4 min

Proč Američané milují čokoládu, která Evropanům připomíná zvratky? Věda má jasnou odpověď

Sdílet

Americká Hershey’s Evropanům často chutná jako čokoláda se zvratky. Nejde o jed, ale o podpis jedné molekuly, zákonů a chutí dětství. Proč ji ale Američané milují?

Zdroj: Foto: Simon A. Eugster - licence CC BY-SA 3.0

Obsah článku

Zakousnete se do Hershey’s, jazyk hlásí „čokoláda“, nos ale „zvratky“. Přitom jde o produkt velkých značek, ne nějaký pochybný výrobek z garáže. Co přesně se vám v ústech děje a proč to Američanům naopak voní jako dětství?

První sousto Hershey a molekula, která páchne jako zvratky

První kousnutí do slavné americké tabulky bývá pro Evropany šok. Sladká mléčná čokoláda, jenže v nose se rozjede nepříjemný, skoro až „zvratkový“ tón, který zkazí celé sousto.

Vědci ukazují na jednoho hlavního viníka: kyselinu máselnou, butyrát. Jde o produkt rozkladu mléčného tuku. V databázích vůní má popis „žluklé máslo, parmezán, zvratky“ a patří mezi nejvýraznější aromata vůbec.

Nos ji totiž zachytí už v koncentracích řádu jednotek částic na miliardu vzduchu, USDA-ARS uvádí práh kolem 3,89 ppb. I stopové množství v čokoládě tak okamžitě vyrazí do popředí, mnohem víc, než byste čekali od „nevinné“ mléčné složky.

Zdravotní alarm ale tahle vůně nespouští. Podle hodnocení, které zveřejnila komise JECFA při WHO a FAO, je kyselina máselná v koncentracích používaných jako aroma bezpečná. Stejně ji vede i databáze FEMA, kde butyrát figuruje v kategorii GRAS, tedy „obecně považovaný za bezpečný“.

Stejná molekula navíc rozhodně nevoní všem stejně. Butyrát tvoří klíčovou část vůně pravého parmezánu a gurmáni ho milují, zatímco běžný Čech ho v americké tyčince čte jako „čokoládu politou zvratky“.

Rozdíl tak nevytváří jen nosní sliznice, ale i to, jak mléko ve výrobě upravíte a s jakým profilem chutí vlastně vyrůstáte. A tady se začíná lámat to, co cítí Evropan a co Američan.

Řízené „zkysnutí“ vs. karamel: jak technologie a zákony mění vůni čokolády

Hershey svůj typický profil nestaví na náhodě ani na zkaženém mléce. Podle potravinářských zdrojů výrobce cíleně používá „controlled lipolysis“, tedy řízené rozkládání mléčného tuku. Tím uvolňuje mastné kyseliny včetně butyrátu, které vytvářejí charakteristický lehce „goaty/rancid“ tón.

Americká mléčná čokoláda tak vzniká s jemně kysaným, „tangy“ ocáskem. Jazyk ho vnímá sladce, ale nos, zvyklý na jiný typ mléčné vůně, může spustit poplach.

Evropští výrobci na to jdou jinak. Tradiční britský a středoevropský styl pracuje s technologií milk crumb, vysušenou směsí mléka, cukru a kakaa. Ta se při výrobě lehce „opeče“ a posune směrem ke karamelu a toffee.

Výsledkem je velmi krémový, sladce karamelový profil, který vytvářejí právě tepelné reakce v sušené směsi. Čeští milovníci Studentské, Milky a dalších tabulek tak od dětství dostávají v mléčné čokoládě hlavně karamel, ne kysanou mléčnou stopu.

Rozdíl ale „nezabetonuje“ jen receptura, zásadní roli hrají také paragrafy.

Americká definice „milk chocolate“ v předpisu 21 CFR §163.130 dovoluje použít jen 10 % chocolate liquor(skutečné kakao z bobů), ale požaduje nejméně 12 % mléčných sušin a 3,39 % mléčného tuku.
Evropská směrnice 2000/36/ES naopak u mléčné čokolády vyžaduje minimálně 25 % kakaových sušin a běžně se pracuje asi se 14 % mléčných sušin a 3,5 % mléčného tuku.

