Koupíte voňavý bochník a za pár dní z něj krájíte tvrdé plátky. Rad, jak tomu zabránit, koluje spousta. Pekaři i babské triky se v nich většinou shodují, v jednom bodě si ale protiřečí. Spor se točí kolem věci, kterou máte nejspíš doma v míse s ovocem.
Babská rada proti radě pekařky Stará kuchařská rada je prostá. Do uzavřeného chlebníku nebo dózy dejte vedle chleba kousek či půlku jablka. Jablko v zavřeném chlebníku funguje jako malý zvlhčovač vzduchu. Střída tak nevysychá tak rychle. Jde o lidovou a kuchařskou zkušenost, kterou zatím nepodložilo žádné měření.
Kousek jablka v chlebníku pomáhá udržet střídu vláčnou, vlhkost ale musíte hlídat. Ilustrační foto. Zdroj: Matvei / Pexels. Pekařka Emilie Raffa, autorka webu The Clever Carrot, ale v radách pro britský deník Express doporučuje opak. Chleba podle ní nemá ležet u mísy s ovocem, protože zrající plody pouštějí vlhkost a plíseň má teplo a vlhko nejradši. Ze stejného důvodu ho nedávejte k troubě, sporáku ani lednici.
Přečtěte si také: Volské oko s tekutým žloutkem uděláte v mikrovlnce za 2 minuty
Obě rady se dají skloubit. Trocha vlhkosti chlebu pomůže, jen ji musíte hlídat.
Proč chleba okorává Po vychladnutí se molekuly škrobu ve střídě znovu skládají do pevné krystalické stavby. Odborně se tomu říká retrogradace škrobu. Střída tuhne a voda se v ní přesouvá, takže vysychání je jen část celého děje.
Proto chleba nepatří do lednice. Argentinští vědci (Aguirre a kol.) v roce 2011 v časopise Starch/Stärke popsali, že ze tří sledovaných teplot, tedy 25 °C, 4 °C a −18 °C, tuhl škrob nejrychleji při 4 °C. V chladu se chleba sice déle drží bez plísně, jenže tvrdý bude mnohem dřív než na lince. Výjimkou bývá velmi teplé a vlhké počasí, kdy může lednice ochránit před plísní hlavně bílý chleba, i když ten pak rychleji okorá.
Přečtěte si také: Z českých kuchyní mizí věc, kterou má skoro každý. Bez ní působí i malá kuchyň větší
Jablko v chlebníku bez plísně V uzavřeném chlebníku se vlhkosti snadno nahromadí příliš. Místo měkké střídy pak podpoří plíseň. Trik s jablkem proto dělejte takto:
Teplý bochník zavřený do chlebníku zarosí stěny i kůrku a na mokrém povrchu se plíseň uchytí nejsnáz. Uklízejte ho, až bude na dotek studený. Kupujte bochník vcelku a krájejte ho až doma. Celý bochník chrání kůrka ze všech stran. Nakrájený chleba má střídu odkrytou a vysychá rychleji. Načatý ukládejte řezem dolů. Vedle chleba položte do chlebníku kousek jablka. Stejně poslouží i řapík celeru. Jablko každý den zkontrolujte, a jakmile začne měknout, vyměňte ho. Za teplého a vlhkého počasí buďte s jablkem zvlášť opatrní. Chlebník nebo keramická či hliněná nádoba, nejlépe s neglazovaným víkem, funguje jako nárazník vlhkosti. Když je jí uvnitř moc, materiál ji nasaje, a když chleba vysychá, pustí ji zpátky. Dbejte, aby chlebník zůstal suchý a větraný. Drobky z něj pravidelně vymetejte a zhruba jednou týdně ho vytřete octovou vodou, aby se v něm nedržely plísně. Nebalený chleba nezavírejte do igelitu, protože v něm kůrka změkne, střída získá gumovou konzistenci a chleba rychleji plesniví.
