3 min

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Rozmrazíte maso, které jste si schovali na nedělní oběd, a místo šťavnatého plátku na vás z misky kouká šedavý, suchý a nezvykle tuhý kus. Chuť i vůně jsou pryč. Většina...

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Rozmrazíte maso, které jste si schovali na nedělní oběd, a místo šťavnatého plátku na vás z misky kouká šedavý, suchý a nezvykle tuhý kus. Chuť i vůně jsou pryč. Většina lidí za to viní mrazák nebo dlouhé skladování, skutečná příčina je ale jinde. Řezníci přitom znají jednoduchý způsob, jak jí předejít ještě před tím, než maso vůbec vložíte do mrazicího boxu.

Proč maso v mrazáku vysychá

Za suchými, korkovitými skvrnami na mraženém mase stojí jev, kterému se říká spálení mrazem. Zní to dramaticky, ve skutečnosti jde ale o obyčejné vysychání. Z povrchu masa se do suchého vzduchu v mrazáku pomalu odpařuje voda. Maso tím ztrácí šťavnatost, mění barvu do šeda a na jazyku pak působí vláknitě a tvrdě.

Celý proces urychlují dvě věci. Kolísání teploty, kvůli kterému se v mase tvoří velké ledové krystaly a trhají svalová vlákna, a hlavně přístup vzduchu k povrchu masa. Právě vzduch je ten hlavní viník. Čím víc ho kolem masa v obalu zůstane, tím rychleji maso v mrazáku uschne.

Přečtěte si také: Tahle turecká metoda na konzumaci melounu zvýrazní jeho chuť o 100 %. Češi ji vůbec neznají

Ta jedna věc: odřízněte maso od vzduchu

Trik, který řezníci používají, vychází přesně z tohohle poznatku. Jde o to dostat maso do stavu, kdy se k jeho povrchu nedostane žádný vzduch. Jeden z nejúčinnějších způsobů je zamrazit maso ve vodě. Porci vložíte do nádoby nebo sáčku, zalijete ji vodou a dáte do mrazáku. Voda okolo masa ztuhne v souvislý ledový obal, který jeho povrch hermeticky uzavře.

Suchý mrazicí vzduch se tak k masu vůbec nedostane, jeho povrch neztrácí vlhkost a vlákna zůstávají neporušená. Ledová vrstva navíc maso odstíní od okolních vůní, takže na sebe nevezme aroma jídel uložených ve stejné zásuvce mrazáku. Tahle metoda se hodí hlavně na menší porce a osvědčí se u ryb, které jsou na vysychání obzvlášť citlivé.

Když nechcete mrazit ve vodě, vsaďte na vzduchotěsný obal

U větších kusů nebo když nechcete v mrazáku obětovat místo ledovým blokům, funguje stejný princip i jinak. Stačí maso zabalit tak, aby uvnitř nezůstal skoro žádný vzduch. Nejlepší službu odvede vakuovačka, která z obalu odsaje vzduch do posledního zbytku.

Přečtěte si také: Tuhle sadu kořenek měla v kredenci každá hospodyně. Dnes za ni sběratelé dávají i 8 000 Kč

Vzduchotěsný obal chrání maso před vysycháním v mrazáku podobně účinně jako ledová vrstva. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Vakuovačku doma nemá každý, i bez ní si ale poradíte:

Maso vložte do uzavíratelného sáčku.
Zip skoro celý zavřete a nechte jen malou skulinku.
Do ní strčte brčko a přebytečný vzduch vysajte.
Sáček rychle dovřete.

Výsledek se vakuu blíží a maso je od vzduchu odříznuté skoro stejně dobře jako v ledu.

„Spálení mrazem hrozí, když jsou potraviny vystaveny vzduchu,” uvedla pro Deník Eva Šulcová, která léta odpovídala za kvalitu stravování v restauracích a jídelnách.

Přečtěte si také: Prababičky to znaly. 1 lžíce do těsta a bábovka bude nadýchaná jako z cukrárny

Osušit, zploštit, rychle zamrazit

Než maso zabalíte, otřete ho papírovou utěrkou do sucha. Mýt ho pod vodou není potřeba a zbytková vlhkost na povrchu jen podpoří tvorbu ledu. Kupované maso navíc vyndejte z původního obalu, ať se mikroten nezamrazí do jeho záhybů.

Porce ukládejte do mrazáku rozprostřené do plochy. Tenký balíček projde bodem mrazu dřív a stejnoměrně, takže se v něm netvoří hrubé krystaly, které párají vlákna. Rychlost tady hraje roli, proto se vyplatí využít funkci rychlého zamrazení, pokud ji mraznička má. Ideální teplota pro skladování je minus 18 stupňů Celsia, kterou dnešní mrazničky běžně drží.

Na co ještě nezapomenout

Každý balíček popište. Stačí druh masa a datum, kdy putovalo do mrazáku, ať po pár týdnech nehádáte, co vlastně rozmrazujete. Papírek s popisem ideálně vložte mezi dva obaly, aby se nedotýkal masa.

Přečtěte si také: Kdo si tohle přivezl z dovolené v Jugoslávii, dnes sedí na pokladu. Italové to vykupují i za 40 000 Kč

A jedno důležité pravidlo na závěr. Jednou rozmražené syrové maso už podruhé nezamrazujte, pokud ho mezitím tepelně nezpracujete. Opakované rozmrazování a zmrazování nejen ničí chuť a strukturu, ale může být i zdravotně rizikové. Když maso z mrazáku vyndáte, počítejte s tím, že poputuje rovnou na pánev nebo do hrnce.

Zdroje: https://www.denik.cz/gastronomie/maso-skladovani-mraznicka.html, https://www.maso.cz/o-mrazeni-masa/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-spravne-zmrazit-maso-prakticke-rady-a-tipy/, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/mrazak-skladovani-masa-chyby-rady-triky-trvanlivost-kvalita-jidlo/, https://masonovak.cz/reznicka-rada/jak-maso-zamrazit-kdyz-uz-musite-13

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani máslo, ani olej: bramborová kaše bude nadýchaná díky 1 věci, kterou máte v lednici

Ani prací prášek, ani ocet: hrnce se rozzáří díky 1 věci, co běžně vyhazujete

Když ztmavne dno oblíbeného hrnce nebo nerezová pánev ztratí lesk, většina lidí sáhne po tom, co má zrovna...

Babiččin trik na guláš zná málokdo: stačí 1 lžíce na konci a maso bude měkké jako máslo

Uvaříte guláš, těšíte se na první sousto a maso je i po několika hodinách pořád tuhé. Tuhle situaci zná...

Tenhle kuchyňský kousek stál za socialismu pár korun. Dnes je z něj sběratelský poklad za 6 000 Kč

Skoro každá domácnost má někde zašitý kus starého smaltovaného nádobí a bere ho jako veteš, kterou je...

Ani citron, ani soda: troubu vyčistíte 1 věcí, kterou najdete ve spíži

Vyteklá šťáva z pečeně, připálené kapky tuku na dně a ten nezaměnitelný pach, jakmile příště zapnete...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Americké vojáky prozradila banální chyba. Ukrajinci jim při cvičné bitvě nedali šanci

Soudkyni došla trpělivost. Expartner Noskové znovu nepřišel, teď mu hrozí vazba

Tento nápoj škodí zdraví víc, než si myslíte. Podívejte se, co v něm všechno je

Víkendový horoskop: Střelci přepálí tempo, Býci zjistí, že některé dveře ještě nejsou zavřené

Vypadá jako tropický ráj. Dovolenou byste tu ale rozhodně trávit nechtěli