V Evropě tak vyšší podíl kakaa přirozeně víc „převoní“ mléčný butyrát. V USA může legální „milk chocolate“ obsahovat podstatně méně kakaa a víc mléčné složky, takže butyrát v chuti vyskočí naplno.

Čech pak v americkém supermarketu sáhne po nápisu „milk chocolate“ a čeká totéž co doma. Místo známé evropské tabulky ale dostane zcela jinak definovaný produkt, kde dominuje cukr, mléko a výrazné mléčné aroma. Není divu, že sociální sítě se plní popisy „chemické čokolády“, přestože je všechno podle zákona, jen s jiným chuťovým podpisem.

Aby bylo jasné, proč Američané ten samý profil milují, je potřeba podívat se ještě hlouběji, přímo do toho, jak se náš mozek učí číst chutě od úplného začátku.

Chuť dětství, mozek a dvě čokoládové normy

Český mozek vyrůstá na karamelovém milk crumbu, americký na „pukey“ sladkosti Hershey’s. Studie o raném učení chutí u kojenců ukazuje, že děti po opakované expozici konkrétním vůním v těhotenství a při kojení snáz přijímají stejné chutě i později.

To samé v praxi provádí čokoláda. Evropan si zvyká na krémové kakao s karamelem, Američan na sladkou čokoládu s jemným „pukey“ ocasem.

Smysloví vědci navíc připomínají, že chuť čokolády netvoří jen jazyk, ale hlavně retronazální čich, tedy vůně, která stoupá z úst do nosu při žvýkání. Když Hershey zvedne podíl mléčného aroma a americké právo sníží minimální množství kakaa, mozek Američana si z takové retronazální „čokolády“ postupně vytvoří chuťovou normu.

Podle senzorických studií naopak Evropa v mléčné tabulce slyší primárně krémový, sladce karamelový signál crumb čokolád. Zcela logicky tedy vznikají dva různé „čokoládové světy“.

Když Čech ochutná americkou tabulku, mozek okamžitě porovnává signály: místo očekávaného karamelu dorazí kyselá, kozí, „zvratková“ nota butyrátu, která u nás často slouží jako varování před zkaženým mlékem. Američan naopak čte stejnou molekulu jako běžnou součást chuti dětství a v parmezánu ji ocení jako gurmánský detail.

Analýza, kterou redakce VědaŽivě poskládala ze studií i vlastní zkušenosti, tak ukazuje butyrát jako záměrný americký chuťový podpis, nikoli znak nekvalitního nebo závadného výrobku. Ostatně i oficiální toxikologická hodnocení komise JECFA při WHO a FAO ho v běžných potravinářských koncentracích považují za bezpečný.

Jestli vám tedy americká čokoláda chutná po zvratcích, nepanikařte: neotráví vás, jen nerespektuje vaši evropskou výchovu na karamelové čokoládě. A když v americkém regálu sáhnete po tabulce s vyšším podílem kakaa, dáte svému středoevropskému nosu mnohem větší šanci na sousto, které už nebude připomínat zkažené mléko, ale čokoládu, jak ji znáte.

Zdroj: VědaŽivě.cz

Autor: Tereza

Reklama

Další články z VědaŽivě.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů VědaŽivě.cz

Články z VědaŽivě.cz přibližují aktuální dění ve světě vědy, technologií a přírody způsobem, který je srozumitelný i pro čtenáře bez odborného vzdělání. Nabízejí přehled nových objevů, výzkumů a trendů, ale i zajímavosti z každodenního života, které mají vědecké pozadí – od lidského zdraví přes...

Všechny články tohoto autora

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Zapomeňte na Václavák. Nejhezčí náměstí leží jinde. Proudí sem davy cizinců, češtinu tu neuslyšíte

Pokud hledáte místo s opravdovou atmosférou, centrum Prahy vás možná nenadchne. Václavské náměstí má své...

