Řezník radí Čechům. Udělejte s vepřovou pečení tuhle 1 věc před pečením a nikdy nebude suchá

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Skoro v každé české kuchyni se traduje poučka, že sůl vytahuje z masa šťávu, a proto patří na maso až na poslední chvíli. Zkušená řeznice na to ale má jiný...

Řezník radí Čechům. Udělejte s vepřovou pečení tuhle 1 věc před pečením a nikdy nebude suchá

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 22.10.2026 04:25

Skoro v každé české kuchyni se traduje poučka, že sůl vytahuje z masa šťávu, a proto patří na maso až na poslední chvíli. Zkušená řeznice na to ale má jiný názor. U velkého kusu vepřového na pečení podle ní šťavnatost zajistí jednoduchý krok, který se udělá s velkým předstihem.

Kdy se stará poučka opravdu hodí

Pozdní solení má smysl u masa nakrájeného natenko, které jde na pánev. Nechá-li se řízek po osolení dlouho ležet, povrch mu zvlhne. Obal se pak na mokré maso špatně chytá, maso v pánvi plave v kaluži, kterou ze sebe samo vypustilo, a pěkně nezezlátne. U steaku se solením můžete začít dřív, stačí ho osolit asi hodinu před tím, než maso přijde na pánev.

U tenkých plátků masa na pánev se sůl vyplatí přidat až těsně před smažením. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Pečeně do trouby je ale úplně jiný případ. Martina Pilzová má za sebou střední průmyslovou školu zaměřenou na technologii masa a jako řeznice strávila většinu života, část z toho na jatkách. Vepřové na pečení podle ní můžete osolit už den předem. Za takovou dobu se sůl dostane hluboko do masa, takže pečeně v troubě tolik nevysychá a zůstane jemná.

Přečtěte si také: Mám 3 jablka a 2 vejce. Místo štrúdlu dělám dezert z 1 plechu, po kterém se jen zapráší

Jak sůl pracuje uvnitř pečeně

Obava ze ztráty šťávy má reálný základ, týká se ovšem jen prvních chvil. Osolené maso nejdřív opravdu trochu zvlhne na povrchu. Ve vypocené vláze se sůl rozpustí a maso ji pak i se solí pomalu nasaje, na což mu stačí pár hodin.

Sůl ovšem působí i na bílkoviny ve svalovině. Po jejím zásahu dokážou lépe zadržet vodu, a pečeně proto v troubě přijde o méně šťávy. Sůl navíc maso dochutí i uvnitř, takže ani plátek z prostředka nechutná mdle.

Proč na tom nejvíc vydělá libová pečeně

Kus, který se prodává jako vepřová pečeně, pochází ze hřbetu a tuku v něm najdete jen velmi málo. V troubě proto vysychá rychleji než krkovice, kterou tuk prorůstá celou a během pečení ji průběžně vlhčí. U libové pečeně se i drobná chyba v teplotě nebo čase pozná na talíři.

Přečtěte si také: Babiččin trik na bramborovou kaši funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy nebude lepivá

Řeznické i kuchařské rady proto doporučují neodřezávat z povrchu libových kusů tuk a nechat ho aspoň centimetr silný, protože maso v troubě chrání. Prudký žár takovému masu taky nesvědčí. Solení s předstihem k tomu přidává pojistku, která nestojí nic navíc.

Šest hodin až jeden den

Podle America’s Test Kitchen potřebuje sůl u velkých vepřových a hovězích kusů nejméně šest hodin a nejvýš 24 hodin. Okno je tedy dost široké, aby se solení dalo naplánovat podle toho, kdy máte čas.

Postup je jednoduchý:

povrch masa nejdřív dosucha otřete papírovou utěrkou, na suchém mase sůl drží lépe,
sůl rozdělte rovnoměrně po celém kusu včetně boků,
maso položte na talíř nebo do misky a po celou dobu ho nechte na nejnižší polici lednice, aby šťáva neukápla na jiné potraviny.

