4 min

Zapomeňte na 200 °C v troubě. Kuchaři pečou maso při jiné teplotě

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Skoro každý to zná. Maso jde do trouby, kolečko se otočí na […]

Zapomeňte na 200 °C v troubě. Kuchaři pečou maso při jiné teplotě

Zdroj:

Skoro každý to zná. Maso jde do trouby, kolečko se otočí na dvě stě stupňů a čeká se, až bude hotovo. Výsledek často zklame, protože pečeně je zvenku tmavá a uvnitř suchá jako křída. Profesionální kuchaři přitom postupují úplně jinak a jejich maso se rozpadá pod vidličkou. Rozhoduje o tom hlavně teplota, kterou v troubě nastaví.

Proč prudký žár maso vysuší

Vysoká teplota vypadá jako logická zkratka k rychlému obědu. Uvnitř masa ale spouští nežádoucí proces. Svalová vlákna se při silném žáru rychle stáhnou, smrští se a vytlačí ven vodu, která dělá maso šťavnaté. Čím vyšší teploty maso ve středu dosáhne, tím je sušší a tužší.

U tenkého steaku, který je hotový za pár minut, tolik nevadí. U větší pečeně nebo celého kuřete je rozdíl obrovský. Než se prohřeje střed, povrch je dávno přepečený. Právě proto končí spousta nedělních pečení vysušená, přestože se podle receptu dělalo všechno správně.

Přečtěte si také: Češi neví, že si na vlastní zahradě nemůžou dělat, co chtějí. Za tuhle úpravu hrozí pokuta až 2 miliony korun

Nižší stupně udělají maso měkčí

Kuchaři sázejí na opačný přístup. Troubu ztlumí a masu dopřejí víc času. U klasických pečení bývá ideální rozmezí 140 až 160 °C. Kusy protkané vazivem, třeba hovězí líčka, oháňka nebo vepřové koleno, potřebují ještě míň a v troubě vydrží klidně čtyři až šest hodin při 120 až 140 °C.

Kouzlo se odehrává ve vazivu. Tuhé kolagenové blány se při mírném a dlouhém teple postupně mění na želatinu. Ta na sebe váže vodu a maso díky ní změkne a zůstane vláčné. Při zběsilém pečení se tenhle proces nestihne, kolagen zůstane tuhý a kus žvýkavý. Milovníci masa, které se dá rozebrat vidličkou, sáhnou po takzvaném extrémně pomalém pečení kolem 90 °C. Hodí se hlavně na tučnější a silně prorostlé kusy.

Kuchaři sledují teploměr místo hodin

Profíky odlišuje ještě jedna věc, a to jak poznají, že je maso hotové. Běžný recept radí péct určitý počet minut. Jenže čas závisí na velikosti kusu, jeho tloušťce i konkrétní troubě, takže stejný údaj vyjde jednou dobře a podruhé vůbec. Spolehlivě to prozradí teprve teplota uvnitř masa.

Přečtěte si také: Profesionální uklízečky radí, jak uklidit byt za 10 minut: stačí se zaměřit na tahle 3 místa a bude vypadat dokonale

Kuchaři proto místo hodin sledují právě ji. Pomůže obyčejný vpichový teploměr, který za pár sekund ukáže, kolik stupňů má maso ve svém jádru. Sonda se zapíchne do nejsilnější části a nesmí se dotýkat kosti, jinak ukáže nepřesnou hodnotu.

Kuchaři poznají hotové maso podle jeho vnitřní teploty, kterou ukáže vpichový teploměr během pár sekund. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Vnitřní teploty, které se hodí znát

U masa nejde jen o chuť, ale i o bezpečnost. Drůbež by měla mít ve středu nejméně 74 °C, jinak hrozí riziko salmonely. Vepřové maso je bezpečné od 63 °C, u krkovice se ale většinou míří na 70 °C a víc. Mleté maso patří k rizikovějším a mělo by dosáhnout zhruba 71 až 74 °C. Tyto hodnoty se vyplatí hlídat hlavně v teplých měsících, kdy je riziko nákazy nejvyšší.

