Vyndat večer maso z mrazáku a nechat ho do rána povolit na kuchyňské lince zní jako neškodná rutina. Právě tenhle zvyk ale patří k nejrizikovějším věcem, které v kuchyni děláme. Podle odborníků na bezpečnost potravin si takhle počíná velká část domácností, a většina lidí přitom vůbec netuší, čím si koleduje o problém.
Maso přes noc na lince? Tady začíná potíž Zmrzlé maso vypadá jako neproniknutelná pevnost, ve které se nemůže nic dít. Jakmile ale jeho teplota vyšplhá nad zhruba 4 °C, bakterie, které v něm dřímaly už před zamražením, se probudí a začnou se množit. Mražení je totiž nezničí, jen uspí.
Nejzrádnější na tom je, že se to děje po vrstvách. Povrch masa se v teple místnosti ohřeje dávno předtím, než rozmrzne jeho střed. Zatímco uvnitř je kus stále tvrdý, jeho okraje se už pohybují v pásmu zhruba od 4,5 do 60 °C, kde se choroboplodné zárodky množí nejrychleji. Stejně špatná je i teplá voda, kterou spousta lidí zmrzlý kus zalije, aby si přípravu urychlila.
Přečtěte si také: Kolik si vydělá kuchař v nemocniční kuchyni za celý měsíc i s příplatky? Až to číslo uvidíte, spadne vám čelist
„Takové způsoby rozmrazování jsou to nejhorší, co můžete se zmrazeným masem udělat,” varoval Radek Slanec, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, pro server Vitalia.cz. Největší pozor si přitom zaslouží drůbež a vepřové, u kterých hrozí i salmonela.
Zkažené maso nepoznáte čichem ani okem Kdo věří, že rizikové maso odhalí po čichu nebo podle barvy, spoléhá na falešné vodítko. Choroboplodné mikroby, kvůli kterým člověk skončí s potížemi, nemusí být na kusu vůbec znát. Maso vypadá, voní i chutná úplně obyčejně, a přesto už může být nebezpečné.
Zrádné je i to, že důkladné propečení nemusí spasit všechno. Vysoká teplota sice pobije skoro všechny živé mikroby, jenže jedovaté látky, které už mikroby stačily vytvořit, běžně přečkají i pořádný var.
Přečtěte si také: Němci skupují tyhle skleněné dózy z dob ČSSR a platí za ně až 6 000 Kč. Češi v nich mají mouku ve spíži
Načervenalá tekutina, která z rozmraženého masa vyteče, navíc bývá mylně považovaná za krev. Ve skutečnosti jde o ve vodě rozpuštěné bílkoviny, které unikají z narušených buněk.
V lednici to trvá, ale je to nejjistější cesta Nejbezpečnější postup je zároveň ten nejpomalejší. Maso stačí s předstihem přendat z mrazáku dolů do lednice a nechat ho pomalu povolit při teplotě kolem 4 až 5 °C. Menší porce a kuřecí prsa bývají měkké už ráno, velký kus si vyžádá klidně celý den. Informační centrum bezpečnosti potravin při ministerstvu zemědělství uvádí, že na každé zhruba dva a půl kila je v lednici potřeba počítat s jedním dnem.
Pomalé rozmrazování v lednici při teplotě kolem 4 až 5 °C je z bezpečnostního hlediska nejjistější cesta. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Záleží ale i na tom, kam kus v lednici uložíte. Nejlíp poslouží spodní police a pod maso dejte hlubší talíř nebo misku, aby vytékající šťáva neskončila na ostatních potravinách, které už tepelně nezpracujete. Právě přes tuhle šťávu se totiž do kuchyně roznášejí bakterie, tedy takzvaná křížová kontaminace. Rozmražené kuře nenechávejte ležet déle než do dalšího dne, hovězí či vepřové vydrží v lednici zhruba tři dny.
