Vývar z kapří hlavy patří k tomu nejlepšímu, co dokáže česká vánoční kuchyně. Do hrnce ale spolu s hlavou a odřezky často připlave i to, co by se tam nikdy dostat nemělo. Zkušení rybáři upozorňují, že stačí jeden přehlédnutý kousek a z voňavé polévky je hořká břečka. A u některých druhů ryb jde dokonce o víc než jen o chuť.
Žábry jsou filtr, který ryba nosí celý život Maso z kapří hlavy je poklad, samotné žábry ale do vývaru nepatří. Fungují totiž jako cedník, kterým protéká všechno, co ryba za svůj život ve vodě potkala. Usazuje se v nich kal, bahno i nejrůznější nečistoty.
„Žábry fungují jako filtr toho, co během života ryba potkala,” řekl pro Toprecepty.cz rybář a majitel sádek Martin Lacina. Kromě toho bývají výrazně hořké, takže by chuť polévky pěkně pokazily. Se stejným krokem počítá prakticky každý poctivý recept na kapří polévku.
Přečtěte si také: Prababičky to věděly. 1 lžička navíc do zavařeniny a plíseň se v ní neobjeví ani po roce
Hlavu proto před vařením rozpůlte a žábry vyjměte. Nezapomeňte ani na dvě drobnosti navíc. Vyndejte oči a povrchový sliz pořádně odrhněte kartáčkem, samotná voda ho totiž nespláchne.
Nenápadný váček, který zkazí celý hrnec Ještě zrádnější než žábry je malý váček se žlučí. Schovává se hned za hlavou, na začátku střívka, a při kuchání ho snadno přehlédnete. Když do něj nešikovně říznete nebo ho protrhnete, hořká žluč se rozteče po mase a celý úlovek putuje do koše.
Právě proto se ryba kuchá jen mělkým řezem špičkou nože a za hlavou se do ní nezanořuje hlouběji. Žlučový váček se má vyjmout opatrně, stiskem úzkého hrdla a lehkým tahem. Jakmile ho oddělíte, hned ho zabalte a vyhoďte, ať se jeho obsah nedostane zpátky na rybu.
Přečtěte si také: Nevyhazujte staré hliníkové formy na koláč. Za tahle konkrétní provedení dávají sběratelé až 5 000 Kč
U některých druhů pozor na jikry a játra Zatímco u kapra jde hlavně o chuť, jiné ryby skrývají skutečné riziko. Typickým příkladem je parma obecná. Její játra a jikry se nejedí, protože dokážou vyvolat těžké průjmy a nevolnost.
Nejnebezpečnější bývá parma v červnu, kdy se tře. V jejích jikrách a mlíčí se v té době hromadí jed a maso má nahořklou příchuť. Otravě se dokonce přezdívá „parmová cholera”. Nepříjemnosti se navíc nedostaví hned. Břišní křeče, zvracení a bolesti střev obvykle přijdou až s odstupem několika hodin od jídla. Podobně rizikové bývají i jikry některých dalších ryb v době tření, třeba štiky. Kdo si parmu přesto připraví, měl by z ní odstranit úplně všechny vnitřnosti.
Úhoř: syrová krev, kterou spraví až pořádné teplo Zvláštní kapitolou je úhoř. Jeho syrová krev v sobě nese jed s podobnými účinky jako uštknutí zmije. Napadá červené krvinky a rozkládá je. Nebezpečný je hlavně při kuchání, když se dostane do otevřené ranky nebo stříkne do oka.
Přečtěte si také: Klasické solení masa jde stranou. Češi přebírají francouzský postup, po kterém zůstane šťavnaté
Dobrá zpráva je, že jde o bílkovinu, kterou spolehlivě zničí teplo. Jak upozorňuje Státní zdravotní ústav, po dostatečném provaření se toxin rozloží a maso je zcela bezpečné. Poradí si s ním ostatně i žaludeční kyseliny. Úhoře tedy stačí dobře odkrvit a důkladně tepelně upravit. Syrový na talíř nepatří.
Rizikové části jednotlivých ryb přehledně shrnuje následující tabulka:
Ryba Co nejíst nebo odstranit Proč Kapr žábry fungují jako filtr nečistot a jsou výrazně hořké Kapr žlučový váček při protržení zhořkne celé maso Parma obecná játra a jikry vyvolávají těžké průjmy a nevolnost, v době tření obsahují jed Štika jikry v době tření jsou v době tření rizikové Úhoř syrová krev nese jed jako uštknutí zmije, zneškodní ho až důkladné provaření
Co do vývaru naopak patří Přečtěte si také: Kašlu na drahé cukrárny. Upekla jsem dort ze 4 surovin a vyšel na necelých 80 Kč
Nic z toho ale není důvod se rybí polévky bát. Naopak. Poctivou hutnost dodají hrnci hlavně rybí kosti, které zbudou po vykostění, a mastnější kousky vyříznuté z břišní partie. Když je doplníte omytou hlavou a jedlými vnitřnostmi, získáte základ, který může jen líně probublávat pod bodem varu i několik hodin. A na sváteční stůl samozřejmě patří i jikry s mlíčím.
Do poctivého rybího vývaru patří kosti, mastnější kousky z břicha i omytá hlava. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Platí ale jedno pravidlo. Vnitřnosti je potřeba roztřídit hned a rybu nenechávat dlouho nevykuchanou, protože se rychle kazí. A ať vaříte jakoukoli rybu, důkladné provaření je ta nejlepší pojistka. Pokud by se přece jen po jídle dostavily zažívací potíže, vyhledejte lékaře.
Zdroje: https://www.stobklub.cz/clanek/ryby-s-jedovatou-krvi/, https://www.chytej.cz/clanky/1715/nebezpeci-skryte-pod-hladinou/, https://www.rybarskyrozcestnik.cz/blogy/hygienicke-posouzeni-ulovenych-ryb-nemoci-ryb/, https://www.trebonskykapr.cz/kuchani-kapra/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kapri-polevka-podle-pohlreicha-30001222.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/6150-video-zkuseny-rybar-martin-ukazuje-jak-pripravit-kapri-hlavu-na-polevku-dulezite-je-odstranit-zabry-a-setrit-sliz-rika/