Punčové řezy zná z cukrárny skoro každý. Sladký, růžový zákusek , který se v papírovém košíčku často tváří nenápadně, ale chuťově umí být dost výrazný. Doma jste je už pekli? U nás se k nim váže hlavně moje sestřička na Slovensku. Peče je při každé větší rodinné příležitosti a její punčáky mají pověst zákusku, po kterém se sáhne jako po prvním. U téhle klasiky se mi pořád potvrzuje jedna jednoduchá věc: nejde o žádnou složitou cukrařinu, ale o dobře provlhčený korpus, rybízovou marmeládu a poctivé odležení přes noc . Teprve druhý den jsou řezy vláčné, drží tvar a mají tu lehce rumovou chuť, kvůli které mizí z tácu podezřele rychle.
Dělám je ze dvou plátů těsta. Jeden zůstane světlý, do druhého přijde trocha červeného gelového barviva. Vyplatilo se mi u skládání nespěchat a rozvaru se zbytečně nebát. Punčák se suchým středem je zklamání, tam už se to kouzlo dost vytrácí.
Můj tip: Pokud chcete řezy, které půjdou čistě krájet a nebudou při servírování klouzat na všechny strany, po složení je přikryjte prkénkem nebo plechem a dejte aspoň přes noc do lednice. Ráno je rozdíl vidět hned, stačí první řez nožem.
Punčové řezy navazují na starou cukrářskou tradici Punčové řezy patří mezi zákusky, které si hodně lidí spojí s českou cukrárnou, skleněnou vitrínou a nedělním výběrem „něco ke kávě“. Jejich kořeny ale vedou ke starším punčovým dortům. Zmiňuje to i jeden z receptových podkladů, který odkazuje na staré kuchařky a dřívější podobu punčových dortů. Dnešní řezy na tuhle linku navazují poměrně přímo: piškotové pláty, marmeláda, sirup s rumem, nahoře světlá poleva a trochu čokoládového zdobení.
Recept na domácí vláčné punčové řezy
Počet porcí: 16 až 20 řezů
Ingredience, které budete potřebovat Světlé těsto:
5 ks vajec 5 lžic třtinového cukru 5 lžic polohrubé mouky Růžové těsto:
5 ks vajec 5 lžic třtinového cukru 5 lžic polohrubé mouky 1/4 lžičky červeného gelového barviva Rozvar:
150 ml rumu 150 ml vody 3 lžíce marmelády Spojení vrstev:
1 sklenička rybízové marmelády Poleva:
250 g moučkového cukru 1 lžička citronové šťávy 2 až 3 lžíce vody Na dozdobení:
Jak připravit prvotřídní punčové řezy krok za krokem
1. Začněte světlým těstem . Vejce s třtinovým cukrem vyšlehejte do světlé, nadýchané pěny. Potom už jen opatrně zapracujte polohrubou mouku . Těsto není potřeba dlouho míchat, spíš naopak. Čím víc se s ním bojuje, tím snáz spadne.
2. Hotové těsto rozetřete na plech vyložený pečicím papírem. Pečte při 180 °C přibližně 10 až 12 minut , jen dokud povrch lehce nezezlátne. Upečený plát odložte stranou a nechte ho vychladnout.
3. Stejným způsobem připravte také druhé těsto . Do něj přidejte červené gelové barvivo , aby vznikl růžový korpus. Peče se znovu při 180 °C , zhruba 10 až 12 minut . Po upečení ho nechte vychladnout stejně jako první plát.
Mezitím si udělejte rozvar
Punčové kokosové řezy s rumovou polevou a jemnou kokosovou náplní: Slavnostní dezert, který voní jako vánoční punč 4. Do menšího rendlíku dejte rum, vodu a 3 lžíce marmelády . Krátce zahřejte, rozmíchejte dohladka a přiveďte skoro k varu. Pak rendlík odstavte. Rozvar nechte vychladnout, horký na korpus nepatří.
5. Vychladlé pláty podle potřeby seřízněte nebo rozdělte tak, aby se z nich daly poskládat vrstvy. Doma to nemusí být jako z cukrářského pravítka. Podstatné je, aby na sobě korpusy seděly a nevznikaly mezi nimi zbytečně velké mezery.
6. Spodní červený plát potřete souvislou vrstvou rybízové marmelády . Právě ta do řezů přinese příjemnou kyselost a trochu zkrotí sladkou polevu, která by jinak mohla být až příliš výrazná.
Zdroj: Vaření s Jančou, Vrstvení začneme půlkou červeného platu, který potřeme marmeládou. 7. Na marmeládu položte část žlutého korpusu a dobře ho pokapejte nebo potřete rozvarem . Nemusíte se ho bát, jen sledujte, aby se těsto nezačalo rozpadat pod rukama. Pokud skládáte řezy z více plátů, pokračujte stejným způsobem i u další vrstvy.
8. Nahoru přijde znovu žlutý korpus. Moučník lehce přitlačte dlaněmi, překryjte pečicím papírem, zatižte plechem nebo prkénkem a dejte do lednice na noc . Tenhle krok se nevyplatí přeskočit, i když po kuchyni už to obvykle voní dost lákavě.
Zdroj: Vaření s Jančou, Vrstvení opakujeme a řezy na noc zatížíme a dáme do chladu. Druhý den připravte citronovou polevu 9. Moučkový cukr promíchejte s citronovou šťávou a vodu přidávejte postupně, po lžících. Poleva má být roztíratelná, ale ne řídká. Když ji naředíte moc, steče po stranách a na řezech nezůstane pěkná vrstva.
Zdroj: Vaření s Jančou, Zatuhlé řezy potřeme citronovou polevou. 10. Polevu rozetřete na dobře vychlazený moučník co nejrovnoměrněji. Nechte ji chvíli zatáhnout a potom řezy ozdobte čokoládovou polevou . Stačí tenké linky, případně obyčejný cik cak vzor. Nic složitého, u punčáků to bohatě stačí.
Zdroj: Vaření s Jančou, Zdobíme čokoládovou polevou. 11. Až poleva zpevní, nakrájejte punčové řezy ostrým nožem na kostky nebo obdélníky. Podávejte je vychlazené, třeba ke kávě pro návštěvu nebo po víkendovém obědě. V lednici vydrží bez problémů 2 až 3 dny .
Rady hospodyňky k přípravě punčáků Jestli se vám rozvar zdá chuťově moc jemný, přidejte pár kapek citronové šťávy. V některých receptech se používá právě proto, aby chuť působila svěžeji. Se marmeládou nešetřete, ale roztírejte ji raději v tenké a souvislé vrstvě. Když jí dáte příliš, řezy mohou při krájení klouzat. Nejlépe se krájí nožem namočeným v horké vodě a potom osušeným. Poleva se tolik neláme a kousky vypadají na tácu úhledněji. Když chci mít řezy uvnitř výrazněji růžové, oddělím trochu rozvaru a vmíchám do něj opravdu malé množství červeného barviva. Stačí špička lžičky, někdy ještě méně. Barva je pak rovnoměrnější a po rozkrojení vypadají řezy slavnostněji.
Retro punčové řezy bez cukrářské praxe, které chutnají jako ze staré cukrárny VIDEO
Domácí punčový řez s pravým rumem a růžovou polevou: Co musíte vědět před pečením, přinášíme podrobný návod na punčák Zdroj: Se souhlasem Vaření s Jančou