Řízek se zlatou kůrkou vypadá na talíři krásně. Za pár minut se ale začne lesknout a obal je nasáklý tukem. Mnoho lidí pak zkouší jeden tuk za druhým a doufá, že ten správný problém vyřeší. Rozhodující změnu přitom uděláte dřív, než maso dopadne do pánve, a stačí k ní sáček, který nejspíš máte ve spíži.
Vyměnit tuk nestačí Kdo bojuje s mastnými řízky, často nejdřív sáhne po jiném tuku. Někdo přísahá na sádlo, jiný zkouší olej nebo máslo. Kolik tuku řízek pobere, ale ovlivňuje hlavně jeho obal a způsob smažení.
Máslo se na smažení nehodí. Obsahuje vodu a zbytky mléčných bílkovin, které se při vysoké teplotě rozkládají. Trik, o kterém je řeč, ale s volbou tuku nesouvisí.
Přečtěte si také: Češi si doma ničí řízek ještě před smažením. Na kůrku jako z hospody stačí 10 minut v troubě
Smažený řízek bez kapky tuku neexistuje. Jeho mastnotu ale výrazně snížíte, když upravíte první vrstvu trojobalu a dodržíte k tomu dvě věci: pořádně rozpálený olej a správné okapání.
Nejvíc oleje se vsákne, až když řízek chladne Vědci z univerzity KU Leuven a synchrotronu ESRF popsali v březnu 2025 v časopise Nature Communications pokusy se smaženým pšeničným těstem. Zjistili, že většinu oleje nasaje až po vytažení z pánve, když chladne. Olej, který zůstane na povrchu, se vsakuje do pórů kůrky, kdežto během samotného smažení ho dovnitř pronikne méně.
Starší výzkum došel k podobnému závěru u brambor a obalovaného řízku se to nejspíš týká také. Pro domácí kuchyni z toho plynou dvě rady: kůrka by měla být co nejsušší a přebytečný olej je třeba z ní dostat co nejdřív.
Přečtěte si také: Zelinář varuje: jablka na zimu nikdy neskladujte vedle této 1 věci. Do týdne vám začnou hnít
Lžíce škrobu do mouky Ke suché kůrce pomůže škrob. Přimíchejte ho do hladké mouky, ve které řízek obalujete jako první. V receptech se nejčastěji objevuje kukuřičný. Podle kuchařské školy se na mastnotě obalu podílí lepek. V hladké pšeničné mouce je ho dost a ochotně do sebe bere vodu i olej, takže kůrka pak bývá tužší a mastnější. Škrob lepek neobsahuje, a když ho do mouky přimícháte, podíl lepku v obalu klesne.
Druhou výhodu má škrob v tom, že se na vlhkém masu chová jako houbička. Podle kuchařů z jeho povrchu odsaje víc vlhkosti už při obalování, takže se obal v oleji usmaží rychleji do křupava a méně se rozmáčí. Podobně poslouží rýžová mouka, která je také bez lepku a nasaje méně tuku než pšeničná.
Škrob v mouce odsaje z povrchu masa víc vlhkosti, takže se obal v oleji rychleji usmaží do křupava. Ilustrační foto. Zdroj: Ana Theresa Valles / Pexels. Přesný poměr neexistuje. Někdo přidává 1 lžíci škrobu na hrnek mouky, jiný míchá obojí napůl. Začněte menší dávkou a podle výsledku případně přidejte. Obalujete pak jako obvykle:
Přečtěte si také: Češi přestávají kupovat smetanu na vaření. Nahrazují ji touto vychytávkou, která je levnější, lehčí a omáčka nikdy nezkysne
Řízek obalte v mouce smíchané se škrobem. Protáhněte ho rozšlehaným vejcem. Nakonec ho obalte ve strouhance. Řízek potřebuje vzduch ze všech stran Protože olej se do kůrky vsakuje hlavně při chladnutí, přendejte řízek z pánve rovnou na mřížku, třeba postavenou nad plechem. Je na ní ze všech stran na vzduchu, olej z něj steče do plechu a spodek nezměkne.
Řízek položený naplocho na papírovou utěrku nemá kudy dýchat. Spodní strana se dusí v páře, která se pod ním drží, a obal zespodu vlhne.
Přečtěte si také: Za socialismu stála 180 Kčs a měla ji každá maminka na lince. Dnes je z ní sběratelský kousek
Tři chyby u plotny Ani škrob nepomůže, když se pokazí samotné smažení. Pozor si dejte hlavně na tyto chyby:
Málo rozpálený olej. Je to nejčastější chyba. Obal v něm nasákne mnohem víc tuku než v horkém oleji a škrob to sám nevyrovná. Teploměr nepotřebujete, protože správně rozpálený olej se na hladině mírně vlní. Spolehlivě to ověříte vařečkou: zapíchněte do oleje její dřevěnou násadu, a když se kolem dřeva hned začnou tvořit drobné bublinky, můžete smažit. Přepálený olej. Opačný extrém poznáte nosem i očima. Jakmile nad pánví začne stoupat kouř, olej je příliš horký a přepálený a vznikají v něm látky, které do jídla nepatří. Plná pánev. Když do ní naskládáte moc řízků naráz, olej se ochladí a obal nasákne tukem a zvlhne. Smažte proto po menších dávkách. Když olej chytne Rozpálený olej může vzplanout. Nikdy ho nehaste vodou ani tekutinou, ve které je voda. Kapka vody klesne pod hladinu, tam se okamžitě změní v páru a ta vyhodí hořící olej ven z pánve. Oheň se pak může rozšířit po kuchyni a hrozí vážné popáleniny.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat jar. Nahrazují ho věcí ze spíže, která stojí pár korun a mastnotu rozpustí hned
Vypněte plotýnku a nádobu zakryjte kovovou poklicí, plechem nebo vyždímanou mokrou utěrkou, aby k ohni nemohl vzduch. S pánví nehýbejte a nechte ji zakrytou vychladnout.
Pokud se oheň vymkne kontrole, volejte hasiče na lince 150 nebo na jednotném evropském čísle 112.
Zdroje: https://www.novinky.cz/clanek/zena-styl-jak-smazit-zdraveji-40054602, https://rouxbe.com/tips-techniques/513-how-starch-affects-batters-for-frying, https://www.tastingtable.com/1145278/the-secret-ingredient-for-extra-crispy-chicken-cutlets, https://hzscr.gov.cz/soubor/letak-pozar-tuku-oleju-pdf.aspx, https://www.tzb-info.cz/pozarni-bezpecnost-staveb/18432-horici-olej-nelze-hasit-vodou, https://www.esrf.fr/home/news/general/content-news/general/scientists-find-ways-to-reduce-oil-intake-in-deep-fried-foods.html, https://centaur.reading.ac.uk/13551, https://www.denik.cz/gastronomie/olej-smazeni-spravny-postup/, https://www.chowhound.com/2228781/crispiest-fried-chicken-tips/