U regálu s pečivem voní supermarket jako pekárna. Vedle teplých bochníků leží balené krájené chleby, které zůstávají vláčné mnohem déle. Chleba patří ke snídaním a svačinám tak samozřejmě, že ho málokdo zkoumá. Přitom pár drobných slov na cedulce a seznam složení na obalu prozradí o jeho původu hodně, i když ne úplně všechno.
Nejhůř vychází chleba z balíčku Jeden nejhorší chleba ze všech určit nejde, o kvalitě rozhoduje hlavně to, z čeho a jak se peče. Klasifikace potravin NOVA, kterou v roce 2019 popsala zpráva organizace FAO, ale řadí průmyslově vyráběný balený chléb mezi typické ultrazpracované potraviny. Nejhůř tak vychází celá skupina průmyslových chlebů s dlouhým seznamem přísad.
U chleba podle této klasifikace rozhoduje složení. Když ve složení najdete jen mouku, vodu, sůl a droždí, jde o zpracovanou potravinu. Stačí ale přidat emulgátor nebo barvivo a klasifikace už chléb řadí mezi ultrazpracované.
Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší legíny pro starší dámy. Nosí je, aby omládly, ale přidají si i 4,5 kg
„Domácí nebo řemeslný chléb, který obsahuje pouze mouku, vodu, droždí či olej, není ultrazpracovaný,“ řekla Seznam Zprávám epidemioložka Eliška Selinger, která se ve Státním zdravotním ústavu zabývá výživou.
Co znamenají slova na cedulce Význam slov na cedulce i na obalu určuje vyhláška č. 18/2020 Sb.:
„Ze zmrazeného polotovaru“ stojí u pečiva, které obchod dopekl z mraženého polotovaru. „Rozmrazeno“ znamená, že pečivo přijelo hotové a v obchodě se jen rozmrazilo. „Čerstvý“ smí být jen nebalený chléb, jehož výrobu od přípravy těsta přes upečení až po uvedení na trh nepřerušilo zmrazení ani jiná úprava pro delší trvanlivost a který se smí prodávat jen krátce po upečení. „Pekárna“ patří jen k pečivu z provozovny, kde proběhla celá výroba od surovin až po upečení. „Kvasový“ nebo „kváskový“ chléb musí být zakyselený jen živým kvasem, který vzniká bez přídatných látek a enzymů. Pro zbytek těsta tahle podmínka neplatí. „Kvasového typu“ označuje chléb ze sušeného nebo zahuštěného kvasu, který výrobce smí dokyselit octem, kyselinou mléčnou nebo octovou. „Celozrnný“ chléb musí mít mezi použitými mlýnskými obilnými výrobky aspoň 80 % celozrnných mouk. Přečtěte si také: Nejhorší těstoviny ze supermarketu. Češi si je kupují každý týden a vůbec neví, z čeho jsou
Mražení samo o sobě z chleba horší potravinu nedělá, rozhodují suroviny a postup. Zákon jen nechce, aby obchod rozpékaný bochník vydával za čerstvý.
Enzymy na etiketě nenajdete Aby krájený chléb vydržel v sáčku měkký celé dny, pomáhají mu látky proti plísni a látky, které udržují střídu pružnou. Svou roli hrají i enzymy. Řemeslný bochník bývá bez nich, a proto rychleji tvrdne a plesniví.
Pekaři přidávají enzymy jako pomocné látky. Ty podle nařízení EU č. 1169/2011 není nutné uvádět v seznamu složek. U chleba se to obvykle zdůvodňuje tím, že pečení enzymy inaktivuje a v hotovém výrobku už nepůsobí.
Přečtěte si také: Češky na podzim pořád nosí vínové nehty. Přitom je letos válcuje tento šťavnatější odstín
Pokud ale enzym pochází z alergenní suroviny, alergen na obalu uvedený být musí. Ze samotné etikety tak nepoznáte, jestli těsto enzymy obsahovalo.
Sůl a gumová střída Na sůl se zaměřil britský průzkum Action on Salt z roku 2023. Ze 242 balených krájených chlebů na britském trhu obsahovaly tři ze čtyř v jediném plátku stejné množství soli jako malý sáček solených brambůrků, nebo ještě víc. Obsah soli se v průzkumu mezi chleby lišil téměř trojnásobně, takže se vyplatí porovnat údaj o soli na 100 g na etiketě.
V testu redakce arecenze.cz z října 2025 se porovnávalo šest toustových chlebů podle chuti, křupavosti po opečení a celkového dojmu. Výživu test neposuzoval. Vyhrál celozrnný Vilgain Tousťák. Body naopak ztrácely tousty, které byly příliš měkké, nasládlé nebo měly gumovou střídu. Konkrétní výsledky najdete ve zdrojích pod článkem.
Přečtěte si také: Máte ve skříni tento kousek z léta? Na podzim vystřídá šálu a frčí v ulicích Paříže
Balené toustové chleby se liší chutí po opečení i obsahem soli, který se vyplatí porovnat na etiketě. Ilustrační foto. Zdroj: Christina & Peter / Pexels. Jak u regálu vybrat lepší chleba Nejdřív se podívejte na cedulku, potom na složení. Podle klasifikace NOVA stačí k zařazení mezi ultrazpracované jediná typická položka, třeba emulgátor, aroma nebo barvivo včetně karamelu. Tmavá barva o celozrnnosti nic neříká, protože pečivo se dobarvuje karamelem, jiným barvivem nebo pražením obilovin.
Samotný krajíc takového chleba problém nepředstavuje. Potíž nastává, když ultrazpracované potraviny pravidelně tvoří velkou část jídelníčku, a bezpečnou hranici nikdo přesně nestanovil. Kdo má cukrovku, vysoký tlak nebo jiné zdravotní potíže, ať se o jídelníčku poradí s lékařem nebo nutričním terapeutem.
Zdroje: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2020-18, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:32011R1169, https://www.actiononsalt.org.uk/salt-surveys/2023/bread, https://www.seznamzpravy.cz/clanek/zahranicni-potraviny-se-tvari-jako-normalni-ci-rovnou-zdrave-ale-skodi-jak-je-poznat-292763, https://www.seznamzpravy.cz/clanek/ekonomika-byznys-trendy-analyzy-polovina-ceskeho-jidelnicku-je-ultrazpracovana-v-usa-zenou-potravinare-k-soudu-293144, https://www.arecenze.cz/clanky/6-toastovych-chlebu-ze-supermarketu-test-2025-prekvapil-me-zdravy-vitez-propadla-slavna-znacka/, https://www.novinky.cz/clanek/zena-zdravi-nejvetsi-myty-o-pecivu-333981, https://www.novinky.cz/clanek/zena-zdravi-pri-diete-neplati-cim-tmavsi-pecivo-tim-zdravejsi-31865, https://energozrouti.cz/clanek/je-lepsi-chleba-z-pekarny-nebo-supermarketu-odbornici-vysvetluji-ktery-je-zdravejsi-a-levnejsi-je-to-jinak-nez-si-myslite, https://www.foodnavigator.com/Article/2009/04/29/Pressure-group-calls-for-enzyme-labelling-on-packaged-bread/, https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-417, https://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf