Sůl a pepř k pečeným bramborám patří a dodávají jim chuť. Na zlatavou kůrku, která pod vidličkou křupne, ale samy nestačí. O té se rozhoduje ještě předtím, než brambory přijdou na plech.
Britští kuchaři si na křupavé brambory pomáhají surovinou, kterou většina z nás zná hlavně ze sladké kaše. Stačí pár lžic.
Rodinný trik z britské vánoční tabule V Británii patří pečené brambory k vánočnímu menu. Kuchařka Nigella Lawson v receptu na svém webu prozrazuje, že brambory po předvaření obaluje v krupici místo v mouce a že se tenhle zvyk v její rodině předával po ženské linii.
Přečtěte si také: Tuhle chybu dělá s ranní kávou spousta Čechů. Střeva přitom umí zabrat už za 4 minuty
Krupici na předvařené brambory dnes doporučuje i řada dalších kuchařů a autorů receptů. Shodují se, že bramborám v troubě vytvoří pevnou zlatavou krustu, která je výrazně křupavější než po samotném oleji.
Předvařit, posypat a protřepat Oloupané brambory nakrájejte na zhruba stejně velké kusy a krátce je povařte v osolené vodě. Recepty uvádějí zhruba 4 až 10 minut, brambory mají změknout jen na povrchu a uvnitř zůstat tuhé. Slijte je a nechte pár minut v hrnci, aby se z nich vypařila voda. Teprve teď přichází na řadu krupice. Na 1 až 1,5 kg brambor stačí zhruba dvě lžíce krupice. Nasypte ji do hrnce. Na hrnec nasaďte pokličku a několikrát s ním prudce zatřeste ze strany na stranu. Kousky do sebe narazí, hrany se jim roztřepí a v těch drsných místech se krupice nejlépe udrží. Když krupice z brambor opadává, pomůže je nejdřív lehce promastit olejem. Na syrových, nepředvařených kouscích drží znatelně hůř, a proto se předvaření nevyplácí vynechávat.
Přečtěte si také: Ani ocet, ani citron. Pánev bude bez připálenin za 10 minut díky 1 věci, kterou máte ve spíži
Krupice se nejlépe přichytí na brambory, které jsou krátce předvařené a na povrchu změklé. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Drsné hrany, hrubé zrno a suchý povrch Velkou část práce odvede už protřepání v hrnci. Hrany brambor se při něm rozdrolí do drobných výstupků a čím víc jich je, tím víc míst v rozpáleném tuku zezlátne a začne křupat.
Krupice je mletá nahrubo, a proto z ní v horkém tuku ztvrdne silnější a hrbolatější krusta, než jakou dokáže vytvořit jemná mouka. Chuť má jen jemně oříškovou, takže koření ani bylinky nepřebije.
Každá kapka, která na bramborách po slití zůstane, zdržuje zlátnutí, protože ji trouba musí z povrchu nejdřív odpařit. Tenká vrstva krupice tuhle vlhkost naváže už v hrnci a kůrka se pak v tuku začne tvořit dřív.
Přečtěte si také: Kuchařka ze školní jídelny prozradila, proč je jejich rajská hustá. Dělá 1 věc, kterou doma nikdo nedělá
Tuk musí být rozpálený dřív než brambory Plech nebo pekáč s tukem dejte do trouby už během předehřívání. Do pořádně horkého tuku pak brambory sesypte opatrně, protože tuk bude prskat. Na studeném pekáči by se kousky zespodu dlouho jen ohřívaly a zůstaly by světlé. Nejvíc žáru vydrží rafinovaný olej. Sádlo a husí či kachní tuk dodají bramborám plnější chuť, kouřit se ale začínají už kolem 200 °C, a proto s nimi pečte spíš při nižší teplotě.
Brambory rozložte v jedné vrstvě a s mezerami, jinak se v páře, kterou kolem sebe vypouštějí, spíš zapaří. Recepty pracují s teplotami mezi 200 a 250 °C a s dobou pečení zhruba 40 minut až hodinu. V polovině pečení je jednou obraťte.
Kdy přijde na řadu sůl a pepř Sůl ve vodě na předvaření kůrce nijak neuškodí. Když ji ale nasypete přímo na brambory a necháte je tak delší dobu ležet, vytáhne z nich na povrch vlhkost, která tvorbu kůrky brzdí. Solte proto jen lehce a až těsně před pečením nebo brambory dosolte až hotové.
Přečtěte si také: Ani soda, ani ocet. Mastná digestoř bude čistá za 15 minut díky 1 věci, kterou máte ve spíži
Do krupice můžete rovnou přimíchat i pepř, mletý kmín nebo sušenou majoránku, protože sušené koření pečení vydrží. Čerstvé bylinky přidejte až na posledních pár minut, jinak se připálí.
Když krupici doma nemáte Nejčastěji doporučovanou náhradou je kukuřičná krupice, kterou většina lidí zná jako polentu. Hodí se i pro ty, kdo drží bezlepkovou dietu. Kukuřice je přirozeně bezlepková, pšeničná krupice lepek obsahuje. Kdo se lepku musí přísně vyhýbat, ať sáhne po balení se symbolem přeškrtnutého klasu, kterým se bezlepkové potraviny označují.
Zdroje: https://www.nigella.com/recipes/perfect-roast-potatoes, https://www.foodrepublic.com/1793557/crispy-roast-potatoes-semolina/, https://www.recipetineats.com/truly-crunchy-roast-potatoes, https://www.sainsburysmagazine.co.uk/recipes/sides/crunchy-roast-potatoes, https://www.i-zurnal.cz/pecene-brambory/, https://www.petitchef.cz/articles/rozvarene-pecene-brambory-bez-krupave-kurky-chyba-ktera-kazi-zlatavou-barvu-a-jednoduchy-trik-ktery-staci-udelat-pred-vlozenim-do-trouby-aby-byly-zvenku-krupave-a-uvnitr-mekke-aid-46708, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/krupave-brambory-recept-1/, https://www.kntb.cz/media/files/section/file/text-blocks/files-581/01-em-nutric-2020-006-v1-bezlepkova-dieta.pdf, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5331546/, https://rouxbe.com/tips-techniques/349, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/krupice-na-pecene-brambory/