Přečtěte si také: Kolik si vydělá cukrářka v malé cukrárně za celý měsíc? Až to číslo uvidíte, nebudete věřit vlastním očím
Celý týden vydrží jen některé bochníky Samotné jablko zázrak neudělá. Rozhoduje druh chleba: čím víc pšeničné mouky obsahuje, tím dřív okorá. Chleby s vysokým podílem žitné, celozrnné nebo šrotové mouky zůstávají čerstvé déle. Kváskové chleby zase vydrží déle než chleby kynuté droždím.
Německá spotřebitelská poradna Verbraucherzentrale sestavila v lednu 2025 orientační přehled. Vychází z německých druhů chleba a počítá s dobrým skladováním:
Druh chleba Jak dlouho zůstane čerstvý pšeničný až 2 dny pšenično-žitný 2 až 4 dny žitný 4 až 6 dní celozrnný a šrotový 7 až 9 dní
Přečtěte si také: Ani cukr, ani med. Do švestkových knedlíků patří 1 surovina, kterou znaly hospodyně z Moravy po generace
Celý týden tedy reálně zvládne celozrnný a šrotový chleba a dobrý žitný nebo kváskový bochník se k tomu blíží. Pšeničný chleba tak dlouho nevydrží ani s jablkem.
Do mrazáku, nebo rovnou do koše Co nestihnete sníst za pár dní, uložte do mrazáku. Bochník předem nakrájejte a zabalte do mrazicího sáčku. Plátky pak rozmrazte při pokojové teplotě, nebo je dejte rovnou do toustovače. Podle zmíněné studie se při −18 °C aktivita vody ve střídě během 23 dnů sledování skoro neměnila a stárnutí chleba se výrazně zpomalilo.
Plesnivý chleba vyhoďte celý, neodkrajujte ho a nedávejte ho ani zvířatům. Mykotoxiny, tedy jedovaté látky z plísně, vysoké teploty vydrží, a tak je nezničí opečení ani zapečení v troubě. Okrojit zelené místo a zbytek použít proto nestačí.
Přečtěte si také: Kdo má doma tenhle litinový hrnec po babičce, má pod rukama malý poklad. Sběratelé za něj dají i 11 500 Kč
Zdroje: https://techsvet.cz/?p=175526, https://www.ceskestavby.cz/clanky/pecivo-kupujeme-temer-denne-jak-je-ale-udrzet-co-nejdele-cerstve-29119.html, https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren/brot-und-broetchen-haltbarkeit-und-lagerung-58910, https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/509382-rada-lidi-skladuje-chleba-v-teplych-mesicich-spatne-vyhnete-se-pytlikum, https://www.tastingtable.com/1470597/apple-slice-hack-keep-baked-goods-fresh, https://agris.fao.org/search/en/records/65df4ed90f3e94b9e5d73a52, https://utopia.de/ratgeber/brot-aufbewahren-so-bleibt-es-laenger-frisch_53585/, https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/essen/backen/pwiebackwarenrichtigaufbewahren100.html, https://www.blesk.cz/clanek/579619, https://www.hovis.co.uk/blogs/how-to-store-your-bread-for-maximum-freshness, https://www.falstaff.com/nordics/news/this-simple-trick-keeps-bread-fresh-for-longer, https://www.falstaff.com/nordics/news/forget-the-fridge-how-to-keep-bread-fresh-for-longer, https://www.getsurrey.co.uk/news/health/bread-wont-turn-mouldy-stale-30187404, https://www.mashed.com/2129449/vegetable-bread-last-longer-celery, https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/12/Desatero-rad-OVZ_mykotoxiny_tox1998.pdf, https://cnn.iprima.cz/dilema-s-plesnivym-jidlem-491115, https://energozrouti.cz/clanek/jednoduchy-trik-jak-uchovat-chleb-dele-cerstvy-a-mekky-pred-ulozenim-do-chlebniku-zkuste-jednu-malickost