Na pánvi syčí čtvrtá várka placek, první už na talíři vychladly a sporák je samý tuk. Kdo někdy smažil bramboráky pro celou rodinu, tuhle scénu zná. Já proto stejné těsto peču v troubě na plechu. Upeče se najednou a sporák zůstane čistý. Kromě brambor a cibule k tomu stačí pár běžných surovin ze spíže.
Celá várka najednou Na pánvi se placky smaží postupně, protože každá potřebuje kolem sebe místo. Než dojde na poslední, první strávníci už dojídají. Na plech se vejde celé těsto naráz a tuk při pečení nestříká po sporáku. Všechno je hotové ve stejnou chvíli a na stůl jde teplé.
Pečení bramborového těsta v troubě má v české kuchyni tradici. Na jihu Čech se dělá bramborová bába nebo kramflek, tedy těsto pečené vcelku v pekáči na sádle, často s uzeným masem nebo škvarky. Cibuli do těsta zase běžně dávají recepty na latkes, židovské bramborové placky. Placky z plechu si berou něco z obou.
Přečtěte si také: Češi si doma ničí řízek ještě před smažením. Na kůrku jako z hospody stačí 10 minut v troubě
Co budete potřebovat ze spíže 1 kg brambor a jedna cibule jsou základ. Brambory vybírejte moučné, varný typ C. Mají nejvíc škrobu, a proto těsto drží pohromadě nejlépe. Typ A se na bramboráky nehodí.
Na placky z plechu se nejlépe hodí moučné brambory varného typu C, které mají nejvíc škrobu. Ilustrační foto. Zdroj: Matthias Zomer / Pexels. Samotné brambory s cibulí ale těsto nespojí. Počítejte ještě s několika běžnými věcmi:
1 až 2 vejce a několik lžic mouky na zhruba 1 kg brambor, česnek a majoránka, sůl a pepř, případně drcený kmín podle chuti, sádlo nebo olej na plech. Přečtěte si také: Zelinář varuje: jablka na zimu nikdy neskladujte vedle této 1 věci. Do týdne vám začnou hnít
Majoránku před přidáním promněte v dlaních.
Nejdřív pořádně vymačkat Syrové nastrouhané brambory rychle pouštějí vodu. Čím víc jí v těstě zůstane, tím je řidší, potřebuje víc mouky a placky vyjdou méně křupavé. Nejdřív nechte vodu odkapat v cedníku. Zbytek dostanete ven, když hmotu zabalíte do čisté utěrky a nad dřezem ji pořádně zkroutíte. Kdo utěrku nechce, vymačká hmotu po hrstech v dlaních.
Cibuli nastrouhejte rovnou s bramborami a vodu vymačkejte z obou zároveň. Použít můžete jemné i hrubé struhadlo, podle toho, jakou strukturu placek máte raději.
Mouku přidávejte až do vymačkané hmoty, a to postupně, protože kolik jí bude potřeba, záleží na tom, kolik vody v hmotě zůstalo. Těsto bez dostatku mouky se rozpadá. Přemoučené ztuhne a bramborovou chuť v něm přebije mouka. Hladká mouka těsto spolehlivě spojí. Komu jde o křupavou kůrku, nahradí část mouky hrubou nebo trochou strouhanky.
Přečtěte si také: Češi přestávají kupovat smetanu na vaření. Nahrazují ji touto vychytávkou, která je levnější, lehčí a omáčka nikdy nezkysne
Horký tuk, pak teprve těsto Z pánve to zná každý: ve vlažném tuku bramborák nasákne a zmastí se. Recepty na placky z trouby nechávají tuk na plechu rozpálit dřív, než na něj přijde těsto.
Plech s vyšším okrajem štědře vymažte sádlem nebo olejem. Dejte ho do trouby a nechte tuk rozpálit, zahraniční recepty počítají asi s 10 minutami. Plech opatrně vytáhněte a lžící na něj rozložte placky. Pečte, dokud nejsou zespodu zlaté, pak je otočte a dopečte. České pekáčové varianty se pečou při 190 °C, zahraniční placky na plechu zhruba při 220 °C. Celé pečení trvá podle velikosti placek 25 až 40 minut. Každá trouba peče trochu jinak, proto se řiďte hlavně barvou.
Přečtěte si také: Za socialismu stála 180 Kčs a měla ji každá maminka na lince. Dnes je z ní sběratelský kousek
Rozpálený tuk dokáže pořádně popálit. Plech vytahujte vždy v chňapkách a při otáčení počítejte s tím, že tuk může vystříknout. Bezpečnější než obracečka jsou kleště.
Zlatá barva stačí V potravinách bohatých na škrob, mezi které patří i brambory, vzniká při pečení, smažení nebo opékání nad zhruba 120 °C a při nízké vlhkosti akrylamid. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny ho řadí do skupiny 2A, tedy mezi pravděpodobné karcinogeny pro člověka: u zvířat rakovinu způsobuje, u lidí to jednoznačně prokázáno není. Ministerstvo zdravotnictví ČR radí škrobová jídla nepřepékat a nepřipalovat. Britská Food Standards Agency doporučuje péct je jen do zlatožluté barvy a upozorňuje, že kratší čas a nižší teplota znamenají méně akrylamidu.
Hotový plech přeneste rovnou na stůl. Nenechávejte placky čekat, křupavé okraje na stole brzy změknou. Přebytečný tuk nechte vsáknout do papírové utěrky.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat jar. Nahrazují ho věcí ze spíže, která stojí pár korun a mastnotu rozpustí hned
Zdroje: https://forbes.cz/mekky-uvnitr-krupavy-zvenci-jak-na-ten-nejlepsi-bramborak/, https://www.rohlik.cz/chef/25449-jihoceska-bramborova-baba-krupava-klasika-z-plechu, https://onceuponachef.com/?p=896, https://food52.com/recipes/86641-best-baked-latkes-recipe/amp, https://mzd.gov.cz/tiskove-centrum-mz/vice-nez-tretina-hygieniky-kontrolovanych-jidel-presahla-limity-karcinogenniho-akrylamidu/, https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa, https://www.gov.uk/government/publications/acrylamide/acrylamide, https://www.rohlik.cz/chef/25650-jihocesky-bramborovy-kramflek-se-skvarky-selska-klasika-z-pekace, https://www.denik.cz/gastronomie/bramborak-recept.html