Přečtěte si také: Kdo má v kredenci tuhle skleněnou máslenku po babičce, ať ji nevyhazuje, sběratelé za ni platí i 8 000 Kč

Pilzová počítá s 10 až 15 gramy soli na kilogram masa. Hranici 25 gramů už podle ní nepřekračujte. Když soli přidáte moc, u pečeně se to už skoro nedá napravit, a tak je bezpečnější začít u spodní hranice.

Sůl potřebuje u velkého kusu masa nejméně šest hodin, na kilogram se počítá 10 až 15 gramů. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Zakrýt, nebo nechat odkryté?

Tady záleží na tom, jak budete péct. Když pečeni na začátku zprudka opečete, vyplatí se ji v lednici nechat nezakrytou. Za noc jí povrch oschne, při opékání pak chytne barvu dřív a maso u okraje se tak snadno nepřevaří došeda.

Pokud libový kus pečete pomalu a opékáte ho až na konci, zabalte ho do fólie. Povrch takové pečeně vysychá už při pomalém pečení, a kdyby oschl i v lednici, kůrka by mohla vyjít tvrdá a okoralá.

Přečtěte si také: Ani mouka, ani smetana. Houbová omáčka zhoustne díky 1 surovině, kterou máte v lednici

Ať pečeni necháte zakrytou, nebo ne, ostatní koření pak použijte podle svého receptu, jen sůl z něj tentokrát vynechte, maso ji má v sobě od předchozího dne.

Zdroje: https://cooksillustrated.com/articles/162-how-to-salt-a-roast, https://www.americastestkitchen.com/articles/6287-should-you-wrap-meat-that-you-re-salting-overnight, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/tajemstvi-vlacneho-kurete/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/veprova-pecene-30001215.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-spravne-ochutit-smazene-maso-kdy-solit-rizky-steaky-a-ryby, https://www.denik.cz/dum-a-byt/lednicka-potraviny-skladovani.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/10814-reznice-radi-objevte-tajemstvi-dokonale-upeceneho-veproveho-takhle-dobre-maso-nedostanete-ani-v-drahe-restauraci/, https://www.toprecepty.cz/clanky/10417-reznice-radi-solite-maso-spravne-kdy-je-ten-spravny-cas-aby-zustalo-stavnate/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Češky přestávají kupovat kuchyňské utěrky. Nahrazují je 1 věcí, která rychle schne a nikdy nezapáchá

Zapomeňte na mytí hub pod vodou. Šéfkuchaři je čistí 1 jiným způsobem a nebudou vodnaté

Pánev je rozpálená, houby nakrájené a za chvíli se místo voňavého syčení ozve tiché bublání. Na dně se...

Kdo solí těstoviny až na talíři, dělá chybu. Italští kuchaři přidávají sůl v 1 přesný moment a chuť je úplně jiná

Na stole stojí talíř špaget s rajčatovou omáčkou a vedle něj solnička, po které sáhne skoro každý, komu...

Češky přestávají kupovat kupované dresinky. Nahrazují je 1 domácí směsí, která je chutnější a stojí pár korun

Lahvička se salátovou zálivkou v lednici působí jako pohodlná zkratka k rychlé večeři. Kdo ale láhev otočí...

Tuhle chybu dělá s ranní kávou spousta Čechů. Střeva přitom umí zabrat už za 4 minuty

Že ranní káva umí poslat člověka na toaletu, je tak známá věc, že ji vědci už před více než třiceti lety...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Češky přestávají kupovat kuchyňské utěrky. Nahrazují je 1 věcí, která rychle schne a nikdy nezapáchá

Večer po vaření to zná skoro každý. Hadr přehozený přes dvířka trouby je pořád vlhký, a když k němu...

