Bramboráky umějí být skvělé, ale taky těžké, mastné a po dvou kusech je člověk rád, že talíř odsunul. V mnoha kuchyních za to přitom nemůže těsto, ale tuk na pánvi. Když se místo oleje použije vepřové sádlo , placka se na povrchu rychle zatáhne, chytí křupavou kůrku a nenasaje tolik mastnoty. Sádlo navíc přidá chuť, kterou máslo ani běžný olej nenahradí . K tomu pár drobných úprav v těstě a rozdíl je znát hned u první várky.
Sádlo: tuk s nečekaně dobrými vlastnostmi Sádlo se u nás často bere jako něco ze staré kuchyně, skoro jako surovina z dob, kdy se neřešily tabulky a etikety. Jenže úplně odepsat ho by byla chyba. Podle Healthline obsahuje vepřové sádlo převážně mononenasycené tuky , tedy stejný typ tuků, jaký je i v olivovém oleji. Má také poměrně zajímavý obsah vitaminu D, který v rostlinných tucích prakticky nenajdete.
Pro smažení je ale nejdůležitější něco jiného: sádlo má vysoký kouřový bod kolem 190 °C . Na pánvi se proto nepřepaluje tak rychle jako máslo a při správném zacházení snese vyšší teplotu lépe než řada běžně používaných tuků. Ostatně už dřív se bramboráky smažily na sádle, a to vepřovém nebo i husím .
Na bramboráku je to poznat rychle. Když těsto dopadne do dobře rozpáleného sádla, okraje se téměř okamžitě zatáhnou a začnou zlátnout. Vznikne pevnější krusta, která nepustí dovnitř tolik tuku. Výsledná placka pak není tak těžká, jak by člověk u smažení na sádle čekal, uvádí Orava. Kdo chce chuť ještě výraznější, může nejdřív vyškvařit kousek tučnějšího uzeného nebo anglické slaniny a bramboráky smažit přímo v tomto tuku. Hrst škvarků v horkém sádle udělá také svoje, kuchyně pak voní krásně.
Recept na křupavé bramboráky smažené na sádle
Ingredience Brambory varného typu C – 1 kg Vejce – 2 ks Hladká mouka – 3 lžíce Česnek – 3 stroužky Kmín – 1 lžička Sůl a pepř – podle chuti Ocet – 1 lžička Vepřové sádlo – na smažení, raději pořádná vrstva Postup přípravy skvěle křupavých bramboráků 1. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno. Pak je přesuňte do čisté utěrky a poctivě z nich vymačkejte vodu . Čím sušší základ, tím menší šance, že se z placky stane mastná houba.
2. Do vyždímaných brambor přidejte vejce, mouku, prolisovaný česnek, kmín, sůl a pepř.
3. Přimíchejte lžičku octa . V chuti hotového bramboráku se neztratí proto, že by byl výrazný, ale spíš proto, že ho tam vůbec nepoznáte. Pomůže však škrobu a placky při smažení natáhnou méně tuku.
4. Těsto nechte asi 5 minut stát. Škrob se mezitím trochu usadí a směs se bude na pánvi chovat lépe.
Foto: Kagor / GNU Free Documentation License, Bramboráky nemusí být nutně extrémně mastné. Stačí jen vyměnit olej za jiný tuk 5. Na pánev dejte vydatnou vrstvu sádla . Ne jen symbolicky potřené dno, spíš tolik, aby se placka v tuku lehce nadnášela. V dostatečně horkém sádle se bramborák opéká rovnoměrněji a paradoxně do sebe pustí méně mastnoty.
6. Sádlo nechte pořádně rozpálit . Nad hladinou by mělo být vidět jemné vlnění horkého vzduchu. Až potom plamen trochu stáhněte.
7. Těsto nabírejte lžící a klaďte na pánev. Každou dávku lehce roztlačte, ideálně zhruba na tloušťku 1 cm.
Zelňáky z hlávkového zelí jsou křupavá domácí alternativa ke klasickým bramborákům 8. Smažte z každé strany 3-4 minuty dozlatova . Dobrým znamením je, když povrch pod lžící zřetelně křupne.
9. Hotové bramboráky pokládejte na kuchyňský ubrousek a jemně je shora přitlačte. Přebytečný tuk se vsákne a placky zůstanou příjemnější na jídlo.
Co jsme zjistili při zkoušení, a co funguje lépe, než jsme čekali Při zkoušení tohoto postupu nás nejvíc zarazil rozdíl v tom, jak těžce působí hotová placka. Bramborák smažený na sádle byl na talíři znatelně lehčí než varianta ze slunečnicového oleje, přitom měl pevnější a křupavější povrch. Ocet v těstě jsme brali spíš jako kuchyňský trik, ke kterému je člověk zpočátku nedůvěřivý. Jenže v praxi fungoval: placky tolik nenasákly a ani po pár minutách na talíři nezměkly tak rychle.
Pár věcí, které se při smažení osvědčily:
Část mouky můžete nahradit lžící strouhanky . Váže méně tuku a bramboráky pak mívají ještě sušší, křupavější okraj. Kdo chce výrazně odlehčenou verzi, může bramboráky péct na plechu s pečicím papírem při 200 °C asi 30 minut a v polovině je otočit. Nebude to úplně stejná chuť, ale mastnoty bude minimum. Sádlo po smažení není nutné hned vyhazovat. Stačí ho přecedit a schovat na příště. Každá další dávka mu přidá trochu hlubší chuť.
Bramboráky plněné hermelínem a tvarůžky nejsou pro stydlíny: Křupavá dobrota, která voní přes půl ulice
Bramboráky à la židovské latkes: Jablečná omáčka z nich udělá pokrm jako od špičkového kuchaře Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Healthline , Wikipedie , Orava