Vytáhnete prkénko ze skříňky a místo vůně dřeva vás do nosu praští něco nakyslého a zatuchlého. Kdo má doma jedno dřevěné prkénko na všechno, tenhle okamžik nejspíš zná. Za nepříjemným pachem přitom často stojí jediný zvyk, který se v kuchyních drží celé generace.
Dřevo pije všechno, co z jídla vyteče Dřevěné prkénko působí hladce, ve skutečnosti je ale plné drobných pórů. Při krájení do nich vniká masová šťáva, tuk i štiplavá tekutina z cibule. Každý řez nožem navíc přidá rýhu, kterou tekutina pronikne ještě hlouběji.
Rýhy po noži pouštějí šťávu z jídla hlouběji do dřeva, kam se obyčejné opláchnutí nedostane. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Proto nepomůže ani poctivé opláchnutí teplou vodou. Proud vody odnese drobky a mastnotu z povrchu, k tomu, co už se vsáklo do pórů, se ale nedostane. Čím víc zářezů a trhlin prkénko nese, tím hlubší cestu má tekutina před sebou.
Přečtěte si také: Kolik si vydělá kuchař na zaoceánské lodi za 1 měsíc? Po přepočtu na koruny vám spadne čelist
Co ve skutečnosti páchne Česnek nebo cibule zanechají ve dřevě silný odér, který je ale víceméně neškodný. Horší je zatuchlý nebo nakyslý pach, jenž se vrací i po umytí. Ten obvykle prozrazuje, že se ve vlhkém dřevě množí bakterie nebo plísně.
Řezníci si s tím uměli poradit odedávna. Své dřevěné špalky sypali solí, aby nezačaly zapáchat. Sůl ze dřeva vytáhla vlhkost, a bakterie tak neměly v čem růst, jak vysvětluje Ben Chapman, který se na Státní univerzitě Severní Karolíny věnuje bezpečnosti potravin.
Viníkem je syrové maso Nejvíc vlhkosti a živin pro bakterie přinese do dřeva syrové maso. Kuřecí stehna, vepřová krkovice nebo rybí filé při porcování pouštějí šťávu a ta si najde cestu do každého zářezu. V syrovém mase a hlavně v drůbeži se přitom běžně drží bakterie, které způsobují otravy jídlem, od salmonel přes kampylobaktery až po listerie. Opatrnost si zaslouží i syrové ryby.
Přečtěte si také: Ani strouhanka, ani mouka. Smažené rybí filé bude křupavé jako z přímořské restaurace díky 1 věci z lednice
Zápach je přitom ta menší starost. Z nedomytého prkénka se bakterie snadno dostanou na další suroviny. Nejvíc to vadí u jídla, které se před podáváním už nevaří, třeba u jablka nakrájeného do dětské svačiny, bylinek do dresinku nebo šunky na chlebíček. Odborníci tomu říkají křížová kontaminace a Státní zdravotní ústav ji řadí k hlavním příčinám onemocnění z potravin.
Plast na maso, dřevo na chléb Ben Chapman proto doporučuje rozdělit prkénkům role. Syrové maso krájejte na plastu a dřevo si nechte na ovoce, zeleninu, pečivo a sýry. Důvod je čistě praktický. Plastové prkénko vydrží mytí v myčce při vysoké teplotě, zatímco dřevěné v myčce trpí a může popraskat nebo se zkroutit.
Dřevo tím ze hry nevypadává. Jemná vlákna tvrdých dřevin, třeba javoru, stáhnou tekutinu i s bakteriemi pod povrch a zachycené mikroby tam při vysychání hynou. Funguje to ovšem jen u prkénka, které po krájení pořádně umyjete a necháte vyschnout. Americký úřad pro bezpečnost potravin dřevo na syrové maso výslovně připouští. Pokud na něm chcete maso krájet i dál, pořiďte si pro syrové maso, drůbež a ryby samostatné prkénko, které nikdy neposlouží k ničemu jinému. Druhé zůstane na zeleninu, pečivo a hotová jídla. Čeští hygienici k tomu doporučují oddělit i nože.
Přečtěte si také: Babiččin trik na čočku funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy nebude tvrdá
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Prkénko Na co ho použít Mytí v myčce Plastové syrové maso vydrží při vysoké teplotě Dřevěné ovoce, zelenina, pečivo a sýry; syrové maso, drůbež a ryby jen na samostatném prkénku, které neslouží k ničemu jinému trpí, může popraskat nebo se zkroutit
Po mase umýt, vysušit a včas vyměnit Prkénko od masa patří hned pod horkou vodu se saponátem a je potřeba ho pořádně vydrhnout, hlavně v rýhách. Hygienici po syrovém mase doporučují ještě dezinfekci přípravkem určeným na plochy, které přicházejí do styku s potravinami, vždy podle návodu na obalu. Citron se solí pomůže dřevo zbavit pachu, bakterie po syrovém mase ale spolehlivě nezničí.
Prkénko by pak mělo oschnout nastojato, třeba opřené o obklad nebo zasunuté do stojánku, aby se vzduch dostal k oběma stranám. Když ho necháte ležet na mokré pracovní desce, zůstane zespodu vlhké mnohem déle, což může zatuchlý zápach přiživovat.
Přečtěte si také: Ani jar, ani drátěnka. Spálená pánev bude jako nová, když ji necháte přes noc s 1 věcí ze spíže
Když prkénko po umytí schne nastojato, dostane se vzduch k oběma stranám a dřevo vyschne rychleji. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Jakmile má prkénko hluboké rýhy nebo praskliny, případně se zápach vrací i po důkladném čištění, je na čase ho vyměnit. V takových místech se nečistoty drží tak hluboko, že na ně houbička ani kartáček nedosáhnou.
Zdroje: https://news.ncsu.edu/2014/09/cutting-boards-food-safety/, https://szu.gov.cz/wp-content/uploads/2023/12/krizova_kontaminace-12003.pdf, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/co-nekr%C3%A1jet-na-drevenem-prkenku-chyby-hygiena-udrzba, https://zpravy.tiscali.cz/drevene-prkenko-zapacha-po-mase-a-cibuli-kysela-kasicka-vytahne-pach-ukryty-hluboko-ve-dreve-738138, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/cutting-boards, https://www.woodlop.cz/blog/jak-vycistit-kuchynske-prkenko-od-bakterii-a-zapachu/, https://www.vlasta.cz/zdravi/jak-umyt-drevene-prkenko-bakterie/