Nedělní řízek voní po celém bytě, jenže kaše vedle něj se táhne za lžící jako lepidlo. V restauraci přitom byla ke stejnému jídlu hladká jako krém. Brambory jste koupili obyčejné, mléko taky, tak kde se stala chyba? Mléko do kaše klidně patří a o výsledku rozhodují drobnosti v postupu, které profesionální kuchaři hlídají a doma se na ně snadno zapomíná.
Proč se kaše táhne jako lepidlo Škrob je v bramboře zavřený v drobných buňkách. Ve vroucí vodě bobtná, a když buňka povolí, dostane se ven lepivá hmota podobná řídkému pudinku.
Malá dávka tohoto „pudinku“ kaši spojí a dodá jí krémovost. Velká z ní udělá tuhou hmotu, která se táhne. Umění sametové kaše tedy spočívá v tom, že ven pustíte jen tolik škrobu, kolik je potřeba.
Přečtěte si také: Češi kazí řízek 1 chybou už před smažením. Aby křupal jako v hospodě, stačí 10 minut v troubě
Samotné mléko škrob neochrání Mléko ale obsahuje hodně vody a totéž platí pro smetanu. Voda se spolu s uvolněným škrobem podílí na gumové struktuře kaše a samotné mléko škrob ničím neobalí.
To dokáže až tuk. Proto profesionální kuchyně dávají do brambor nejdřív máslo a teprve potom tekutinu. Tuk vytvoří kolem škrobu tenký film, přes který se k němu voda z mléka jen tak nedostane, a kaše proto zůstane hladká.
V teplotě másla se recepty šéfkuchařů liší, někdo ho přidává studené v kostkách, jiný horké rozpuštěné. Shodují se ale na tom, že máslo jde do brambor dřív než tekutina.
Přečtěte si také: Sběratelé shánějí tyhle sklenice na zavařování ze socialismu a prodejci za ně chtějí až 450 Kč. Češi je mají plné okurek ve sklepě
Teplé mléko po částech Také mléko nebo smetanu kuchaři ohřívají, protože teplá tekutina se s bramborami spojí snáz než studená z lednice. Celé množství do hrnce najednou nevylévejte. Každá odrůda brambor vypije jinak, a tak přidávejte po troše a pokaždé promíchejte, dokud kaše nemá hustotu, která vám vyhovuje. Když místo vařečky použijete metličku, dostane se do kaše i trochu vzduchu.
Lis, šťouchadlo, nebo mixér? Škrob se z brambor uvolňuje s každým dalším mačkáním a mícháním. Nástroje se v tom hodně liší:
Nejvíc škrobu pustí brambory rozmixované noži v kuchyňském robotu. Šťouchadlo je mírnější, pokud netlučete moc silně a dlouho na jednom místě. Gumovitost vzniká i z příliš razantního mačkání. Nejšetrnější je lis, pasírovací mlýnek nebo síto, které brambory jen protlačí. Přečtěte si také: Češi objevují vychytávku místo strouhanky. Je křupavější a nenasákne tolik tuku
Tyčový mixér pracuje na stejném principu rotujících nožů. Na kaši proto raději sáhněte po lisu nebo šťouchadle.
Lis na brambory pustí z uvařených brambor nejméně škrobu, takže kaše zůstane hladká. Ilustrační foto. Zdroj: Mateusz Feliksik / Pexels. Hedvábné pyré z Paříže Za vzor sametové kaše se považuje pyré pařížského šéfkuchaře Joëla Robuchona. Jeho pyré proslulo v 80. letech a samotného šéfkuchaře v roce 1983 vychválil New York Times. Robuchon dával na kilogram brambor zhruba 250 g studeného másla a přibližně stejně mléka. Moderní americká úprava jeho receptu přidává másla ještě víc, přes 300 g. Jde o luxusní restaurační verzi, kterou doma nemusíte napodobovat do gramu.
Princip si ale domů vzít můžete. „Nebojte se většího množství másla,“ radí v receptuře pro Rohlik.cz Roman Vaněk, šéfkuchař a gastronomický publicista.
Přečtěte si také: Cukrářka radí Češkám: máslo do cukroví nikdy nedávejte rovnou z lednice. Udělejte s ním 1 věc a těsto nepraskne
V pražském steakhousu Čestr brambory předvaří ve vodě, nechají je dojít v horkém mléce a to pak použijí do kaše. Američtí kuchaři z America’s Test Kitchen vaří brambory rovnou v mléce s máslem. Škrob, který se při tom uvolní, podle nich pomáhá spojit máslo s tekutinou do hladké hmoty.
Jaké brambory koupit a jak kaši zachránit Na kaši se hodí moučnaté brambory varného typu C, v nouzi poslouží i typ BC. Po uvaření mají měkkou dužninu a snadno se rozvaří.
Nakrájejte je na stejně velké kousky, aby se uvařily rovnoměrně, protože převaření škodí podobně jako přemačkání. Slité brambory pak ještě chvíli prohřívejte na plotně stažené na mírný stupeň, dokud z nich nevyprchá zbylá vlhkost. Kaše z takto dosušených brambor chutná výrazněji a není tak vodová.
Přečtěte si také: Tohle nikdy nevylévejte do dřezu. Mnoho Čechů to dělá a pak se diví, kolik stojí instalatér
Když kaše přesto zlepiví, vmíchejte do ní šetrně trochu rozpuštěného másla. Tuk gumovitost zmírní, úplně ji ale nezvrátí. Proto se vyplatí hlídat tři věci hned od začátku: máslo do brambor před mlékem, mléko teplé a místo nožů lis nebo šťouchadlo.
Zdroje: https://www.skrblik.cz/navod/jak-pripravit-bramborovou-kasi, https://www.expats.cz/czech-news/article/in-the-czech-kitchen-the-secret-to-creamy-classic-mashed-potatoes, https://www.americastestkitchen.com/articles/6448-luxurious-french-mashed-potatoes, https://www.americastestkitchen.com/articles/6295-how-to-fix-gluey-mashed-potatoes, https://www.tastingtable.com/867470/why-you-should-add-butter-and-cream-to-mashed-potatoes-separately, https://chowhound.com/1780017/when-to-add-butter-mashed-potatoes, https://www.ivp.czu.cz/dl/95635?lang=cs, https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/110007-brambory-varne-typy-a-desatero-spravneho-nakupovani, https://www.finedininglovers.com/article/joel-robuchon-made-worlds-best-mashed-potatoes-heres-recipe, https://qz.com/843896/how-to-make-perfect-mashed-potatoes-according-to-science, https://www.rohlik.cz/chef/529-bramborova-kase