Bruneta v kuchyni

dnes, 04:47

3 min

Stát od ledna poprvé plošně zkontroluje slevy na dani. Kdo udělá tuhle chybu, bude vracet i 30 840 Kč

Přes týden účetní v malé firmě, o víkendech pokladní v supermarketu. Takový […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:42

4 min

Tenhle klíč dostanete zdarma i bez průkazu ZTP. Stačí mít 1 z těchto nemocí a otevře vám přes 2 300 zámků

Na nádraží nutně potřebujete na toaletu, bezbariérové WC je ale zamčené a […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:34

4 min

Děda do toho lil pálenku a nepřišlo mu to divné. Teď je to pro sběratele terno a sběratelé za to platí 5000 Kč i více

Vyleštěný příborník, vyšívaný ubrus a skleněná dvířka, která se nesměla otvírat. Jen při velkých...

NESPECHEJ.cz

dnes, 04:30

2 min

Tato vázička made in Czechoslovakia vypadá úplně obyčejně. Sběratelé po ní ale šílí a platí 8 000 Kč/kus

Stála v každém obýváku za ČSSR. Dnes ji sběratelé vykupují za tisíce korun. Poznáte ji u babičky?

FAJNTIP.cz

dnes, 04:30

4 min

Reklama

Český vynález mění curling. Na olympiádě už vyřadil řadu hráčů, teď pomáhá v Ostravě

V Ostravě právě začíná mistrovství Evropy v curlingu. Vůbec poprvé v historii hostí evropský šampionát v...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 04:30

Postavil se proti pomoci Ukrajině. Rázná premiérka ho okamžitě postavila do latě

Překvapivé prohlášení, okamžitý telefonát premiérky a ujištění, že Itálie zůstává na straně Ukrajiny. V...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 04:30

Ze dna Lipna se vynořil přízrak staré Šumavy. Lidé ho na vlastní oči viděli naposledy před 40 lety

Z hladiny největší české přehrady se po čtyřiceti letech znovu vynořuje kus dávno zmizelé krajiny. Místo,...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 04:30

Kdo dostane metál od Pavla: bookmameři mají jasno, u některých jmen překvapí

Prezident Petr Pavel ve středu u příležitosti výročí vzniku samostatného Československa již počtvrté udělí...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 04:30

Babičky praly v 1 věci, která teď leží zadarmo v každém parku. Na pracím prášku ušetříte až 1 600 Kč ročně

Říjen je měsíc, kdy se pod jírovci tvoří hnědé koberce z kaštanů […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:27

4 min

Reklama

Japonky používají tento trik. Prádlo může v bytě uschnout rychleji

Japonci mají pro jeden způsob věšení prádla vlastní název a tamní odborníci […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:25

4 min

Zapomeňte na mytí hub pod vodou. Šéfkuchaři je čistí 1 jiným způsobem a nebudou vodnaté

Pánev je rozpálená, houby nakrájené a za chvíli se místo voňavého syčení ozve tiché bublání. Na dně se...

Bruneta v kuchyni

dnes, 04:22

4 min

Některá kuchyňská studia nahrazují klasické indukční desky. Co instalují místo nich?

Představte si hrnec s polévkou přímo na hladké pracovní ploše, bez viditelné […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:22

4 min

Důchodci v Česku ročně zbytečně vyhodí i přes 1 100 Kč. Mají nárok na 5 slev, ale nikdo jim je sám nenabídne

Kdo u pokladny muzea, na nádraží nebo na obecním úřadě mlčky zaplatí […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:21

4 min

Vzácná BMW, Porsche za miliony i retro Jawa. Blíží se dražba auto-moto legend

Porsche 356 B z roku 1961 s odhadní cenou až 3,3 milionu korun, Ford Mustang v původní metalíze nebo pět...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 04:21

Reklama

Mikrovlnka tají 1 funkci, o které skoro nikdo neví. Podržíte 1 tlačítko a pípání navždy utichne

Ohříváte si vychladlou kávu, zároveň posloucháte zprávy a mikrovlnka vám je přehluší […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:14

