4 min

Většina Čechů smaží řízky špatně. Stačí 1 přísada v trojobalu a šťáva neuteče

Sdílet

Dennívýzva

Smažený řízek vypadá jako jídlo, na kterém se nedá nic pokazit. Mouka, […]

Zdroj: Spotřebitelov.cz

Smažený řízek vypadá jako jídlo, na kterém se nedá nic pokazit. Mouka, vejce, strouhanka, pánev a olej. Realita talíře ale často vypadá jinak. Přesušený plát kuřecího, strouhanka v louži tuku a uvnitř maso jako podrážka. Většina kuchařů přitom dělá jednu jedinou chybu, kvůli které se z masa stane suchá houbička. A trik, který tomu zabrání, najdete v běžné lednici.

Proč řízky vysychají, i když to vypadá, že děláte všechno správně

Drůbeží maso má samo o sobě méně tuku než vepřové, takže odpouští mnohem méně chyb. Stačí trojobal, který nedrží, málo rozpálený tuk nebo píchnutí vidličkou při otáčení a šťáva vyteče dřív, než řízek dosmažíte.

Přečtěte si také: Žluté listy česneku v květnu? Sklidíte palice malé jako hrách. Zahrádkáři kroutí hlavou

Zkušení kuchaři varují právě před tím píchnutím. Maso na pánvi otáčejte špachtlí, kleštěmi nebo dvěma vidličkami z boku. Jakmile do něj propíchnete dírku, šťáva si tudy najde cestu ven a strouhanka kolem sebe nasává tuk.

Druhý opakovaný omyl je málo tuku v pánvi. Studený nebo vlažný olej se do trojobalu okamžitě nasaje a maso uvnitř se víc dusí než smaží. Dobře rozpálený tuk naopak strouhanku v první vteřině zatáhne a uzavře pod ní vlastní páru z masa. Šťáva tak nemá kudy odejít a řízek se dovaří ve vlastní vlhkosti.

Hořčice. Přísada, kterou má každý doma a v trojobalu nepoužívá

Přečtěte si také: Umírá další velká automobilka. Soustředila se na výrobu elektroaut, jak se to dotkne Čechů?

Tajná zbraň českých babiček i moderních food blogerů zní obyčejně. Plnotučná hořčice. Tenká vrstvička se nanáší přímo na osolené a opepřené maso, ještě než řízek skončí v mouce. Je to první vrstva celého trojobalu.

Princip stojí na dvou efektech. Kyselost hořčice naruší svalová vlákna, takže maso je při skousnutí citelně křehčí. A samotný film hořčice se při smažení změní v lehkou krustu, která drží šťávu uvnitř a brání tuku, aby si k masu našel cestu. Chuť výrazně pálivá není, v tepelné úpravě se hořčice zjemní a pod strouhankou ji většina jedlíků označí spíš jako „něco navíc“ než jako konkrétní koření.

Pokud máte čas, řízky potřete hořčicí už zhruba půl hodiny předem a nechte je v lednici. Maso bude ještě křehčí a barva strouhanky po smažení sytější.

Přečtěte si také: Češi přijdou o levné Temu a Shein. Už za 8 týdnů zdraží každá drobnost i 4×

Mouka, vejce a strouhanka. Drobnosti, které rozhodují

Při samotném obalování pak stojí za to porušit pár zažitých zvyků. Místo hladké mouky sáhněte po polohrubé. Hrubší zrno se neslepí s rozšlehaným vajíčkem do mazlavé kaše a strouhanka se na povrchu lépe drží.

Vejce nikdy nesolte. Sůl rozkládá bílkovinu, směs zřídne a strouhanku už neudrží stejně pevně. Solte raději maso pod hořčicí a pak hotový řízek na talíři. Rozšlehat vejce je naopak důležité důkladně, ne jen párkrát zamíchat. Hustá vaječná vrstva utěsní mouku a strouhanka se na ní dokáže zachytit i ve větších plátcích.