Hovězí steak je kapitola sama pro sebe, protože se řídí spíš chutí strávníka. Oblíbený stupeň medium rare odpovídá vnitřní teplotě zhruba 54 až 57 °C. Po vytažení z trouby teplota uvnitř ještě chvíli stoupá, takže zkušení kuchaři maso vyndají o kousek dřív, než přesně na cílové hodnotě.

Přečtěte si také: Češi si na balkony ve velkém instalují tuhle věc. Ochrání je před pohledy od sousedů a dodá soukromí

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Druh masa	Vnitřní teplota	Poznámka
Drůbež	nejméně 74 °C	jinak hrozí riziko salmonely
Vepřové maso	od 63 °C	u krkovice většinou 70 °C a víc
Mleté maso	71 až 74 °C	patří k rizikovějším
Hovězí steak (medium rare)	54 až 57 °C	řídí se chutí strávníka

Dva triky, na kterých pečeně stojí

Nižší teplota je základ, ale sama o sobě nestačí. Kus si zaslouží ještě pár minut na dobře rozpálené pánvi, než poputuje do trouby. Ze všech stran se zatáhne, dostane zlatavou kůrku a výraznější chuť.

Po vytažení z trouby čeká ještě jeden krok, na který se snadno zapomene. Hotový kus nechte deset až patnáct minut v klidu, nejlépe přikrytý. Šťáva se mezitím ustálí a prostoupí celým masem. Když se pečeně nakrojí hned, ta nejlepší šťáva skončí na prkénku. A jistota navíc: maso pod poklicí s trochou vývaru nebo vody na dně se prakticky nemůže spálit a připraví se skoro samo.

Přečtěte si také: Dají vám 80 000 Kč výplatu i bez maturity a praxe, ale nikdo to nechce dělat. Lidi na tuhle pozici v Česku chybí

Zdroje: https://www.grilovani.cz/zakladni-rady-a-tipy/jaka-je-spravna-teplota-masa-a-jak-ji-poznate/, https://kuchynelidlu.cz/recept/teploty-pro-bezpecnou-upravu-masa, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/pomale-peceni-30000126.html, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-mit-dokonale-stavnate-maso-rady-a-tipy/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/pomale-peceni-teplota-recepty

Reklama

Další články z PrimaProstor.cz

Dají vám 80 000 Kč výplatu i bez maturity a praxe, ale nikdo to nechce dělat. Lidi na tuhle pozici v Česku chybí

Češi si na balkony ve velkém instalují tuhle věc. Ochrání je před pohledy od sousedů a dodá soukromí

Sednout si na balkon s kávou a nemít pocit, že vás sleduje […]

Ani Ariel, ani Persil. Češi si oblíbili tuhle značku, se kterou jsou úplně spokojení

Reklamy na prací prostředky slibují dokonale čisté prádlo už celá desetiletí a […]

Geniální trik na čištění spár mezi dlaždicemi. Vyhnete se zbytečnému drhnutí a stačí vám 1 věc z kuchyně

Umytá koupelna, lesklé kachličky a celé to přesto působí zašle. Můžou za […]

Ani jar, ani soda. Mastná digestoř se vyčistí sama po 1 tekutině za pár korun

Kdo někdy loupal zaschlou mastnotu z kovové mřížky odsavače, ví, jak marná […]

Tento článek byl publikován ze zdrojů PrimaProstor.cz

Web se věnuje interiérovému designu, zahradě a moderním trendům v bydlení. Přináší nápady, jak si zařídit útulný byt, praktické rady pro údržbu domácnosti i inspiraci na dekorace nebo renovace. Nechybí ani tipy na zahradní úpravy, pěstování či chytrá řešení pro úsporu prostoru. Články jsou psané...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Jon Jones po knokautu Stevesona jen zíral. Jeho svěřenec padl za 12 sekund

Jon Jones seděl přímo v rohu Gablea Stevesona, když jeho svěřence jednou ranou ukončil Sean Sharaf. Kamera...