4 min

Test znalostí socialistických aut a jejich modelů: 10 z 10 vozů dnes nepoznají ani lidé, kteří v nich jezdili

Když se řekne automobilismus za socialismu, většina lidí si vybaví především škodovky, případně Lady,...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 04:10

1 min

Proč může program ECO spotřebovat méně, i když trvá déle: jak funguje

Kdo potřebuje vyprat rychle, otočí knoflíkem na program, který skončí za půl […]

Spotřebitelov.cz

dnes, 04:07

4 min

Konec otravného restartování prohlížeče. Microsoft Edge se bude aktualizovat na pozadí a vy si toho ani nevšimnete

Microsoft v polovině října 2026 ukázal prototyp funkce, která má Edge aktualizovat za běhu, bez restartu,...

Mobify.cz

dnes, 04:03

5 min

Album zakázané v ČSSR Jde na dračku. Sběratelé za původní vinyl platí desítky tisíc, cení se ale i kopie

Album Egon Bondy’s Happy Hearts Club Banned od The Plastic People of the Universe vznikalo v prosinci 1974...

VědaŽivě.cz

dnes, 04:00

4 min

Reklama

V ČSSR stála v každém dětském pokoji. Kovová lampička s kloubem dnes vynáší desítky tisíc, o ceně rozhoduje původní lak

Kovové stínidlo, chromované rameno s kloubem, železná podstava nebo svorka ke stolu. Kdo v šedesátých a...

VědaŽivě.cz

dnes, 04:00

4 min

Kdo solí těstoviny až na talíři, dělá chybu. Italští kuchaři přidávají sůl v 1 přesný moment a chuť je úplně jiná

Na stole stojí talíř špaget s rajčatovou omáčkou a vedle něj solnička, po které sáhne skoro každý, komu...

Bruneta v kuchyni

dnes, 03:51

4 min

Kvíz o hlavních postavách ze slavných knih: Maturitní otázky prověří paměť každého. 10/10 zvládnou jen znalci

Poznáte slavné literární postavy podle jejich příběhů a činů? Otestujte si, jak dobře se vyznáte v české i...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 03:49

1 min

Češky přestávají kupovat kupované dresinky. Nahrazují je 1 domácí směsí, která je chutnější a stojí pár korun

Lahvička se salátovou zálivkou v lednici působí jako pohodlná zkratka k rychlé večeři. Kdo ale láhev otočí...

Bruneta v kuchyni

dnes, 03:34

4 min

Kvíz o tradičních jídlech české kuchyně: Opravdu zkušení kuchaři by měli 10/10 dát bez problému

Česká kuchyně sahá kořeny hluboko do středověku a za staletí si vybudovala jedinečnou podobu: hutnou,...

Cooky.cz

dnes, 03:00

3 min

Reklama

Pravidla evropských dotací se mění. Česko odmítá škrty v penězích pro regiony

České regiony se již dlouhá léta spoléhají na investice z evropské kohezní politiky. Evropská unie chce ale...

Update EU

dnes, 03:00

5 min

Nepečený lotusový dezert s banánem: Jemný smetanový krém a karamelová chuť v jednom domácím zákusku

Když je doma teplo, troubu nechávám zavřenou a sahám po dezertech, které se jen poskládají do formy a...

Cooky.cz

dnes, 02:20

4 min

Mysleli jste, že vaše e-maily jsou před reklamou chráněné? Google udělal změnu

Google upravil zásady ochrany soukromí a připustil, že informace z Gmailu, Disku nebo Fotek mohou...

cdr.cz

dnes, 02:00

2 min

AI může v sítích uvolnit místo pro další stovky gigawattů

Elektrizační sítě se stávají jedním z hlavních úzkých míst energetické transformace. Na připojení čekají...

