Podzim je u mě v kuchyni už tradičně spojený s přípravou pořádné zásoby domácího fermentovaného zelí . Dříve jsem měla pocit, že bez obřího kameninového zelňáku se do kvašení vůbec nemá smysl pouštět, ale nakonec jsem si zamilovala kvašení přímo v zavařovacích sklenicích . Je to neuvěřitelně praktické , nezabere to skoro žádné místo a máte perfektní přehled o tom, jak kvašení probíhá. Krouhané bílé zelí doplněné sladkou mrkví a voňavým kmínem je plné živých probiotických kultur , které v chladných měsících dokážou s naší imunitou naprosté zázraky.
Často se setkávám s tím, že se lidem do kvašení moc nechce, protože jim zelí ve sklenicích občas zešedne, změkne nebo kvasit vůbec nezačne a zkazí se. Dlouho jsem přemýšlela, čím to může být, když je recepturově všechno správně. Až jsem narazila na zásadní detail: na vině bývají sklenice vytažené přímo z myčky nádobí. Zbytkový povlak z chemického leštidla totiž spolehlivě zahubí všechny přirozené bakterie mléčného kvašení .
Můj tip zní: I když sklenice vytáhnete zářivě čisté z myčky nádobí, vždy je těsně před pěchováním zelí důkladně vypláchněte čerstvou horkou vodou, abyste spláchli jakékoliv zbytky chemie, které by živým probiotickým kulturám uškodily.
Recept na křupavé domácí kysané zelí nakládané do zavařovacích sklenic
Příprava zabere přibližně 45 minut aktivní práce, ale samovolné mléčné kvašení při pokojové teplotě trvá 14 až 21 dní . Z uvedeného množství napěchujete přibližně 4 velké třílitrové sklenice plné vitamíny nabitého zelí.
Celkový čas přípravy včetně kvašení: 21 dní Ingredience potřebné k přípravě 5 kg hlávkového bílého zelí 300 g mrkve 100 g jedlé soli (vždy pouhou nejodovanou sůl) 2 lžíce celého kmínu 1 lžíce celého černého pepře Postup při přípravě domácího fermentovaného zelí 1. Z hlávkového zelí odstraňte vrchní poškozené listy, hlávky rozkrojte na čtvrtiny, vyřízněte tvrdé košťály a listy nakrouhejte na tenké nudličky.
2. Očistěte mrkev a nastrouhejte ji na hrubém struhadle přímo k nakrouhanému zelí do velké mísy nebo čisté vaničky.
3. K zeleninové směsi přisypte jedlou sůl, celý kmín a celý černý pepř.
4. Rukama začněte zelí důkladně promačkávat, hnětat a kroutit po dobu přibližně 15 minut , dokud křehká struktura nepovolí a uvolní se velké množství přirozené šťávy.
5. Promačkanou směs nechte v míse 15 minut odpočívat, aby sůl vytáhla ze zeleniny další tekutinu.
6. Pečlivě umyté zavařovací sklenice i s víčky důkladně vypláchněte proudem čisté horké vody bez jakýchkoliv mycích prostředků a nechte je okapat.
7. Do vypláchnutých sklenic postupně pěchujte odleželé zelí po menších vrstvách a pěstí nebo dřevěnou šťouchačkou ho silně tlačte ke dnu, aby pod ním nezůstaly žádné vzduchové bubliny.
Domácí zavařená rajčata, která zachovají přirozenou chuť bez složitého dochucování 8. Sklenice plňte do tří čtvrtin jejich objemu a dbejte na to, aby bylo veškeré zelí trvale ponořené pod uvolněnou zelnou šťávou.
9. Zelí na hladině zatěžkejte vyvařeným kamenem, čistou skleněnou zatěžovací destičkou nebo sáčkem naplněným vodou, aby nevyplouvalo na povrch.
10. Sklenice volně přiklopte čistými víčky bez pevného utahování, postavte je na plech pro zachycení případné přetékající šťávy a nechte kvasit při pokojové teplotě po dobu 14 až 21 dní .
11. Po dokončení bouřlivého mléčného kvašení sklenice pevně uzavřete víčkem a přemístěte do chladu na 10 stupňů , kde vám vydrží křupavé po celou zimu.
Foto: Cooky.cz, to je zdravá mňamka! Tipy redakce: Sůl odvažujte velmi pečlivě: Vždy dodržujte poměr 20 gramů soli na 1 kilogram nakrouhané zeleniny, protože nižší dávka podporuje hnilobu a vyšší naopak zastavuje proces kvašení. Sklenice po myčce vždy vypláchněte: Zbytky chemických leštidel z myčky spolehlivě zabíjejí přirozené kvasinky, proto sklenice těsně před plněním propláchněte čistou horkou vodou. Používejte výhradně nejodovanou sůl: Obyčejná jodovaná sůl zpomaluje mléčné kvašení a způsobuje, že je výsledné zelí blátivé a měkké. Udržujte zeleninu trvale pod hladinou: Zamezte přístupu vzduchu k samotnému zelí jeho důkladným zatížením, čímž předejdete vzniku nežádoucí plísně na povrchu. Sledujte teplotu v místnosti: Ideální teplota pro první fázi kvašení se pohybuje mezi 18 až 22 stupni , při vyšších teplotách kvasí zelí příliš překotně a měkne.
Podzimní sklizeň na talíři: Houbová směs s fazolkami, která voní lesem a sytí jako pořádný oběd
Pečenáče z bedel: Podzimní houbová klasika, která voní lesem a chutná jako vzpomínka na babiččinu kuchyni