Pro strouhanku platí, že obchodní balíčky bývají suché a tvrdé. Když si ji nastrouháte doma z asi tři dny staré střídy bílého pečiva, dostanete vláčnější obal, který přijme méně tuku a po smažení drží na mase místo toho, aby opadával po prknu.

Přečtěte si také: Zapomeňte na běh. Harvard prošel 23 sportů a 1 dokáže srazit cholesterol bez léků

Přehledně to shrnuje následující tabulka:

Komponenta trojobalu	Co dělat	Proč
Mouka	Sáhněte po polohrubé místo hladké.	Hrubší zrno se neslepí s vajíčkem do mazlavé kaše a strouhanka lépe drží.
Vejce	Nesolte a důkladně rozšlehejte.	Sůl rozkládá bílkovinu a směs zřídne; hustá vrstva naopak utěsní mouku a udrží strouhanku.
Strouhanka	Nastrouhejte si ji doma ze tři dny staré střídy bílého pečiva.	Vláčnější obal přijme méně tuku a po smažení drží na mase místo opadávání.

Trik na konec, na který se zapomíná

I dokonale obalený řízek se dá prošvihnout v posledních minutách. Když ho po smažení necháte ležet na papírové utěrce nebo v zakryté míse, zapaří se a strouhanka změkne.

Profesionální kuchyně řeší tohle riziko jednoduše. Osmažené řízky vyskládejte na rošt do trouby předehřáté zhruba na 120 °C a nechte je tam asi dvacet minut dopéct. Pod rošt přijde plech, na který odkape přebytečný tuk. Maso se dotáhne doměkka, šťáva se rozprostře dovnitř a strouhanka zůstane křupavá ještě dlouho potom, co řízek donesete na stůl.

Přečtěte si také: Skvělá zpráva pro české důchodce: předčasný důchod jim teď přisuzuje více peněz. Většina to neví a přichází téměř o 1 200 Kč

Tahle kombinace funguje na vepřové, kuřecí i telecí. Nestojí nic navíc a z obyčejného sobotního oběda dělá talíř, který přesvědčí dospělé i děti, že dobrý řízek je šťavnatý uvnitř a křupavý zvenku.

Zdroje: https://www.vlasta.cz/recepty/jak-na-trojobal-rizky/, https://magazin.recepty.cz/clanky/smazeny-rizek-recept-a-triky-profesionalu-jak-pripravit-ten-nejlepsi-znate-je-527.html, https://www.lifee.cz/vareni-a-recepty/jak-mit-nejkrupavejsi-trojobal-do-strouhanky-primichejte-tajnou-prisadu_167279.html, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/9-kroku-jak-na-dokonaly-trojobal, https://www.toprecepty.cz/clanky/10826-co-zmizelo-z-nasich-taliru-jak-na-rizky-naruby-obraceny-postup-pripravy-dokaze-hotove-zazraky/, https://primainspirace.cz/category/recepty/kuraci-rizky-s-tajnou-prichuti/

Reklama

Další články z Spotřebitelov.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů Spotřebitelov.cz

Web se zaměřuje na spotřebitelská témata, testy produktů a poradenství. Čtenáři zde najdou články o domácích spotřebičích, elektronice, potravinách, ale i o službách, financích či ochraně spotřebitele. Obsah upozorňuje na kvalitní výrobky, odhaluje slabiny některých produktů a přináší rady, jak...

Většina Čechů smaží řízky špatně. Stačí 1 přísada v trojobalu a šťáva neuteče

Pacient s podezřením na ebolu míří do Prahy. Zuří Okamura i někteří Američané

Ani Madeta, ani Olma. Nejlepší značka másla zaskočila i samotné odborníky

Hvězda Bacheloru se pustila do Solfronka! Po výsměchu Bobině vytáhla i jeho malé přirození

Skvělá výhra a my řešíme Laršony, štve Hanzala. U Čechů ho překvapil „geniální hráč"

Náhle zemřela autorka knih pro děti i rodiče Veronika Valentová. Bylo jí 52 let