NESPECHEJ.cz

dnes, 15:00

4 min

Přehled nejničivějších hladomorů v historii, které zásadně ovlivnily běh světových dějin

Hladomory jsou nejčastěji způsobené prudkými změnami klimatu, přírodními katastrofami a válkami. Některé...

NESPECHEJ.cz

dnes, 15:00

4 min

Hádka dvou cizinců vyústila v útok nožem. Jeden muž skončil v nemocnici, druhý na záchytce

Policisté a záchranáři zasahovali v sobotu večer v Kaplici u násilného incidentu mezi dvěma muži. Hádka na...

Budějcká Drbna

dnes, 14:54

1 min

Rusové se na šampionát v judu vrátili se svou vlajkou. Fanoušci je během hymny vypískali

Mistrovství Evropy v judu v Tbilisi narušil politický protest. Po vítězství Timura Arbuzova ve váze do 81...

MMAMAG.cz

dnes, 14:35

1 min

Karlovy Vary chtějí více nájemních bytů. Vzniknou i z bývalé ubytovny v Úvalské ulici

Přestavba bývalé ubytovny v Úvalské ulici v Karlových Varech na byty bude stát 126 milionů korun bez DPH....

Karlovarská Drbna

dnes, 14:32

1 min

Reklama

KVÍZ: Tohle zvládnou jen ti, kdo skutečně pamatují socialistické kino

Československá kinematografie před rokem 1989 nabídla nezapomenutelné snímky. Kolik z nich si pamatujete?

NESPECHEJ.cz

dnes, 14:30

1 min

Poslední svatba v Černobylu. Příběh páru, který si řekl „ano“ v den zkázy

Mělo to být nejkrásnější ráno jejich života. Devatenáctiletá Iryna si ještě večer předtím nalakovala nehty...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 14:30

Karviná se spojila s univerzitou. Studenti se zapojí i do městských akcí

Radní v Karviné schválili uzavření memoranda o spolupráci s Obchodně podnikatelskou fakultou Slezské...

Ostravská Drbna

dnes, 14:30

1 min

Pardubice - Třinec. Finále pokračuje, Oceláři udělali pro druhý duel výraznou změnu

Sledujte online přenos z druhého utkání série finále play off hokejové extraligy mezi Dynamem Pardubice a...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 14:27

Sanitka: Prestižní adresa, skryté detaily, hudební přesah za hranicemi a jugoslávská vozidla v akci

Oblíbený televizní seriál Sanitka s Jaromírem Hanzlíkem ukrývá spoustu zajímavostí. Do natáčení zasáhla...

BetterLife

dnes, 14:14

2 min

Reklama

Blíží se Flora Olomouc. Přinese nejen květiny, ale i hudbu nebo výtvarné umění

Letošní výstava Flora Olomouc se uskuteční už během následujícího víkendu. Přinese nejen spoustu květin,...

Hanácká Drbna

dnes, 14:14

2 min

Proč musí letušky používat rudou rtěnku? Důvod vás nenapadne, přestože je velmi logický

Když se řekne letuška, většina si představí upravenou ženu v uniformě s výraznou červenou rtěnkou. Na první...

FAJNTIP.cz

dnes, 14:03

4 min

Babočka paví oko kralovala českým zahradám. Do sčítání motýlů se zapojily stovky dobrovolníků

Babočka paví oko se stala absolutním vítězem loňského sčítání motýlů v České republice. Tento výrazně...

Náš REGION

dnes, 14:00

1 min

Hasiči od noci zasahují u požáru skládky v Bohumíně, lidé by neměli větrat

Hasiči od noci zasahují u požáru skládky v Novém Bohumíně na Karvinsku. Požár nezpůsobil žádnou škodu, ani...

Ostravská Drbna

dnes, 14:00

1 min

500 let starý nález z Polska: Dívka s ptačí hlavou je velkou historickou záhadou

Před 50 lety byly v polské jeskyni objeveny ostatky asi 12leté dívky spolu s 4 500 let starými kostmi....