MMAMAG.cz

dnes, 11:52

1 min

Na řecké pláži se pohádali kvůli lehátku. Banální spor skončil smrtí seniora

Nedělní dopoledne na známé pláži ve Vouliagmeni nedaleko Atén skončilo tragickou událostí, kterou nyní...

Trendy svět

dnes, 11:51

2 min

Proč tvůj make-up někdy vypadá nejlépe až hodinu po nalíčení

Stojíš deset centimetrů od zrcadla a foundation je najednou vidět úplně všude. Pudr vypadá jako pudr,...

Poudree.cz

dnes, 11:45

3 min

Rapper Drake vsadil miliony na UFC. „Prokletí“ tentokrát nevyšlo

Drake před UFC 331 vsadil 650 000 dolarů, tedy zhruba 13,8 milionu korun, na vítězství Joshuy Vana nad...

MMAMAG.cz

dnes, 11:41

1 min

Muž rozesílal desítky výhrůžek dětem i zdravotníkům, nyní je ve vazbě

Kriminalisté z Prahy IV obvinili muže, který během tří týdnů rozeslal desítky výhrůžných a poplašných...

Pražská Drbna

dnes, 11:40

1 min

Reklama

Coventry čekalo na vítězství v Premier League 25 let. Jeden gól teď stačil, aby se ten čas konečně zastavil

Coventry se vrátilo do Premier League po čtvrt století a první čtyři zápasy prohrálo bez vstřeleného gólu....

Vše o sportu

dnes, 11:35

2 min

Zamilovala se do energie. A teď se snaží, aby na její „energetické seznamce“ lidé vydělali

Komunitní energetika je celoevropský trend. A i v Česku sílí základna jejich příznivců. Patří mezi ně i...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 11:35

Pitbull konečně zazářil v UFC. Bývalý šampion Bellatoru slavil rychlé KO

Patricio Pitbull ukončil Doo Ho Choie v čase 3:28 prvního kola na UFC 331 v Los Angeles. Pro Brazilce šlo o...

MMAMAG.cz

dnes, 11:33

2 min

Motorkář ujížděl policistům přes 140 v obci. Má zákaz řízení do roku 2034

Motorkář na Znojemsku ujížděl policistům rychlostí přes 140 kilometrů v hodině v obci. Hlídka ho nakonec...

Brněnská Drbna

dnes, 11:30

1 min

Olympijský vítěz Steveson padl v UFC za 12 sekund. Sharaf ho vypnul levým hákem

Olympijský vítěz ve volném stylu Gable Steveson utrpěl v UFC první profesionální porážku. Sean Sharaf ho na...

MMAMAG.cz

dnes, 11:27

1 min

Reklama

Tuivasa padl poosmé v řadě. Vyrovnal nechtěný rekord UFC

Tai Tuivasa na UFC 331 nestačil na Robelise Despaignea a po děleném rozhodnutí zapsal osmou porážku za...

MMAMAG.cz

dnes, 11:19

1 min

Rychlé tvarohové řezy s pudinkem, které zůstanou měkké a vláčné i druhý den

Tyhle vláčné tvarohové řezy mám ráda hlavně proto, že na papíře vypadají trochu podezřele. Náplň je opravdu...

Cooky.cz

dnes, 11:18

4 min

Policie vyšetřuje pád větrné elektrárny u Potštátu jako obecné ohrožení

Policie vyšetřuje pád větrné elektrárny u Potštátu na Přerovsku pro podezření z obecného ohrožení z...

Hanácká Drbna

dnes, 11:11

1 min

Trutnov plánuje novou čtvrť u historického centra s byty a knihovnou

Bytová zástavba, městská knihovna, prostor pro setkávání i přístupné nábřeží Úpy. Taková by mohla být podle...

Hradecká Drbna

dnes, 11:09

2 min

DRBNA HISTORIČKA: České, nebo polské Slezsko? Jan Lucemburský připojil Těšínsko

Moravskoslezský kraj se těší svému pojmenování díky rozložení přes dvě historické země. Zatímco Morava v...

