V mnoha kuchyních se o víkendovém ránu u sporáku opakuje stejná scéna. Jeden sáhne po kostce másla, druhý po lahvi s olejem a každý je přesvědčený, že jeho volské oko chutná nejlépe. Jeden z nejznámějších šéfkuchařů světa má na tuhle otázku odpověď, která může usmířit obě strany.
Máslo voní, jenže rychle zhořkne Máslo dává vejci to, co mu na talíři chybí nejvíc. Bílek je s ním jemnější a celé volské oko dostane plnou, lehce oříškovou chuť.
Na pánvi se ale chová choulostivě. Kromě tuku obsahuje vodu a mléčné bílkoviny, které při vyšším žáru rychle tmavnou. Z pánve se pak začne valit štiplavý dým a hořká pachuť přejde i do vejce.
Přečtěte si také: Němci skupují tyhle černé hrnce z ČSSR. V Česku stojí zapomenuté ve sklepě
Pro většinu tepelných úprav se máslo kvůli malé odolnosti vůči horku příliš nehodí. Smažení vajec je ale krátká úprava, u které je máslo v pořádku, jak pro Deník vysvětlil spoluzakladatel Institutu moderní výživy Lukáš Roubík. Kdo chce máslovou chuť s menším rizikem připálení, může zkusit přepuštěné máslo neboli ghí. Voda i bílkoviny se z něj při výrobě odstraní, takže ghí vydrží výrazně víc horka.
Olej snese víc a okraje budou křupavé Olej nabízí přesně opačné přednosti. Teplo snáší lépe, a proto se na něm bílek snadno opeče dozlatova a po obvodu vytvoří tenkou křupavou krajku. Kdo má rád volské oko s okraji, které při kousnutí zapraskají, bude s olejem spokojenější.
Na oleji, který snese vyšší teplotu než máslo, se bílek opeče dozlatova a dostane tenký křupavý okraj. Ilustrační foto. Zdroj: RDNE Stock project / Pexels. Smetanovou plnost, kterou vejci dává máslo, olej sám o sobě nevykouzlí. Chuť snídaně se ale dá ovlivnit výběrem lahve. Kdo chce, aby byl olej na vejci znát, sáhne po olivovém. Pro čistou chuť vejce poslouží řepkový, který se na smažení dobře hodí a sám se do popředí nedere.
Přečtěte si také: Konec majonézy na Silvestra: Tahle náplň nerozmočí pečivo a vystačí až na 45 jednohubek
Víc než tuk vejci škodí rozpálená plotna Ať zvolíte cokoli, nejčastěji výsledek pokazí příliš silný plamen. Bílek se pak propeče nerovnoměrně, okraje ztvrdnou a připálí se, zatímco kolem žloutku zůstane syrový. Vyplatí se proto nastavit plotnu zhruba doprostřed nebo o kousek níž a dát vejci čas, aby se propeklo rovnoměrně.
Připravenou pánev poznáte podle másla. Jakmile zpění a vejce po vyklepnutí jen tiše zasyčí, teplota sedí. Když tuk začne prskat nebo tmavnout, stáhněte plamen.
Gordon Ramsay sází na obojí Britský šéfkuchař celé dilema řeší jednoduše. Nevybírá si a v jedné pánvi používá oba tuky. Nejprve nalije olej, potom přidá kus másla a nechá ho zpěnit, aby pěna postupně dopékala horní vrstvu bílku.
Přečtěte si také: Vyhlašujeme 7 nejlepších druhů vánočního cukroví. Bez tohoto se Češi neobejdou už 100 let
Gordon Ramsay smaží vejce na oleji s kouskem másla, jehož pěna postupně dopéká horní vrstvu bílku. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Celé je to hlavně otázka teploty. Samotné máslo začne hořknout dřív, než pánev dosáhne žáru potřebného pro zlatavý okraj. V oleji je chráněné, takže vejce může zespodu zezlátnout a máslo přitom zůstane světlé a voňavé. K tomuhle spojení se kloní i řada dalších kuchařů.
Čím se jednotlivé tuky liší v tom, kolik žáru vydrží a co dají vejci, ukazuje tabulka:
Tuk Jak snáší žár Co dá vejci Máslo Choulostivě, při vyšším žáru rychle tmavne a zhořkne Jemnější bílek a plnou, lehce oříškovou chuť Přepuštěné máslo (ghí) Vydrží výrazně víc horka, menší riziko připálení Máslovou chuť Olej Lépe než máslo Bílek opečený dozlatova s tenkou křupavou krajkou; chuť záleží na druhu oleje Olej s máslem (postup šéfkuchaře) Máslo se v oleji tolik nepřipaluje Křupavý okraj i máslovou vůni
Jak smažit vejce podle šéfkuchaře Přečtěte si také: Zapomeňte na kuřecí řízek. Z tohoto masa dělají Češi leda kotlety a netuší, o co přichází
Postup zvládne každý, kdo má doma obyčejnou nepřilnavou pánev a pár minut trpělivosti:
Pánev rozehřejte na střední stupeň a dno pokryjte olejem. Přidejte kus másla a do pánve vyklepněte vejce. Počkejte, až máslo začne pěnit a jemně bublat. Lžící nabírejte horký tuk a přelévejte ho přes bílek, žloutek nechte být. Jakmile bílek ztuhne a žloutek je stále tekutý, vejce přesuňte na talíř. Přeléváním se bílek dopeče i shora, takže vejce nemusíte otáčet a žloutek zůstane krémový. Ramsay navíc radí smažit pomalu na mírném ohni, aby se vejce dalo sundat přesně ve správnou chvíli a máslo nezhnědlo.
Přečtěte si také: Ani olej, ani máslo. Smažené řízky nebudou nasáklé, když do obalu přidáte 1 věc ze spíže
Zdroje: https://www.foodrepublic.com/1633511/gordon-ramsay-tip-fried-eggs/, https://www.denik.cz/gastronomie/volske-oko-slunecnicovy-olej/, https://www.vlasta.cz/inspirace/nejlepsi-volske-oko-recept/, https://www.fajntip.cz/clanky/jak-usmazit-dokonale-volske-oko-genialni-trik-a-pritom-je-tak-jednoduchy-20260501-9902.html, https://www.rohlik.cz/tema/maslo-vs-ghi, https://www.foodrepublic.com/1863412/best-temperature-frying-eggs/, https://www.tastingtable.com/2109300/gordon-ramsay-fried-egg-butter-tip