Je leden. Zvednete víko zeláku a na hladině uvidíte bílý škraloup. Zelí, na které jste se celý podzim těšili, najednou vypadá podezřele a vy nevíte, jestli ho sníst, nebo vyhodit. Mě babička naučila jednoduchý postup, se kterým se takovým chvílím dá z velké části vyhnout. V mnoha rodinách se dědí dodnes.
Za všechno může vzduch Kysané zelí se konzervuje samo. Bakterie mléčného kvašení v něm vyrábějí kyselinu mléčnou a ta brzdí mikroby, které by zelí jinak rozložily. Kvašení probíhá bez přístupu vzduchu, kdežto plíseň vzduch k růstu potřebuje. Proto se objevuje hlavně na hladině.
Babiččin trik tedy spočívá v tom, aby byla krouhanka po celou dobu ponořená ve šťávě nebo v nálevu. U toho, co vyčnívá nad hladinu, hrozí plesnivění nebo kažení. Zelí bez přístupu vzduchu má proti plísni velkou výhodu. Úplnou jistotu ale ani tento postup nedává, a tak je dobré během zimy do nádoby občas nahlédnout.
Přečtěte si také: Češi tuhle věc z kuchyně hážou do koše. Přitom s ní vyrostou tulipány jako podle pravítka
Jak udržet zelí pod hladinou Krouhanku pěchujte, dokud nepustí šťávu a nezmizí z ní vzduchové kapsy, protože v nich zelí měkne. Podle návodu amerického National Center for Home Food Preservation, který vychází z doporučení USDA, má být zelí během kvašení asi 2,5 až 5 cm pod hladinou. Zatížit ho můžete několika způsoby:
Na zelí položte talíř nebo prkénko o něco menší než otvor nádoby a zatižte ho omytým kamenem nebo sklenicí s vodou. Místo talíře použijte uzavřený potravinářský sáček se slaným nálevem, který zelí nezředí, ani kdyby protekl. Zelí naložte do zeláku s vodním uzávěrem, jehož víko zapadá do žlábku s vodou a nepustí dovnitř vzduch. Sáček musí být opravdu potravinářský, pytel na odpadky do zelí nepatří. Se sáčkem navíc nádobu nemusíte otevírat, dokud zelí nepřestane bublat a neskončí bouřlivé kvašení. U zeláku hlídejte vodu ve žlábku a průběžně ji doplňujte.
Přečtěte si také: Rakušané skupují tyhle skleněné dózy z ČSSR. V Česku stojí zaprášené ve spíži
Krouhanku pod hladinou šťávy udrží talíř zatížený sklenicí s vodou nebo sáček se slaným nálevem. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Sůl a teplota jako pojistka České návody počítají s 20 g soli na 1 kg zelí, což jsou zhruba 2 %. Sůl do krouhanky zapracujte rovnoměrně. Americký univerzitní návod upozorňuje, že když obsah soli klesne pod zhruba 1,7 %, zelí měkne.
Návod NCHFP podle doporučení USDA uvádí, jak dlouho zelí při různých teplotách kvasí:
Teplota v místnosti Co se zelím děje 21–24 °C vykvasí asi za 3 až 4 týdny 16–18 °C vykvasí asi za 5 až 6 týdnů pod 15 °C nemusí kvasit nad 24 °C měkne
Jak zelí hlídat přes zimu Přečtěte si také: Nevyhazujte starou kuchyňskou váhu z ČSSR. Sběratelé za ni dají i 1 000 Kč
U nás se zelí obvykle nechá rozkvasit při pokojové teplotě a pak se přenese do chladu, třeba do sklepa, spíže nebo na chladnou chodbu. Když je tam stále ponořené a zakryté, vydrží měsíce. České návody uvádějí trvanlivost do jara, některé dokonce až do léta. Jakmile šťáva ubývá nebo ji odeberete se zelím, dolijte převařenou vychladlou vodu se solí v poměru 20 g na 1 litr.
Když se na hladině udělá tenká bílá vrstva bez chloupků, je to znamení, že se k zelí přece jen dostává trochu vzduchu a závaží by mělo tlačit víc. Univerzitní návody radí povlak sebrat a zelí lépe ponořit. Do nádoby sahejte jen čistýma rukama nebo čistou vidličkou. Nádobu, talíř i závaží předem vymyjte horkou vodou nebo vyvařte, protože i nedomytá nádoba může být zdrojem plísně.
Kdy patří zelí do koše Skutečná plíseň bývá chlupatá nebo barevná. Daří se jí hlavně tam, kam se dostane vzduch, a teplá místnost jí ještě pomůže. Takovou plíseň neodebírejte a zelí nejezte. Bezpečnější je vyhodit celý obsah nádoby, i když plísně není mnoho. „Pokud je potravina viditelně napadena plísní, nevykrajujte ji, ale celou vyhoďte,“ připomíná Národní zdravotnický informační portál Ministerstva zdravotnictví.
Přečtěte si také: Kdo má v kredenci tenhle skleněný pekáč z ČSSR, ať ho nedává do sběru. Sběratelé za něj nabízejí až 399 Kč
Do koše patří i slizké zelí a také zelí, které ztmavne, změkne a zároveň nepříjemně zapáchá. Samotné měkké zelí s čistou kyselou vůní a chutí je podle univerzitního návodu horší kvality, ale bezpečné. Lidé s oslabenou imunitou nebo se zdravotními potížemi by při pochybnostech o kvalitě kvašených potravin neměli nic riskovat.
Co do jara vydrží v pořádku a nestihnete to sníst, můžete zavařit a trvanlivost tím ještě prodloužit.
Zdroje: https://nchfp.uga.edu/how/ferment/recipes/sauerkraut, https://nchfp.uga.edu/how/ferment/general-information/suitable-containers-covers-and-weights-for-fermenting-food, https://extension.oregonstate.edu/food/preservation/sauerkraut-problems-solutions, https://extension.unh.edu/node/22550, https://www.denik.cz/gastronomie/kysane-zeli-superpotravina.html, https://www.top.cz/domaci-kysane-zeli-podrobny-recept-krok-za-krokem, https://www.skrblik.cz/?p=43850, https://www.ceskestavby.cz/rostliny/zeli.html, https://www.ceskestavby.cz/clanky/jak-na-kvasenou-zeleninu-vyrobte-si-doma-vitaminovou-bombu-27548.html, https://cnn.iprima.cz/dilema-s-plesnivym-jidlem-491115, https://techsvet.cz/?p=186579