NESPECHEJ.cz

dnes, 14:00

2 min

Reklama

Andrej Babiš ukázal harmonický rodinný snímek. Národ se kvůli němu rozdělil na dva tábory

Andrej Babiš se o víkendu ukázal po boku manželky Moniky, obou dětí i trojice psů. Pečlivě naaranžovaný...

Trendy svět

dnes, 13:59

2 min

Šumavský pekáček s bramborami, zelím, slaninou a smetanou: Jako byste jedli v hospůdce uprostřed šumavských lesů po celodenním výšlapu

Vyzkoušejte šumavský pekáček podle receptu s postupem – poctivý rodinný oběd z brambor, zelí, masa a...

Cooky.cz

dnes, 13:46

2 min

Aprílové počasí se srážkami započne nový týden, postupně se ale počasí změní

První týden poslední dekády dubna ukáže tvář srážek, na horách i sněžení a postupně sluneční svit s maximy...

Meteocentrum.cz

dnes, 13:42

3 min

Aprílové počasí bude dominovat novému týdnu, postupně se ale ukáže modrá obloha se sluncem

První týden poslední dekáda dubna ukáže tvář srážek, na horách i sněhu a postupně sluneční svit s maximy až...

Meteocentrum.cz

dnes, 13:42

3 min

Hapalovu premiéru v Sigmě okořenily červené karty. Olomouc po obratu zdolala Slovácko

Fotbalisté Olomouce v premiéře pod vedením dočasného trenéra Pavla Hapala porazili po obratu v 30. kole...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 13:37

Reklama

Novotný otevřel nepříjemné téma. Po Procházkově KO řeší jeho bradu

Jiří Procházka na UFC 327 padl po tvrdém knokautu od Carlose Ulberga a místo zisku titulu se řeší, co s ním...

MMAMAG.cz

dnes, 13:32

1 min

Hrad v Čechách jen pro odvážné: Na tuto zříceninu dojdete jen po úzké římse nad propastí

Úzká skalní římsa, prudké schody vytesané do pískovce a výhledy, které berou dech. Zřícenina Šaunštejn v...

Čas pro bydlení

dnes, 13:31

3 min

Neplnohodnotný člověk: Za zemřelé děti se nemodlilo, protože se ihned staly andělíčky

Průzkum pohřebních zvyků odhaluje dojemnou historii a víru ve spojení dětské nevinnosti s anděly a nebesy,...

NESPECHEJ.cz

dnes, 13:30

2 min

Můj brácha má prima bráchu: Nemoc zkomplikovala natáčení, výměna manželek a představitel "Prcka" se dal na politiku

Komedie Můj brácha má prima bráchu nečekaně měnila obsazení. Jan Hrušínský se bál motorek a Roman Čada...

V Telce

dnes, 13:28

3 min

Kašlu na orchideje. Letos mi okna rozkvetou květinou, která voní po čokoládě a vydrží kvést až do Vánoc

Orchideje mají své místo, to jo, ale letos je trochu odsouvám. Do popředí se dere nenápadná kytka, která...

Čas pro ženy

dnes, 13:18

3 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Václav Neckář po dlouhé době na veřejnosti: Ukázal syna, který se změnil k nepoznání

Proč Američané milují čokoládu, která Evropanům připomíná zvratky? Věda má jasnou odpověď

Václav Neckář po dlouhé době na veřejnosti: Ukázal syna, který se změnil k nepoznání

Bořek Slezáček se opřel do Pavla a Macinky: Ať si koupí dvojdomek!

Dřív úlohu vyřešilo 80 procent studentů, dnes procento. Mladí jsou ale odvážnější

Místo radosti přišla rána: Pro tátu jsem udělala první poslední, uznání sklidil bratr

Škoda tyhle fotky minout: velevýhodný Picasso, vévodkyně s vařečkou nebo nebezpečné kopačky