Když se na podzim v kuchyni sušily houby, voněl lesem celý dům ještě dlouho po poslední houbařské výpravě. Plátky pomalu tvrdly na sítech a v zimě se z nich vařilo. Houbaření je u nás pořád masová záliba, a tak se tahle podzimní práce v mnoha rodinách drží dodnes. Jedna houba z celé zásoby přitom dává bramboračce chuť, kterou žádné koření nenahradí.
Pravý hřib se sušení nebojí Řeč je o pravých hřibech, kterým houbaři říkají praváky, tedy o hřibu smrkovém, borovém a dubovém. Mají pevnou dužinu, ve které není tolik vody, a proto se na sušení hodí lépe než většina měkčích druhů.
Pravé hřiby mají pevnou dužinu s menším podílem vody, a proto se na sušení hodí nejlépe. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Na sítech ale nemusí ležet jen pravé hřiby. Dobře se usuší i další houby, například mladé suchohřiby nebo žampiony. Lišky se k sušení nehodí, a proto je lepší je podusit a zamrazit. U hřibu kováře a koloděje mykologové sušení nedoporučují, protože jsou za syrova jedovaté a sušení jejich škodlivé látky odstranit nemusí.
Přečtěte si také: Tchyně nevěřila, že tyhle lívance dělám bez mléka. Na snídani zmizely první a recept jsem jí musela nadiktovat do telefonu
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Houby Na sušení pravé hřiby (hřib smrkový, borový a dubový) hodí se nejlépe například mladé suchohřiby nebo žampiony dají se usušit lišky nehodí se, lepší je podusit je a zamrazit hřib kovář a koloděj mykologové sušení nedoporučují
Sušená houba voní víc než čerstvá Čerstvá houba obsahuje hodně vody. Když se voda při sušení odpaří, zůstanou chuťové látky v mnohem menším objemu a jejich vůně je pak výraznější. Proto do celého hrnce bramboračky stačí jedna hrst sušených plátků. Brambory a kořenová zelenina dodají polévce sytost. Chuť, kterou si s ní většina z nás spojuje, ale nesou hlavně hřiby.
Tuhle vlastnost odráží i cena. Mluvčí Potravinářské komory ČR Marek Zemánek pro Seznam Zprávy vysvětlil, že sušené houby stojí víc právě kvůli zpracování a silně koncentrované chuti.
Přečtěte si také: Češi přestávají kupovat instantní polévky. Nahrazují je touto chytrou vychytávkou, která je zdravější, levnější a hotová za 5 minut
Síta, nitě a dnešní sušičky Generace před námi si vystačily se vzduchem a trpělivostí. Plátky schly buď rozprostřené na sítech, nebo navlečené na niti, která visela v pokoji. Dnes stejnou práci zastane elektrická sušička nebo horkovzdušná trouba, se kterými je sušení rychlejší a pohodlnější.
S hřiby nemá cenu otálet, protože se rychle kazí. Při přípravě na sušení platí tři zásady:
Nejlepší je začít je čistit a krájet hned po návratu z lesa. Cokoliv červivého nebo měknoucího vyřaďte hned na prkénku, sušit se vyplatí jen pevné kusy. Ideální tloušťka plátku je kolem pěti milimetrů, takové kousky proschnou rovnoměrně. Přečtěte si také: Tohle viselo v ČSSR v kuchyni skoro u každé babičky nad sporákem. Kdo to nevyhodil, sedí na malém pokladu
Hotové houby přesypte do nádoby, která dobře těsní. Pokud v nich zůstane vlhkost, snadno zplesniví a celá podzimní práce přijde vniveč.
Vodu z namáčení nevylévejte Při namáčení se velká část vůně uvolní do vody. Houby proto zalévejte jen malým množstvím vody a potom ji přilijte do polévky. Někdo je zalije vroucí vodou a nechá chvíli odstát, jiný je v ní rovnou krátce povaří. V obou případech ale tekutina končí v hrnci s polévkou. Sušené hřiby můžete dát do bramboračky i bez namáčení, stačí, když budou celé pod hladinou. Vařte je aspoň 20 minut, protože tak dlouhou tepelnou úpravu mykologové u lesních hub doporučují.
Voda, ve které se sušené hřiby namáčely, nese velkou část jejich vůně a patří do polévky. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. K hřibům v bramboračce neodmyslitelně patří majoránka. Přidejte ji až úplně na konec vaření a předtím ji rozemněte mezi prsty, aby se z ní uvolnilo víc vůně.
Přečtěte si také: Ani máslo, ani tuk. Do vanilkových rohlíčků patří 1 surovina, díky které se rozplývají na jazyku
Cibule s česnekem patří do hrnce taky Recepty na poctivou bramboračku s cibulí i česnekem běžně počítají, takže je vynechávat nemusíte. Cibule se obvykle osmahne spolu s kořenovou zeleninou hned na začátku a k ochucení patří ještě kmín. Lesní vůni, podle které bramboračku poznáte už ve dveřích, jí ale dodá až hrst hřibů, které jste na podzim sami nasušili.
Zdroje: https://www.novinky.cz/bydleni/jak-na-to/clanek/jak-na-suseni-hub-doma-40336773, https://energozrouti.cz/clanek/suseni-hub-otrava-nebezpecne-toxiny, https://www.seznamzpravy.cz/clanek/ekonomika-byznys-za-kilo-i-600-korun-v-obchodech-ale-houby-z-lesa-konci-zridka-283451, https://www.skrblik.cz/navod/jak-dlouho-varit-houby/, https://www.cooklikeczechs.com/bramboracka-czech-potato-soup/, https://www.ceskestavby.cz/clanky/suseni-ovoce-zeleniny-bylin-a-hub-neni-veda-pokud-vite-jak-na-to-28452.html, https://www.tastingtable.com/1461848/always-have-dried-mushrooms/, https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/519142-nejezte-syrove-ci-spatne-upravene-houby-az-na-jednu-vyjimkou-hrozi-zdravotni-komplikace, https://www.denik.cz/hobby/otrava-houbami-myty/, https://forbes.cz/skromny-narodni-klenot-tradicni-bramboracka-je-ikona-mezi-ceskymi-polevkami/