Vepřová pečeně je klasika českého nedělního oběda. Přesto se dost často stane, že z trouby vyjde vyschlá a vláknitá, a chyba se pak hledá v teplotě nebo v délce pečení. Podle lidí, kteří s masem pracují celý život, se o šťavnatosti rozhoduje mnohem dřív, ještě než trouba vůbec začne hřát.
Osolte pečeni o den dřív Celý trik spočívá v tom, že velký kus vepřového osolíte s předstihem a necháte ho ležet v lednici. Řeznice Martina Pilzová, která většinu života pracovala v řeznickém řemesle, mimo jiné na jatkách, a jako mistrová odborného výcviku učila učně potravinářských oborů, doporučuje vepřovou pečeni nasolit klidně celých 24 hodin předem. Měkkou pečeni podle ní zajistí právě to, že sůl má celý den na to, aby se do masa vsákla.
Sůl potřebuje na velkém kusu vepřového čas, proto ho osolte nejméně šest hodin a nejvýš den před pečením. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. K podobnému závěru došli i kuchaři z amerického týmu America’s Test Kitchen, kteří postupy v kuchyni léta testují. U vepřových, hovězích i jehněčích pečení počítají s nejméně šesti hodinami, nejdéle s jedním dnem, přičemž maso leží zabalené ve fólii v lednici. Chystáte pečeni na nedělní oběd? Pak ji stačí osolit v sobotu odpoledne nebo večer.
Přečtěte si také: Ani smetana, ani máslo. Babičky dělaly omáčky krémové díky 1 surovině, na kterou dnes všichni zapomněli
Co se v mase přes noc děje Proč vůbec maso v troubě tuhne? Teplem se bílkoviny ve vláknech stahují a vytlačují z masa vodu i šťávu. Úplně se tomu zabránit nedá, sůl ale umí tyhle ztráty zmenšit.
Zní to jako protimluv, protože sůl z masa vodu nejprve vytahuje. Na povrchu se objeví drobné kapičky, sůl se v nich rozpustí a vznikne slaný roztok. Během dalších hodin se tahle tekutina pomalu vsákne zpátky do masa.
Druhá polovina triku se odehrává uvnitř svalových vláken. Bílkoviny ve vláknech se působením soli trochu rozvolní a vodu, kterou v sobě mají, pak drží pevněji. Když se pečeně v troubě prohřeje, ztratí vody méně a plátky zůstanou vláčné. Navíc sůl maso ochutí i uvnitř.
Přečtěte si také: Němci skupují tyhle skleněné mísy z ČSSR a platí za ně až 5 000 Kč. Češi je mají zaprášené ve sklepě
Kůrka se odmění zlatou barvou Solení nasucho potěší i milovníky křupavého povrchu. Na maso se nepřidává žádná tekutina, a tak jeho povrch v troubě pěkně zhnědne. Vlhkost by hnědnutí zbytečně brzdila.
Pokud po vytažení z lednice uvidíte na pečeni vlhké skvrny, otřete je papírovou utěrkou. S dalším solením pak opatrně, protože sůl už v mase je.
Řízky a kotlety solte až na poslední chvíli Rada solit s předstihem se týká velkých kusů, které putují do trouby. U tenkých plátků na pánev platí opak. Tenký plátek, který leží osolený delší dobu, vypotí na povrch tekutinu a ta se do něj stihne vsáknout jen stěží. V rozpálené pánvi se pak řízek nebo kotleta vaří ve vlastní šťávě a na talíř dorazí tvrdší a vysušené.
Přečtěte si také: Ani ocet, ani cukr. Červená řepa ve sklenici vydrží do jara, když do nálevu přidáte 1 věc ze spíže
Tenké řízky a kotlety je lepší osolit až v rozpálené pánvi, případně až po dopečení. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Sůl na ně proto patří ve chvíli, kdy už tuk v pánvi syčí, případně ji přidejte až na hotové maso. Delší čekání snesou silnější kusy, třeba steaky, kterým prospěje osolení zhruba 30 až 60 minut předem.
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Kus masa Kdy osolit Proč Velká pečeně do trouby (vepřová, hovězí, jehněčí) nejméně 6 hodin, nejdéle 1 den předem, maso leží ve fólii v lednici sůl se stihne vsáknout a vlákna pak v troubě udrží víc šťávy Řízky a kotlety na pánev ve chvíli, kdy tuk v pánvi syčí, případně až hotové při dřívějším solení se vytažená vlhkost nestihne vsáknout zpět a plátek se v pánvi vaří ve vlastní šťávě Silnější kusy, třeba steaky zhruba 30 až 60 minut předem sůl se stihne vsáknout a maso lépe udrží šťávu
Libové kusy si užijí slanou lázeň Panenka nebo libová kýta mají málo tuku, a proto se v troubě snadno vysuší. Pro ně existuje ještě druhá cesta, které kuchaři říkají brining. Maso se ponoří do solného nálevu, odpočívá v lednici a nasaje tolik tekutiny, že pak váží zhruba o 6 až 8 procent víc.
Přečtěte si také: Experti označili 1 nejhorší pánev na vaření. Visí nad sporákem ve většině českých kuchyní
Jak na to:
Připravte nálev z vody a soli, případně ho dochuťte bylinkami nebo kořením. Nálev nechte úplně vychladnout a teprve potom do něj maso naložte. Kus masa ponořte celý a nechte ho odpočívat v lednici. Naložený kus vyndejte, pečlivě ho otřete kuchyňskou utěrkou do sucha a teprve pak ho dejte péct, protože mokrý povrch by v troubě nezhnědl. Použitý nálev vylijte, podruhé se z hygienických důvodů nepoužívá. U přirozeně prorostlé krkovice nebo bůčku nálev nutný není a obvykle stačí obyčejné solení s předstihem. Tučnější maso totiž šťávu drží samo.
Zdroje: https://cooksillustrated.com/articles/162-how-to-salt-a-roast, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/kdy-solit-maso-steak-ryby-drubez-tipy-suche-maso, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/brining-jako-zaruka-stavnateho-masa, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/17185-nakladani-masa-do-soli-brining, https://www.madebykristina.cz/techniky/brining/, https://www.toprecepty.cz/clanky/10417-reznice-radi-solite-maso-spravne-kdy-je-ten-spravny-cas-aby-zustalo-stavnate/