Ostravská Drbna

dnes, 11:09

2 min

Reklama

Vosgröne má pět výher a pět submisí. Cesta k titulu ale teprve začíná

Frederic Vosgröne je neporažený a v polotěžké váze OKTAGONu už drží páté místo. Jeho bilance vypadá...

MMAMAG.cz

dnes, 11:07

2 min

Nejsem žádný lídr: Antonelli odmítá, že se z Russella stala dvojka

Lídr šampionátu Andrea Kimi Antonelli má vše ve vlastních rukou. Před rozhodujícími týdny sezóny má...

SvětFormule.cz

dnes, 11:05

1 min

I téměř umírající orchidej lze během 5 minut povzbudit k životu. Rozhoduje správný resuscitační postup

Pokud pěstujete orchideje, jistě víte, že péče o ně občas může být náročná. A to obzvlášť, pokud vám ze...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 11:05

2 min

Kinobox Daily: Rocketman není klasický životopis. Elton John dostal muzikál, jaký si zasloužil

Sir Elton John se nikdy nedržel zrovna při zemi a tak není divu, že i jeho biografie Rocketman (2019) je...

Kinobox.cz

dnes, 11:05

2 min

Muradov po delší době prohrál. Hvězdě UFC musel odklepat

Makhmud Muradov narazil v grapplingovém duelu na zkušenosti Romana Dolidzeho. Gruzínec šampiona OKTAGONu v...

MMAMAG.cz

dnes, 11:02

1 min

Reklama

Kdo vloží kartu do tohoto bankomatu, přijde o 49 Kč i s výběry zdarma. Češi netuší, o který jde

Vyberete si peníze z bankomatu, u kterého jste dřív jako Češi platili […]

Zodpovime.cz

dnes, 11:00

4 min

Ani pohyb, ani vitaminy. Proti řídnutí kostí nejlépe funguje velmi dostupná věc

Pevný středomořský sýr, který se na grilu neroztéká a chutná jako šťavnatý steak. Halloumi nabízí obrovskou...

NESPECHEJ.cz

dnes, 11:00

2 min

Britská královna krásy čelí drsným útokům: Rebecca schytává urážky kvůli vzhledu i svému původu

Ještě ani nevstoupila na pódium světového finále a už se o ní mluví po celém internetu. Rebecca Afolabi má...

Aplausin.cz

dnes, 10:58

2 min

Bluetooth bude brzy 4krát rychlejší než dnes. Změní se zvuk, aktualizace i výdrž baterie vašich zařízení

Bluetooth SIG oznámila nový režim, který zvedne maximální rychlost Bluetooth LE z 2 Mb/s na 7,5 Mb/s, tedy...

Mobify.cz

dnes, 10:57

5 min

Při nehodě lodi v Norsku zahynul Čech, další tři se pohřešují

Při nehodě lodi v Norsku zahynul Čech, další tři se pohřešují. V neděli to sdělilo české ministerstvo...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 10:57

Reklama

Časté pojídání trávy nemusí být u psa nevinným zvykem. V některých případech může upozorňovat na vážnější zdravotní potíže

Fakt, že pes občas žere trávu, je poměrně známý a není třeba se toho nějak obávat. Díky její konzumaci se...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 10:56

2 min

Herold zastavil Mikuláška ve třetím kole. Z rohu přiletěl ručník

Václav Mikulášek při premiéře v boxu bez rukavic zvládl dvě tvrdá kola, pak už ho limitovalo zraněné...

MMAMAG.cz

dnes, 10:54

1 min

„Slíbil jsem pódium a tady ho máte.“ Salač dojel v Rakousku druhý

Filip Salač skončil v závodě Moto2 v rámci Velké ceny Rakouska druhý. Pro českého jezdce to je letos čtvrté...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 10:54

Potraviny, které je vhodné zařadit na svůj jídelníček, pokud máte vysokou hladinu cukru v krvi

Jakmile cukr v krvi nebezpečně zvýší svou hladinu, je to problém. Hladina glukózy je jedním z...

