Málokterá příloha potrápí tolik jako obyčejná rýže. Jednou vyjde nadýchaná a sypká, podruhé se z ní na dně hrnce stane lepkavá hrouda, kterou už na talíři nikdo nechce. Naše babičky a prababičky přitom znaly jeden drobný krok, kterým výsledek spolehlivě zvrátily. Nestojí skoro nic a přidává se rovnou do vody.
Tajemství se skrývá v jedné lžičce Tím kouzelným pomocníkem je obyčejný olej. Do vody ho vmíchejte hned zkraje vaření a počítejte zhruba s čajovou lžičkou na každý hrnek rýže. Tenká vrstvička tuku obalí jednotlivá zrna, takže se během vaření k sobě nepřilepí. Vyhovuje prakticky jakýkoliv jedlý tuk. Dobře poslouží kousek másla nebo lžička ghí, ale i olej řepkový, olivový nebo slunečnicový.
Kdo nechce do rýže přidávat tuk, může sáhnout po kyselině. Do vody se hodí kávová lžička octa nebo pár kapek citronové šťávy na hrnek rýže. Kyselina zpevní povrch zrn a přibrzdí, jak rychle se z nich uvolňuje škrob. Rýže se pak tolik nerozvaří a jako bonus si udrží pěkně světlou barvu. Ať zvolíte cokoliv, přidejte to vždycky do vroucí vody na začátku vaření. Na hotovou rýži už nic z toho nesypte.
Přečtěte si také: Zapomeňte na pánev! Takto se nyní smaží palačinky v zahraničí a většina Čechů to nezná
Obě varianty přehledně shrnuje následující tabulka:
Varianta Co přidat do vody Jak pomáhá Tuk lžička oleje (slunečnicový, řepkový, olivový), kousek másla nebo lžička ghí tenká vrstvička obalí zrna, takže se k sobě nepřilepí Kyselina kávová lžička octa nebo pár kapek citronové šťávy zpevní povrch zrn, přibrzdí uvolňování škrobu a udrží světlou barvu
Proč se z rýže vůbec stane kaše Za vším nepořádkem v hrnci stojí škrob. Rýžová zrna ho při vaření pouští do vody, a když se ho v hrnci nashromáždí příliš, zrnka nabobtnají, začnou praskat a lepit se k sobě. Přiloží ruku k dílu hned několik věcí najednou:
přebytek vody, ve kterém se rýže spíš vyvařuje než dusí; míchání během vaření, po kterém se z každého doteku uvolní další škrob; nadzvedávání pokličky, jímž z hrnce utíká pára. Přečtěte si také: Zapomeňte na chladničku pro máslo. Francouzi ho skladují jinak a vydrží čerstvé 2× déle
Právě proti tomu ta jedna lžička funguje. Tuk zrnům vytvoří ochranný obal a kyselina zpomalí uvolňování škrobu. V obou případech skončí ve vodě méně lepivé hmoty, a rýže tak zůstane sypká i po delším varu.
Bez propláchnutí ani lžička nezachrání Ještě před vařením dejte rýži do sítka a pusťte na ni studenou vodu z kohoutku. Zrna přitom jen jemně protřepávejte a nechte odtékat tak dlouho, dokud místo mléčně zakalené vody nezačne být úplně čirá. Smyjete tím povrchový škrob a takzvaný škrobový prach, který na zrnech ulpí cestou z pole až do sáčku.
Důkladné propláchnutí studenou vodou zbaví rýži povrchového škrobu, který by zrna při vaření slepil. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Když tenhle krok vynecháte, rýže se začne lepit hned od prvních minut a žádná přísada už to nedožene. Výjimkou je jen rizoto nebo sushi. Tam je lepkavost vítaná, takže se rýže naopak neproplachuje.
Přečtěte si také: Myčka nebo mytí v ruce: Měření ukázalo, co spolkne víc energie. Výsledek mnohé zaskočí
Voda, poklička a hlavně klid Množství vody vystihuje poučka, kterou si předávaly už naše babičky. Na jeden hrnek rýže padnou dva hrnky vody. U basmati stačí o něco méně, zhruba jeden a půl hrnku. S vodou to nepřehánějte ani na jednu stranu. Když je jí moc, rýže plave a rozvaří se, když je jí málo, začne se přichytávat ke dnu.
Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen na minimum a přiklopte pokličku. Teď přichází ta nejtěžší část, totiž nechat rýži na pokoji. Nemíchejte ji a nenadzvedávejte pokličku, protože pokaždé unikne pára, kterou zrna ke změknutí potřebují. Po zhruba dvanácti až dvaceti minutách, podle druhu, hrnec odstavte a nechte rýži ještě pět až deset minut odpočinout pod pokličkou. Teprve pak ji zlehka načechrejte vidličkou.
Začíná to už výběrem správné rýže Někdy za kaši nemůže postup, ale samotná rýže. Dlouhozrnná rýže a basmati mají vyšší podíl amylózy, díky čemuž jejich zrna po dovaření drží pěkně jedno od druhého. Kulatozrnná rýže, arborio nebo ta na sushi mají naopak víc amylopektinu, tedy složky, která se ochotně lepí.
Přečtěte si také: Ani máslo, ani Hera. Češi teď na chleba mažou tuhle 1 věc, která je podle odborníků 5krát zdravější
Právě proto se kulatá zrna hodí na rizoto a sladké kaše, zatímco k masu a omáčkám sáhněte po dlouhozrnné. Lepkavá rýže tak nemusí vždycky znamenat pokažené jídlo. Občas je to jen špatně zvolený druh k danému receptu.
Zdroje: https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/jak-uvarit-ryzi-sypkou-postupy-pomery-vody-ryze, https://www.bydlimekvalitne.cz/jak-na-dokonalou-ryzi-proplachujte-zkuste-profi-trik-s-octem-nemichejte-ji, https://radynavsechno.cz/vareni-a-jidlo/jak-spravne-uvarit-ryzi/, https://cooky.cz/triky-na-uvareni-te-nejlepsi-dokonale-sypke-ryze-recept/, https://magazin.recepty.cz/clanky/jak-uvarit-ryzi-aby-se-nerozvarila-69.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/11779-jak-uvarit-krasne-sypkou-ryzi/