Čerstvě upečené buchty se na stole obvykle moc neohřejí. Jenže když pár kousků zůstane do rána, bývá z nich suché, drobivé pečivo , které už nezachrání ani silná vrstva másla. Staré domácí recepty s tím počítaly. Do těsta se přidávala jedna lžíce tuku navíc a výsledek byl znát i po dvou dnech. Souvisí to se škrobem, vodou a tím, jak se upečené kynuté těsto postupně mění. Žádná složitá cukrařina, spíš drobnost, na kterou se v novějších receptech často zapomíná.
Buchty mají v Česku dlouhou tradici Kynuté buchty patří mezi nejstarší domácí pečivo , které se ve střední Evropě běžně peklo. Wikipedie je popisuje jako tradiční českou a slovenskou specialitu z kynutého těsta, nejčastěji plněnou povidly , tvarohem nebo mákem . Kdo někdy listoval starým sešitem po babičce, ví, že jednotný recept vlastně neexistuje. Někde se dává víc žloutků, jinde sádlo, někdo si potrpí na řidší těsto. A právě v těchhle nenápadných rozdílech bývalo uložené know-how , které se v rodinách předávalo spíš od oka než podle gramů.
Časem se ale z některých receptů vytratily věci, které měly svůj důvod. Tuk se ubírá, postup se zkracuje, těsto se zadělá rychleji. Buchty pak vypadají po vytažení z trouby výborně, jenže druhý den už mají blíž k suché houbičce než k vláčnému pečivu. Starší hospodyně dobře věděly, proč se na tuku úplně nešetří.
Proč buchty druhý den ztvrdnou Měkkost čerstvé buchty stojí hlavně na tom, že těsto po upečení pořád obsahuje dost vody. Jakmile vychladne a začne stát, vlhkost se pomalu ztrácí do okolí. Do toho pracuje škrob. Po upečení se jeho struktura postupně mění, střídka se stahuje, osychá a tuhne. Kdo někdy nechal pekáč buchet na lince do rána, ten výsledek zná bez laboratorního vysvětlování.
Do kynutého těsta stačí přidat o jednu lžíci tuku víc , než uvádí základní recept. Ideálně rozpuštěného . Tuk se v těstě rozptýlí kolem škrobových zrnek a vytvoří jemnou vrstvu, která zpomalí vysychání, vysvětluje Nutra. Buchta pak neztrácí vláčnost tak rychle a při dobrém skladování vydrží měkká i třetí den. Řada receptů používá tuku poměrně málo. Výsledek je pak hezký hned po upečení, ale večer nebo druhý den už je to horší.
Žloutky a brambor: méně nápadná, ale účinná cesta Podobně fungují i další drobné úpravy. Některé pekařky dávají méně bílků a přidají navíc žloutky. Žloutek obsahuje přirozeně tuk, těsto zjemní a pomůže mu udržet vláčnost. V chuti hotových buchet se tahle změna nijak rušivě neprojeví.
Starý, trochu nenápadný pomocník je také jeden uvařený brambor, najemno nastrouhaný přímo do těsta. Bramborový škrob dokáže navázat část vody a později ji postupně pouštět zpět do střídky. Pečivo tak zůstává měkčí i ve chvíli, kdy by běžná buchta už osychala. Podobný efekt může mít i lžíce majonézy, protože v sobě spojuje olej a vejce.
Recept na vláčné kynuté buchty s povidly
Ingredience na těsto: Hladká mouka – 500 g Mléko – 250 ml, vlažné Čerstvé droždí – 25 g Cukr krupice – 60 g Vejce – 2 ks celá + 2 žloutky Máslo – 80 g rozpuštěného + 1 lžíce navíc Sůl – špetka Uvařený brambor – 1 menší kus, nastrouhaný Náplň:
Švestková povidla – 200 g Potření:
Máslo – 30 g rozpuštěného Moučkový cukr – na posypání Postup přípravy kynutých buchet, které zůstanou dlouho vláčné
1. Droždí rozdrobte do vlažného mléka, přidejte lžičku cukru a nechte asi 10 minut pracovat. Kvásek má zpěnit a trochu se zvednout.
2. Do větší mísy prosejte mouku, přisypte zbytek cukru a špetku soli. Uprostřed udělejte důlek.
3. Do důlku vlijte kvásek, přidejte vejce, žloutky a nastrouhaný uvařený brambor .
4. Začněte hníst, nejdřív lžící, potom rukama. Po chvíli po částech přilévejte rozpuštěné máslo včetně té lžíce navíc .
Nadýchané Honzovy buchty plněné domácími povidly: Pohádková česká klasika ze starodávného pekáče 5. Těsto hněťte zhruba 10 minut, dokud nebude hladké, pružné a nebude se výrazně lepit na ruce. Tady se vyplatí vydržet.
6. Mísu zakryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu, dokud přibližně nezdvojnásobí objem. Počítejte s 60 až 90 minutami.
7. Vykynuté těsto rozdělte na podobně velké díly, zhruba 12 až 14 kusů, a každý kousek roztáhněte nebo rozmáčkněte na placičku.
Foto: Cooky.cz: Měkoučké buchty i další den? Babičky přidávaly do těsta jednu surovinu a šlo to 8. Doprostřed dejte lžičku povidel, okraje přehněte k sobě a dobře zmáčkněte, aby náplň při pečení neutekla.
9. Buchty skládejte do vymazaného pekáče těsně vedle sebe, spojem dolů.
10. Pekáč přikryjte a nechte buchty ještě 20 až 30 minut dokynout.
11. Troubu předehřejte na 180 °C, u horkovzduchu na 160 °C. Pečte přibližně 25 až 30 minut, dokud buchty nezezlátnou.
12. Po vytažení z trouby je hned potřete rozpuštěným máslem . Povrch tolik neoschne a bude mít pěkný lesk.
13. Pekáč přikryjte utěrkou, nechte buchty trochu vychladnout a před podáváním je pocukrujte moučkovým cukrem.
14. Vychladlé buchty uložte do dobře uzavíratelné dózy. Můžete k nim přidat kousek jablka, které pozvolna pouští vlhkost a pomáhá pečivo udržet svěží.
Co jsme zjistili při testování Brambor v buchtách zní na první poslech zvláštně , uznáváme. V těstě se ale neztratí zbytečně. Buchty s nastrouhaným bramborem a jednou lžící másla navíc zůstaly vláčné ještě třetí den. Skladované byly jen v uzavřené dóze na kuchyňské lince, žádná lednice. Nejvíc nás překvapil povrch. Ani po dvou dnech nebyl tvrdý, což se u běžného receptu stává poměrně rychle.
Pár poznámek z praxe:
Máslo, vejce i mléko nechte před zaděláváním chvíli stát mimo lednici. Studené suroviny kynutí zpomalí a těsto pak hůř pracuje. Když těsto působí řidší, nesypte do něj hned další mouku. Přebytek mouky udělá z buchet hutné, těžké kusy. Místo povidel můžete použít tvaroh promíchaný se lžící cukru a vanilkou. Buchty pak působí lehčeji a dobře se hodí i k snídani.
Kynuté marmeládové rolky: Měkké, voňavé a plné ovocné marmelády
Buchty s tvarohem jako od babičky: Měkká domácí klasika s poctivou náplní Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Wikipedie , Nutra