Zdravestravovani.eu

dnes, 10:53

3 min

Kanonýr Krčík promluvil o nečekaném vyhazovu z Plzně. Psychika drží, je to k smíchu

Dávid Krčík skóroval ve druhé minutě ligového debutu za Pardubice a po zápase poprvé veřejně okomentoval...

SportyŽivě

dnes, 10:50

3 min

Reklama

Jako za studené války. Německý náměstek v Praze odhalil neuvěřitelný plán

Německo v současnosti dává na obranu výrazně více peněz, jeho armáda ale stále nemá dost sil na vedení...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 10:47

Arsenal vyhrál první čtyři ligové zápasy. Brighton mu připomněl, že titul se neobhájí setrvačností

Arsenal přijel do Brightonu se stoprocentní ligovou bilancí a sérií vítězství napříč soutěžemi. Odjel s...

Vše o sportu

dnes, 10:44

3 min

RIZIN změnil Procházkovu kariéru. Z Japonska zamířil do UFC

Jiří Procházka přišel do nově vznikajícího RIZINu v roce 2015 jako evropský talent. Z Japonska odcházel o...

MMAMAG.cz

dnes, 10:43

2 min

UFC 331: Casey O’Neill předvedla parádní armbar. Pak vyzvala Maycee Barber

Casey O’Neill si na UFC 331 připsala třetí výhru v řadě a druhé ukončení v prvním kole za sebou. Eduardu...

MMAMAG.cz

dnes, 10:38

1 min

„Promiňte, my nevěděli, že je neviditelný.“ Jak starý sovětský radar v Srbsku pokořil pýchu Pentagonu

V březnu 1999 se u srbské vesnice Buđanovci zřítil v plamenech neviditelný bombardér F-117A Nighthawk. Jak...

Zbrojopis

dnes, 10:32

6 min

Reklama

Stropnický promluvil o nejbolestivějším vztahu v rodině. Kordulu neviděl přes čtyři roky

O svých dětech mluví Martin Stropnický s hrdostí. U nejmladší dcery Korduly se ale za pochvalnými slovy...

Žena.cz

dnes, 10:31

Kuba mezi kandidáty na hrad. Jihočeský hejtman skončil v průzkumu na 21. místě

Současný prezident Petr Pavel je podle průzkumu STEM/MARK nejčastěji zmiňovaným možným kandidátem na příští...

Budějcká Drbna

dnes, 10:30

1 min

Jablonec si posvítil na ubytovny, jejich monitoring poukázal na hygienické problémy

Na bezmála tři desítky objektů se zaměřil monitoring ubytoven v Jablonci nad Nisou. Cílem je předcházet...

Liberecká Drbna

dnes, 10:30

2 min

Tato podzimní zelenina vysaje dnu z kloubů. Jezte ji co nejvíc, na podzim má největší sílu

Rozžhavená jehla v palci nohy uprostřed noci. Tak popisují svou bolest lidé trpící dnou. Tato kdysi...

FAJNTIP.cz

dnes, 10:30

5 min

UFC během jednoho dne otočilo. Gane už není jen prozatímním šampionem těžké váhy

Dana White tvrdil, že Ciryl Gane musí o uvolněný pás těžké váhy znovu bojovat. UFC však krátce nato...

MMAMAG.cz

dnes, 10:27

1 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Matka odjela s dcerou na dovolenou na Krétu. Ráno ji našla mrtvou v hotelovém pokoji

Česko čeká další výrazný obrat počasí. Meteorologové řekli, kdy se vrátí teploty kolem 25 °C

Zavěsit toaletní papír směrem ke zdi nebo ven? Existuje jenom 1 bezpečný způsob a pravděpodobně děláte celou život chybu

Kajínek nastoupí do zápasu proti muži, který ho usvědčil z vraždy. „On na mě ukázal, aby sám nešel sedět na patnáct let," tvrdí

Vesnice, které usínaly na celé dny: záhada z Kazachstánu měla děsivé pozemské vysvětlení

Zobrazit více

Reklama