Kdo někdy jedl bramboračku v závodní jídelně nebo u babičky na chalupě, pamatuje si hutnou polévku, ve které lžíce skoro stála. Doma se ji pak snažíme napodobit další cibulkou, hrstí kmínu nebo novým kořením a výsledek bývá řídký a bez výrazu. Hospodyňky v dobách Československa přitom vsadily na něco docela obyčejného, co se dnes z receptů pomalu vytrácí.
Zlatá jíška, na kterou se zapomíná Tou surovinou je jíška, tedy hladká mouka opražená na tuku. V některých krajích se jí říká zásmažka nebo zápražka. Tuku i mouky se do ní dává zhruba stejně, a zatímco ve Francii se praží hlavně na másle, ve středoevropských kuchyních je běžné i sádlo.
Na jíšku se dává zhruba stejně tuku jako hladké mouky a ve středoevropské kuchyni se vedle másla běžně používá i sádlo. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Staré kuchařky s ní u bramboračky počítaly jako se samozřejmostí. Základní bramborová polévka z kuchařky vydané v roce 1956 měla na 1,25 litru vody zlatou jíšku z 30 gramů tuku a dvou lžic hladké mouky.
Přečtěte si také: Tuhle věc nikdy nemyjte v myčce. Většina Čechů to dělá a pak se diví, proč ji musí po roce vyhodit
Cibuli ani kmín přitom nikdo nezakazuje. Hustotu a plnou chuť ale polévce dodává hlavně jíška.
Zahušťování nasyrovo má své mouchy Kdo spěchá, rozkvedlá lžíci mouky v hrnku studené vody a vlije ji do hrnce. Jestli to vyjde, záleží na tom, kolik mouky na kolik tekutiny použijete a jak dlouho pak polévka ještě vaří. Stačí jedno z toho podcenit a v talíři se objeví žmolky, navíc polévka chutná jako nedovařené těsto.
Jíška tenhle problém řeší už na pánvi, protože během pražení na tuku z mouky vyprchá její syrová chuť. Polévka zahuštěná zápražkou je pak hebká na jazyku a chuťově kulatější, takže se k ní mnoho kuchařů rádo vrací.
Přečtěte si také: Kuchařky ze školních jídelen to dělají 30 let. Rajská omáčka díky 1 kroku nikdy nebude kyselá ani vodová
Jídelny ji přidávaly hned na začátku Výrazný rozdíl oproti dnešním návodům se týká načasování. Mnoho moderních receptů přidává jíšku až na konec, když už jsou brambory měkké. Základní recept z kuchařky z roku 1956 ji přitom přidává spolu s bramborami, tedy když se zelenina vaří teprve zhruba deset minut. Státní norma ČSN 10104 z roku 1975, podle níž vařily podniky veřejného stravování, pořadí dokonce otáčí. V hrnci se jako první provaří jíška a zelenina s bramborami se do ní přidávají později. Tuhle drobnost připomněl blog Maková panenka, který staré předpisy na bramborovou polévku porovnal.
Rozdíl poznáte hlavně u polévky, která přečká noc v lednici. Bramboračka s dobře provařenou jíškou si drží hustotu i druhý den a stačí ji jen prohřát. Obecně se doporučuje nechat jíšku v polévce bublat nejméně 20 až 30 minut, za tu dobu se škrob z mouky dostatečně rozvaří.
Světlá, nebo tmavá? Do bramboračky patří světlá jíška. Máslo nebo sádlo stačí v kastrolu jen nechat zkapalnět, a jakmile se po vsypání mouky na povrchu udělá pěna, je hotovo. Na tmavou jíšku se tuk rozpálí víc a mouka se praží o poznání déle. Má pak výraznější, pražený tón, který lépe sedne gulášové nebo hrachové polévce.
Přečtěte si také: Kdo si tohle přivezl v 70. letech z Bulharska, dnes sedí na pokladu. Prodávající za to chtějí i 4 000 Kč
Rozdíl mezi oběma variantami shrnuje tabulka:
Jíška Příprava Kam se hodí Světlá tuk jen rozehřát, mouku pražit krátce do první pěny bramboračka Tmavá tuk rozpálit, mouku pražit déle gulášová nebo hrachová polévka
Pozor na příliš tmavou barvu. Přepražená mouka zhořkne a tahle pachuť už z hotové polévky nezmizí.
Proti hrudkám pomáhá teplotní rozdíl mezi jíškou a tekutinou. Na rozpálenou jíšku lijte vlažnou nebo studenou vodu či vývar postupně a metlička přitom musí pracovat bez přestávky. Funguje to i obráceně, odstavenou a zchladlou jíšku rozšlehejte ve vroucí polévce.
Přečtěte si také: Ani máslo, ani smetana. Dýňová polévka bude krémová díky 1 věci, kterou většina lidí hází do koše
Vůni dotáhnou houby, česnek a majoránka Jíška dá bramboračce tělo, typické aroma ale přinesou další suroviny. Česká klasika stojí na bramborách, kořenové zelenině, česneku a majoránce. Kdo má ve spíži sušené houby, má vyhráno, protože bramboračka po nich krásně voní. Zalijte je horkou vodou, nechte je chvíli nabobtnat a do hrnce je pak přidejte i s tekutinou, ve které změkly.
Sušené houby předem namočené v horké vodě dodají bramboračce typickou vůni, do hrnce jde i voda, ve které změkly. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Česnek a majoránku si nechte až na úplný závěr. Majoránka se do hrnce drolí, až když je plotna vypnutá.
Zdroje: https://cs.wikipedia.org/wiki/J%C3%AD%C5%A1ka, https://sita.sk/byvaniehrou/ako-spravne-zahustit-polievku-ci-omacku-urobte-to-tak-ako-kedysi-nase-stare-mamy/, https://cs.wikipedia.org/wiki/Brambora%C4%8Dka, https://forbes.cz/skromny-narodni-klenot-tradicni-bramboracka-je-ikona-mezi-ceskymi-polevkami/, https://www.salzburgerland.com/cs/?p=165309, https://makova-panenka.cz/recepty/bramboracka-jako-od-babicky-bramborova-polevka-se-zeleninou-houbami-podle-ceskoslovenske-normy-i-na-kyselo/