Volty

dnes, 01:00

3 min

Kane poprvé v kariéře získal Zlatý míč pro nejlepšího fotbalistu světa

Útočník Bayernu Mnichov Harry Kane poprvé v kariéře získal Zlatý míč pro nejlepšího fotbalistu světa.

Aktuálně.cz - Sport

26. 10. 2026, 23:15

Reklama

Svěží pomazánka z mladých cuket je ideální na letní svačinu i lehkou večeři s čerstvým chlebem

Když na zahradě dozrávají první cukety, u nás doma se pravidelně dělá právě tahle cuketová pomazánka. Je...

Cooky.cz

26. 10. 2026, 23:09

4 min

Modder odemkl AI výkon GeForce RTX 2000 / 3000 / 4000, dosahuje až dvojnásobku

GeForce RTX 2000, RTX 3000 a RTX 4000 sice obsahuje tzv. Tensor Units používané k akceleraci AI výpočtů....

diit.cz

26. 10. 2026, 23:00

1 min

Jak si vedl Verstappenův nový závodní inženýr Tom Hart?

V dubnu tohoto roku bylo oznámeno, že dlouholetý závodní inženýr Maxe Verstappena Gianpiero Lambiase...

SvětFormule.cz

26. 10. 2026, 22:16

3 min

„Zorganizuji opozici.“ Bolsonaro nepřímo uznal porážku v brazilských volbách

Neúspěšný brazilský krajně pravicový kandidát na prezidenta Flávio Bolsonaro nepřímo uznal porážku v...

Aktuálně.cz - Zprávy

26. 10. 2026, 21:21

Dušičky trochu jinak: Vydejte se na hřbitov za příběhy, tajemstvím a historií

Na podzim se dny zkracují, zejména po změně času na středoevropský, a rána bývají zahalena do chladivé...

Svět cestovatele

26. 10. 2026, 21:13

3 min

Reklama

Sověti svou novou zbraň tajili i před vlastními vojáky. Kaťuša vezla nálož na sebezničení

Když v létě 1941 sovětské raketomety BM-13 poprvé zasypaly německé kolony deštěm ohně, nepřítel propadl...

Zbrojopis

26. 10. 2026, 21:03

3 min

Podzimní sestřih levandule do starého dřeva je velká chyba. Před zimou rány nestihnou zaschnout

Voňavé bylinkové záhony a truhlíky na terasách dělají radost celé léto, ale s příchodem prvních nočních...

ChytřeNaTo.cz

26. 10. 2026, 20:59

6 min

Nástup chalupářského bicyklu drsně ovládl ulice. Skládačka se navíc perfektně vešla do kufru auta

Povolit středový šroub, přehnout rám na dvě poloviny a schovat do kufru embéčka. Skládací kolo z národního...

Retro Radar

26. 10. 2026, 20:58

4 min

„Další zmanipulované volby,“ Trump kritizoval brazilské hlasování

Americký prezident Donald Trump v pondělí bez předložení důkazů řekl, že brazilské volby, v nichž vyhrál...

Aktuálně.cz - Zprávy

26. 10. 2026, 20:54

Po 24 letech přišel konec. Věra Komárová dostala výpověď z Dermacolu od vlastního manžela

Po 24 letech končí Věra Komárová ve vedení Dermacolu. Zatímco ona svůj odchod spojuje s majetkovými...

Žena.cz

26. 10. 2026, 20:40

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Postavil se proti pomoci Ukrajině. Rázná premiérka ho okamžitě postavila do latě

Tahle rozpustná káva skončila v testu poslední. Nejhůř chutnal jiný známý výrobek

Po 24 letech přišel konec. Věra Komárová dostala výpověď z Dermacolu od vlastního manžela

„Selhávají jí plíce!“ Exmanželka Radka Kašpárka prožívá noční můru, stav dcery se zhoršil

Lidstvo vyhubilo jednu z nejhorších nemocí dějin. Proč její virus stále uchováváme?

Zobrazit více

Reklama