvou sběračkách. Vždy počkejte, až rýže tekutinu z většiny vstřebá, a teprve pak přilijte další. Během toho rýži vařečkou jemně a pravidelně míchejte – třením zrnek o sebe se uvolňuje škrob, který vytváří...no však už víte :-)

Dokončení mimo plotnu (mantecatura): Poslední a nejčastěji opomíjený krok! Jakmile je rýže uvařená al dente (na skus – měkká na povrchu, s pevnějším středem), okamžitě sundejte hrnec z plotny. Teprve nyní do něj energicky zašlehejte studené máslo přímo z lednice nakrájené na kostičky a najemno nastrouhaný parmezán. Teplotní šok mezi horkou rýží a studeným tukem vytvoří lesklou, sametovou emulzi. Pak už jen nechte dvě minutky odpočinout pod pokličkou a hned servírujte.

Náš tip: Risotto nečeká na hosty, hosté musí čekat na risotto! Podávejte ho vždy do předem nahřátých talířů, protože na studeném porcelánu rychle chladne, tuhne a ztrácí svou krémovitost.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Tradiční španělská paella s mořskými plody a chobotnicí

Suroviny

400 g dýně hokkaido
2 lžíce olivového oleje
Sůl (podle chuti)
Mletý černý pepř (podle chuti)
2 kostky Zeleninového bujonu Kucharek
1,2 l vody
300 g rýže na rizoto (Arborio nebo Carnaroli)
2 ks šalotky
100 ml suchého bílého vína
15 ks lístků čerstvé šalvěje
130 g másla (rozděleného na 30 g na začátek a 100 g studeného na závěr)
100 g parmezánu

Postup

Omytou dýni hokkaido nemusíme loupat – jen ji zbavíme semínek a nakrájíme na menší kousky. Rozprostřeme je na plech s pečicím papírem, zakápneme lžící olivového oleje, lehce osolíme a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C zhruba 30 minut, dokud kousky zcela nezměknou. Upečenou dýni rozmixujeme ponorným mixérem na jemné pyré a odložíme stranou.
V kastrůlku svaříme 1,2 litru vody a rozpustíme v ní 2 kostky zeleninového bujonu. Plamen stáhneme na minimum, aby bujon stále zlehka probublával. Pamatujte, že rýže se musí podlévat jedině horkou tekutinou, jinak byste zastavili proces vaření a uvolňování škrobu!
V hlubší pánvi nebo kastrolu se silným dnem rozehřejeme zbylou lžíci oleje a 30 g másla. Vhodíme čerstvé lístky šalvěje a necháme je pár vteřin orestovat dokřupava. Lístky opatrně vylovíme a odložíme na papírovou utěrku – schováme si je na závěrečné zdobení. Na stejném bylinkovém másle pak necháme zesklovatět nadrobno pokrájenou šalotku.
K šalotce přisypeme suchou rýži a za stálého míchání ji dvě minutky opékáme, až se zrnka obalí tukem a na okrajích zprůsvitní. Přilijeme 100 ml suchého bílého vína a necháme ho zcela odpařit, aby v rýži zůstala jen příjemně navinulá chuť a vůně.
Jakmile se víno vsákne, začneme po sběračkách přilévat horký zeleninový bujon. Vždy přilijeme jednu až dvě sběračky, zvolna mícháme a další přidáme až ve chvíli, kdy rýže tekutinu pohltí. Zhruba po 10 minutách do směsi zapracujeme připravené dýňové pyré. Pokračujeme v postupném přilévání bujonu celkem asi 18–20 minut, dokud není rýže na skus příjemně měkká (al dente) a rizoto krásně krémové.
Hrnec odstavíme z plotny. Do horkého rizota energicky vmícháme zbylých 100 g dobře vychlazeného másla nakrájeného na kostičky a najemno nastrouhaný parmezán. Přiklopíme pokličkou a necháme dvě minutky stát, aby se chutě propojily. Podle potřeby dosolíme a opepříme.
Ještě horké, tekutě krémové rizoto naložíme do nahřátých hlubokých talířů a ozdobíme křupavými šalvějovými lístky.

Náš tip: Do závěrečného zašlehání použijte máslo opravdu přímo z lednice! Právě teplotní šok mezi horkou rýží a studeným tukem vytvoří tu pověstnou sametovou emulzi, kterou Italové tolik milují.

Dobrou chuť přeje Elly.

MOHLO BY SE VÁM LÍBIT:

Chutná Itálie na talíři: rizoto z červené řepy

Související články

Reklama

Další články z Žena-in.cz

Vlasy vám nerostou, přestože zkoušíte všechno možné? Tricholožka upozorňuje na chybu, kterou mnoho žen přehlíží

Druhým odpustíte téměř všechno, sobě ani malou chybu. Možná si ubližujete víc, než si uvědomujete

Jsou lidé, kteří nás dokážou spolehlivě rozhodit, zpochybnit každé naše rozhodnutí a připomenout nám...

5 způsobů vrstvení, jak nosit košili na podzim a vypadat luxusně. Stačí ji zkombinovat trochu jinak

Možná ji máte ve skříni už několik let a nejčastěji ji oblékáte k džínám nebo pod sako. Klasická košile ale...

Umělé ochlupení jako symbol krásy: Bizarní historie intimní paruky

Od středověkých nevěstinců přes hollywoodské filmové ateliéry až po módní přehlídky. Umělá pubická paruka,...

Manželka se nesmířila s tím, že máme třetího syna. Doma ho obléká do šatiček pro holky, stěžuje si Martin

Když Lenka čekala třetí dítě, byla přesvědčená o tom, že po dvou synech se konečně dočká vytoužené...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Žena-in.cz

Články ze Žena-in.cz přinášejí osobitý, často velmi otevřený pohled na ženský svět v celé jeho šíři – od vztahů, rodiny a domácnosti až po aktuální společenská témata nebo osobní zkušenosti. Jejich silnou stránkou je autenticita, blízkost a schopnost otevřít i citlivá témata s lidskostí, empatií...

Dýňové risotto s parmezánem a křupavou šalvějí

Vystřílel do teroristy zblízka půl zásobníku. Pak se zhroutil. Polsko má nového hrdinu

„Na genitálie mi dali dráty.“ Přeživší z Olešek popsali ruský teror, z výpovědí mrazí

Otec ve vazbě kvůli pedofilii, sám neměl na jídlo. Drsný příběh tenisového playboye

Trump chce mít v Bílém domě šéfa UFC Whitea. Nabídl mu roli svého mluvčího

Na dvoře Jindřicha VIII. hrál černošský trubač. Dochoval se jeho portrét i žádost, aby mu král zdvojnásobil plat