Dvojctihodné koláče jsem měla dlouho zařazené spíš jako výraz, který člověk zaslechne, když se mluví o moravském pečení . Doma se u nás dělaly buchty , štrúdl , občas bublanina , prostě česká linka. Babička byla z Čech, a tak mě tyhle kulaté koláče se dvěma náplněmi docela obešly. Pak jednou kolegyně přinesla do redakce plný tác. Uvnitř tvaroh , nahoře povidla, drobenka se lehce drolila a křupala . A najednou bylo jasné, proč o nich Moravané mluví tak sebejistě.
Název dvojctihodné není žádná roztomilá ozdůbka přilepená ke koláči jen pro efekt. V moravské pekařské tradici se tak říká koláčům s dvojí náplní : jedna se schová dovnitř těsta, druhá se dává navrch. Tvaroh udělá koláč měkčí a jemnější, povidla k tomu přidají sladkokyselou, trochu zemitější chuť. Velkou roli ale hraje i těsto. Nedává se do něj máslo ani olej, nýbrž sádlo . Díky němu koláče po vychladnutí rychle neztvrdnou . Druhý den bývají pořád vláčné. Pokud tedy nějaký druhý den nastane, u nás se to upřímně moc často nestává.
Můj tip z praxe: Tvaroh na náplň nevyndávejte rovnou z obalu do mísy. Dejte ho do sítka, nejlépe přes noc do lednice, a nechte ho pořádně odkapat. Syrovátka navíc náplň zbytečně zředí a v troubě pak umí vytéct ven. Pevnější, sušší tvarohová směs drží v koláči mnohem líp, i když trouba jede naplno.
Recept na měkké dvojctihodné koláče se sádlem, tvarohem a povidly
Z téhle dávky upečete celý plech, obvykle 20 až 24 koláčů . Samozřejmě podle toho, jak velkoryse budete těsto porcovat.
Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny Ingredience k přípravě Kynuté těsto se sádlem: 300 g polohrubé mouky 200 g hladké mouky 4 žloutky 100 g lehce rozpuštěného sádla 1 lžíce majonézy 2 lžíce cukru krupice + 1 lžička cukru do kvásku 30 g čerstvého droždí 230 až 250 ml vlažného mléka 2 lžíce rumu nastrouhaná kůra z 1 citronu špetka soli Tvarohová náplň: 500 g tučného tvarohu v kostce, dobře odkapaného 1 větší vejce cukr podle chuti, obvykle 3 až 4 lžíce citronová kůra hrst rozinek předem namočených v rumu Povidlová vrstvu navrchu: cca 300 g švestkových povidel cukr, rum a skořice podle chuti Drobenka: 80 g studeného másla 100 g polohrubé mouky 100 g moučkového cukru Na potření po upečení: rozpuštěné máslo smíchané s trochou rumu Postup přípravy vláčných dvojctihodných koláčů se sádlem
1. Do vlažného mléka rozdrobte droždí , přidejte lžičku cukru a nechte na teplém místě zhruba 10 až 15 minut. Na povrchu by se měla objevit pěnová čepice. Když se ani po čtvrt hodině neděje vůbec nic, droždí už pravděpodobně nemá sílu a je lepší sáhnout po novém.
2. Do větší mísy nasypte obě mouky, zbytek cukru , sůl , citronovou kůru a přilijte rum . Přidejte žloutky , sádlo , majonézu a nakonec vzešlý kvásek. Těsto hněťte ručně nebo v robotu s hákem. Hotové je tehdy, když se začne odlepovat od stěn mísy, je hladké a pružné. Majonéza může v kynutém těstě znít trochu zvláštně, ale v redakční kuchyni už jsme si ověřili, že jemnosti opravdu pomáhá.
Foto: Cooky.cz, Poctivost v každém kousku: Dvojctihodné koláče s mákem, tvarohem a povidlovou náplní, které nikdy nezklamou 3. Mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte těsto v teple kynout 45 až 60 minut. Objem by se měl přibližně zdvojnásobit.
Během kynutí připravte tvarohovou náplň
Staročeské koláče, které ctí tradici hned dvakrát: Plněné dvojctihodné kousky s poctivou náplní a sváteční chutí 4. Odkapaný tvaroh rozmělněte vidličkou a promíchejte s vejcem, cukrem, citronovou kůrou a rumovými rozinkami . Směs má být hustší a pevná, rozhodně ne řídký krém, který by se rozběhl po plechu.
5. Povidla nejdřív ochutnejte. Když jsou moc řídká, krátce je provařte na plotně, aby zhoustla. Vmíchejte špetku skořice , lžíci rumu a cukr podle chuti. Potom je odstavte a nechte vychladnout.
6. Drobenku uděláte bez velké vědy. Studené máslo nakrájejte na malé kostky, přisypte mouku a moučkový cukr . Rychle promněte mezi prsty, až vznikne hrubší drobenka. Než přijde na řadu, schovejte ji do lednice.
Foto: Cooky.cz, Poctivost v každém kousku: Dvojctihodné koláče s mákem, tvarohem a povidlovou náplní, které nikdy nezklamou 7. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Odkrajujte kousky asi jako golfový míček, každý zploštěte v dlani nebo na vále, doprostřed dejte lžičku tvarohové náplně a okraje dobře stáhněte k sobě. Koláčky klaďte na plech s pečicím papírem spojem dolů.
8. Na plechu je nechte dalších 15 až 20 minut dokynout. Pak do středu každého koláčku vmáčkněte palcem důlek, potřete rozšlehaným vejcem, dejte lžičku povidel a navrch nasypte drobenku.
9. Pečte v troubě vyhřáté na 190 až 200 stupňů přibližně 15 minut . Koláče mají jen zrůžovět, ne se upéct do tvrdé tmavé kůrky. U téhle sladkosti se trouba vyplatí hlídat, protože pár minut navíc jí vezme kus kouzla.
10. Ještě horké koláčky po vytažení z trouby potřete máslem s rumem . Povrch se hezky leskne, těsto zvláční a vůně rumu se spojí s povidly i drobenkou přesně tím způsobem, kvůli kterému se k nim člověk vrací.
Tipy redakce: Sádlo vs. máslo: Sádlo v těstě není moderní kuchařská vychytávka, spíš starý a dobře odzkoušený postup. Koláče po něm zůstávají měkké i další den. Máslo by těsto po vychladnutí víc zpevnilo. Pokud sádlo zrovna nemáte, použít se dá přepuštěné máslo, jen počítejte s trochu hutnějším výsledkem. Tvaroh a jeho benefity: Tučný tvaroh v náplni není jen otázka chuti. Podle Healthline patří tvaroh mezi dobré zdroje bílkovin, vápníku a vitamínů skupiny B. Do těchto koláčů se hodí tvaroh v kostce, ne měkký kelímkový. Ten bývá vodnatější a náplň by při pečení mohla snadno utéct. Povidla domácí vs. kupovaná: Kupovaná povidla bývají často řidší a sladší než domácí. Krátké provaření nasucho na pánvi jim pomůže, zhoustnou a v důlku se lépe udrží. Když jsou příliš tekutá, rozlijí se po koláčku a drobenka se v nich ztratí. Velikost koláčků: Menší koláčky, zhruba o něco menší než tenisový míček, se propečou rovnoměrněji. U velkých kusů se snadno stane, že okraje už vypadají hotové, ale prostředek by ještě pár minut potřeboval.
Moravské koláče, které ctí obě chutě: Tvaroh, povidla a nadýchané těsto
Velký kulatý koláč z kynutého těsta potěší každého, kdo má rád poctivou vrstvu náplně zasypanou křupavou drobenkou Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline