4 min

Ragù alla Bolognese, slavný recept z města Bologna

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Jen málokterá omáčka dokáže tak dobře vystihnout charakter italské kuchyně jako právě Ragù alla…

Ragù alla Bolognese, slavný recept z města Bologna

Zdroj: inregion.cz

Jen málokterá omáčka dokáže tak dobře vystihnout charakter italské kuchyně jako právě Ragù alla bolognese. Pomalu dušená směs masa, zeleniny, vína a rajčat patří k nejznámějším základům italské gastronomie a zároveň je symbolem regionu Emilia-Romagna. V samotné Bologni by vám navíc mnozí kuchaři připomněli jednu důležitou věc – pravé ragù se tradičně nepodává se špagetami, ale s čerstvými tagliatelle, jejichž široké pásky dokážou hustou omáčku mnohem lépe zachytit.

Bologna, historické centrum regionu Emilia-Romagna, je už po staletí považována za jedno z hlavních měst italské gastronomie. Město si vysloužilo přezdívku „la grassa“ – tedy „tučná“ nebo také „štědrá“, protože místní kuchyně je založena na bohatých surovinách: mase, másle, sýrech a čerstvých těstovinách. Právě zde vznikla celá řada pokrmů, které se později staly ikonami italské kuchyně – vedle tortellini nebo mortadelly také slavné ragù.

Pomalu vařená omáčka s hlubokou chutí

Na rozdíl od mnoha zjednodušených verzí, které dnes kolují po světě, není pravé Ragù alla Bolognese rychlá rajčatová omáčka s mletým masem. Jeho příprava vyžaduje čas a trpělivost. Základ tvoří směs několika druhů masa a zeleniny, která se nejprve pomalu opeče a poté dlouhé hodiny dusí na velmi mírném ohni.

Tradiční recept pracuje především s hovězím a vepřovým masem, doplněným pancettou. Nechybí ani klasický základ italské kuchyně – jemně nasekaná cibule, mrkev a řapíkatý celer. Tyto ingredience se společně opékají na směsi másla a oleje, aby se rozvinula jejich chuť.

Teprve poté přichází na řadu víno, vývar a rajčata. Ragù se pak nechává pomalu probublávat často i několik hodin, dokud se všechny chutě dokonale nespojí. V některých rodinách se ke konci přidává malé množství mléka, které omáčku zjemní a dodá jí typickou sametovou strukturu.

Rodinné varianty a kuchařské zkušenosti

Stejně jako u mnoha tradičních jídel existuje i u ragù celá řada rodinných variant. Některé kuchyně dávají přednost jemnější chuti, jiné používají výraznější základ ze zeleniny a vína. Právě poměr těchto surovin často rozhoduje o charakteru výsledné omáčky.

V některých domácích verzích se například používá větší množství zeleniny, které dodá ragù sladší a plnější chuť. Místo jedné mrkve se tak přidávají dvě větší, cibule bývají rovnou dvě a základ doplňují tři řapíky celeru. Zelenina se krájí velmi jemně, aby se během dlouhého vaření téměř rozpustila a stala se přirozenou součástí omáčky.

Důležitou roli hraje také víno. Mnozí kuchaři přidávají jen malé množství, jiní dávají přednost výraznější chuti a použijí klidně až půl litru suchého bílého vína, které se nechá téměř úplně odpařit. Víno tak dodá ragù hlubší aroma.

Po přidání vývaru se do omáčky často přidává také plechovka rajčat, která chuť sjednotí a dodá ragù jemnou kyselinku. Ideální je přitom silný hovězí vývar, který omáčku ještě více zjemní a propojí s chutí masa.

Suroviny pro 4–6 porcí ragù

300 g mletého vepřového masa
300 g mletého hovězího masa
100 g pancetty
2 velké cibule
2 velké mrkve
3 řapíky celeru
asi 500 ml suchého bílého vína
1 plechovka krájených rajčat
rajčatový protlak
hovězí vývar podle potřeby
1–2 lžíce másla
1 lžíce olivového oleje
malé množství mléka (volitelné)
sůl a čerstvě mletý pepř

Postup

Na směsi másla a olivového oleje nejprve zlehka opečte pancettu spolu s jemně nasekanou cibulí, mrkví a celerem. Zelenina by měla změknout a začít lehce karamelizovat, aby se rozvinula její chuť.

Poté přidejte mleté maso a nechte ho pomalu opékat, dokud se dobře nezatáhne a nezíská lehce zlatavou barvu.

Jakmile je maso opečené, přilijte polovinu vína a nechte ho téměř úplně odpařit. Následně přidejte část hovězího vývaru a plechovku rajčat.

Oheň snižte na minimum a ragù nechte velmi pomalu vařit alespoň tři hodiny. Pomalu podle potřeby přilévejte zbytek vývaru a vína, vždy až do úplného zredukování, aby omáčka zůstala šťavnatá a postupně houstla. Těsně před koncem vaření vmíchejte rajčatový protlak, můžete přidat i malé množství mléka, které chuť zjemní. Vše krátce provařte, dochuťte solí a pepřem.

Solí a pepřem dochuťte až na závěr.

Takto připravené Ragù alla Bolognese se tradičně podává s čerstvými tagliatelle, jejichž široké pásky dokážou hustou omáčku dokonale zachytit.

Tip na víno

K tagliatelle s Ragù alla Bolognese se výborně hodí červené víno z regionu Emilia-Romagna. Velmi dobrou volbou může být například Sangiovese di Romagna DOC „Fattoria Zerbina“, plnější víno s jemnými tříslovinami a ovocnou chutí, které se přirozeně doplňuje s hlubokou chutí pomalu vařeného ragù. K tagliatelle s Ragù alla bolognese se dobře hodí i méně známé bílé víno Montuni del Reno, tradiční odrůda z okolí Boloně. Jde o lehké suché víno ze slámově žlutých hroznů Montù, které má svěží kyselinku a jemně minerální chuť – právě ta dokáže příjemně vyvážit sytost pomalu vařeného ragù

Reklama

Další články z Inregion.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Inregion.cz

Web přináší pestrý mix článků z oblasti politiky, společnosti, bezpečnosti i aktuálních událostí doma i ve světě. Nejde jen o krátké zprávy, ale i o texty, které dávají tématům širší souvislosti a prostor pro hlubší pohled.Obsah kombinuje rychlé přehledy s publicistickými články a komentáři....

Ragù alla Bolognese, slavný recept z města Bologna

Horší než nedostanek benzinu. Just z Moskvy o útocích na ruský Amazon

Polární liška ušla z Norska do Kanady 4.350 kilometrů. Redakce má podezření, že šla na fotbal a Haalandovi věřila dřív než všichni ostatní

Krajky, pouta i dominance. Erotické snímky staré přes sto let překvapí svou odvahou

Matka nechala kočárek před obchodem a dítě zmizelo. Šestitýdenního Tadeáška našla až pozorná matrikářka

Kitum: Jeskyně, kam chodí sloni pro sůl, ukrývá smrtelné nebezpečí. Věda dodnes nezná přesnou cestu nákazy