Jenže to s ní není jen tak. Než se pustíte do kouzlení, měli byste sáhnout po kvalitním výrobku, samozřejmě po správném druhu a taky byste měli přesně vědět, co od sójovky očekávat. Ze všech otazníků hned uděláme jasno.
Jak sójová omáčka vzniká a jakou roli hraje plíseň
Víme, že ji znáte, ale přesto. Tradiční sójová omáčka je řídká, tmavě hnědá, slaná omáčka vyráběná ze sójových bobů, pšenice, soli a vody. Při vzniku prochází procesem přirozené fermentace.
Aby z tekutiny bylo ochucovadlo, po kterém toužíme, musí zaúřadovat ušlechtilé kvasinky a plísně rodu Aspergillus. Ty při smíchání opražené pšenice a vařené sóji vytvářejí ušlechtilou plíseň koji (kódži).

Možná vás překvapí, kolik druhů sójových omáček existuje.
Proces pokračuje. Bílkoviny v sójových bobech se při kvašení rozkládají na aminokyseliny, které tvoří základ chuti umami. Společně vytvářejí přirozený glutamát sodný.
Neméně důležitou roli hraje pšeničný škrob. Ten se štěpí na glukózu, která omáčce dodává jemnou sladkost a nezaměnitelné aroma. Sůl zabraňuje rozvoji nežádoucích bakterií a zajišťuje pomalé zrání.
Poctivá a kvalitní sójovka pak nabízí až nečekané množství antioxidantů, dál pak vápník, železo a vitamíny skupiny B.
Zdravější alternativy soli: Zkuste kvalitní sójovku nebo bylinky
Za vznikem kulinářského fenoménu (zase) stála náhoda
Nebylo to poprvé ani naposledy, co náhodou, nedopatřením nebo z nouze vznikla věc, na kterou lidstvo nedá dopustit klidně i stovky nebo tisíce let. Jen si vzpomeňme na tarte tatin nebo tiramisu. Se sójovkou to bylo dost podobné.
Její historie se táhne víc než 2 500 let do minulosti. Vznikla ve starověké Číně, když lidi hledali způsob, jak konzervovat potraviny, ale zároveň chtěli ušetřit sůl. V Japonsku se zase v polovině 13. století přišlo na to, že při výrobě misa vzniká tmavá tekutina. Hádáte správně, sójovka spatřila světlo světa jako vedlejší produkt.

Sójovkou můžete ochutit nejen tradiční asijská jídla, ale parádu udělá třeba i ve vývaru nebo v hovězím guláši
O tři staletí později se stala centrem výroby Yuasa (v prefektuře Wakayama) a odtud se omáčka postupně rozšířila do celého světa. Evropa její kouzlo poznala v 18. století.
Není sójovka jako sójovka. Kdy kterou použít?
Sójová omáčka není jen jedna a její druhy se můžou i zásadně lišit. Proto je důležité vědět, kdy po kterém sáhnout, aby byl výsledek podle vašeho očekávání.
Tou základní je světlá sójová omáčka, která je řidší, světlejší, ale slanější než tmavá varianta. Bez obav ji můžete přidat do „wok jídel“, polévek, dresinků a marinád. Její výhodou je, že s ní ostatní ingredience neztmavnou, což by nebylo úplně estetické.
Obecně používanější je tmavá sójovka, která je hustší, sladší (díky přídavkům karamelu nebo melasy) a není tak slaná jako světlá omáčka. Hodí se do pokrmů, v nichž hraje prim dušené maso, výborná je do omáček a nudlí. Dávejte ale pozor na použité množství – chuťově je dost výrazná a snadno byste přebili ostatní ingredience.
Dalším druhem sójové omáčky je tamari, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě misa, a to ze sójových bobů s minimem pšenice (nebo dokonce úplně bez ní). Má intenzivní, čistou sójovou chuť plnou umami. Perfektní je pro namáčení sushi a sashimi, využijete ji i při přípravě studených dipů nebo marinád. A je bezlepková!

Pozor na to, že sójovka obsahuje poměrně velké množství soli.
Za pozornost stojí saishikomi, dvakrát fermentovaná sójová omáčka. Při jejím vzniku nedochází ke kvašení ve slaném nálevu, nýbrž v hotové sójovce. Výsledek je až sametový, hodně tmavý, hutný, s výraznou chutí umami a s jemně nasládlým dozvukem. Je to naprosto luxusní dip k čerstvému sashimi, sushi nebo tofu natural.
Představit musíme taky shiro shoyu, bílou sójovou omáčku, která se vyrábí hlavně z pšenice s menším podílem sóji a fermentuje se krátce, aby neztmavla. Uchovává si jantarovou barvu a je jemně nasládlá. Skvěle s ní dochutíte třeba vývar a nemusíte se bát ztmavnutí.
Na závěr výčtu druhů zmíníme ještě sladké a ochucené omáčky, jako je Kecap Manis nebo Seasoned Soy. Kecap Manis je hustá omáčka až sirupovité konzistence s přídavkem cukru a koření (badyán, skořice, hřebíček). Seasoned Soy zase často obsahují zvýrazňovače chuti (glutamát/MSG) a hodí se k mořským plodům a rybám. Úplně čisté už ale nejsou.
Smrdí, ale z jídla udělá delikatesu. Zkuste asijskou rybí omáčku a vneste do kuchyně nečekané chutě!
Jak poznat kvalitní sójovku
Samozřejmě vám poradíme, abyste četli etikety. Ale taky vám řekneme, na co se na nich máte zaměřit.
V obchodech se dá sehnat kvalita, ale i něco, co má se sójovkou společnou leda tak barvu. Možná. Tradičně fermentovaná omáčka zraje měsíce a obsahuje jen sóju, pšenici, vodu a sůl.
Oproti tomu chemické náhražky vznikají jen pár dní, ale chybí jim ona výjimečná chuť. Kvůli barvě se do nich přidává karamel, kvůli chuti cukr a zvýrazňovače a zapomenout nesmíme na konzervanty. Takový koktejl spíš nechcete.
Milujete chuť umami? Vyrobte si sami doma umeocet. Ze speciálních švestiček nebo třeba z rybízu!
Na co si dát pozor
Sójovka je bezva dochucovadlo, ale má taky svoje limity. Je například dost slaná (každá varianta obsahuje sodík, kterého má většina z nás v jídelníčku až až), takže zvlášť pokud máte vysoký tlak nebo srdečně-cévní onemocnění, dávejte si pozor na množství.
Opatrní by měli být taky alergici, protože sójové boby jsou silným alergenem, a lidi s intolerancí lepku – jak už padlo, sójová omáčka (kromě druhu tamari) přirozeně obsahuje lepek. Výrobci ale už myslí i na ně a k dostání bývají bezlepkové varianty.
Jak s ní pracovat v kuchyni
Když už se dostane do vaší kuchyně, promyslete dobře, jak ji použijete, aby svou úlohu sehrála co nejlíp. Pokud ji přidáváte do jídla při vaření a chcete uchovat její aroma, udělejte to až ke konci. Když ji naopak s jídlem necháte krátce a zlehka povařit, vytvoří vám úžasný karamelizovaný základ.
Sójovku nemusíte používat jen na čínu. Chybu neuděláte, když pár kapek dáte do hovězího guláše, tmavých omáček, k pečenému masu, do zeleninových polévek nebo dresinků.
Používáte sójovku? A který druh je váš nejoblíbenější? Dejte nám vědět v diskuzi pod článkem!
Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3, zdroj 4, zdroj 5