Přečtěte si také: Rychlovarná konvice nebo hrnec na plotně: Měření ukázalo, co spolkne víc energie. Výsledek mnohé zaskočí
Když spěcháte, sáhněte po studené vodě Nemáte celý den času? Existuje i rychlejší, a přesto bezpečná cesta. Kus vložte do sáčku, který nepropouští vodu, pořádně ho utěsněte a ponořte do studené vody. Tu po zhruba půlhodině vždy vyměňte za čerstvou, aby se nestačila ohřát. Balení kolem půl kila povolí obvykle za hodinu, těžší kusy mezi jedním a půl a dvěma kilogramy potřebují dvě až tři hodiny. Jakmile maso rozmrzne, pusťte se do vaření nebo pečení bez odkladu.
Úplně poslední možností je rozmrazovací program v mikrovlnce na nízký výkon. Maso v ní ale nenechávejte dlouho, protože okraje se začnou vařit dřív, než povolí střed. Po vodě i po mikrovlnce platí jedno pravidlo: syrové maso už zpátky do mrazáku neputuje, dokud ho neupečete nebo neuvaříte.
Jednotlivé způsoby rozmrazování, jejich časovou náročnost i hlavní zásady shrnuje následující tabulka:
Přečtěte si také: Ani hladká, ani polohrubá. Babičky pekly buchty z 1 mouky, díky které byly nadýchané celý týden
Metoda Jak dlouho trvá Na co si dát pozor Lednice (kolem 4 až 5 °C) Menší porce a kuřecí prsa přes noc, velký kus klidně celý den; počítejte zhruba s jedním dnem na každé dva a půl kila Nejpomalejší, zato nejbezpečnější varianta; kus dejte dolů a podložte hlubším talířem na vytékající šťávu, kuře využijte do druhého dne a hovězí či vepřové zhruba do tří dnů Studená voda Balení kolem půl kila zhruba za hodinu, u kusů mezi jedním a půl a dvěma kilogramy počítejte se dvěma až třemi hodinami Maso musí být v dobře utěsněném nepropustném sáčku a vodu je třeba po půlhodině měnit za studenou; po rozmrazení kus hned tepelně zpracujte a syrový už znovu nezamrazujte Mikrovlnka (rozmrazovací program, nízký výkon) Co nejkratší dobu, aby se okraje nezačaly vařit dřív, než povolí střed Rozmražené maso rovnou uvařte nebo upečte a syrové vracejte do mrazáku až po tepelné úpravě
Nechali jste maso dlouho v teple? Kdy už ho radši vyhodit Stalo se vám, že jste kus ráno položili na linku a našli ho tam netknutý až po návratu z práce? Když syrové maso proleželo v pokojové teplotě přes dvě hodiny, s klidným svědomím ho vyhoďte. Panuje-li v kuchyni vedro nad 32 °C, zkracuje se bezpečná lhůta na pouhou hodinu. Obě čísla přitom označují jen krajní mez, za kterou už kus nemá cenu zachraňovat.
Když si chybu uvědomíte včas a kus byl mimo lednici jen krátce, přesuňte ho do chladu nebo se do vaření pusťte hned. Pokud ale nevíte, jak dlouho na lince ležel, nebo je na dotek teplý, neriskujte. Napříště si všechno usnadníte, když maso naporcujete na tenčí a menší díly ještě před zamražením. Takové porce projdou mrazákem i táním svižněji a z mrazáku pak vytáhnete vždycky jen tu dávku, se kterou zrovna počítáte.
Přečtěte si také: Kolik si vydělá pokladní v supermarketu za celý měsíc i s příplatky za svátky? Až to číslo uvidíte, spadne vám brada
Zdroje: https://bezpecnostpotravin.cz/termin/rozmrazovani-potravin/, https://www.vitalia.cz/clanky/jak-spravne-rozmrazovat-maso-dva-dny-v-lednici/, https://fresh.iprima.cz/magazin/bezpecne-rozmrazovani-masa-nejcastejsi-chyby-a-jak-se-jim-vyhnout-376222, https://www.foodsafetynews.com/2023/03/fsa-shares-latest-findings-on-consumer-food-safety-practices/, https://magazin.aktualne.cz/pri-rozmrazovani-masa-dela-vetsina-cechu-tuhle-chybu-vedec-vyvraci-nejvetsi-myty/r~aaa29ed2edf0872df3127a5d4f500c45/, https://www.vlasta.cz/zdravi/jak-rozmrazit-maso-lednice-mikrovlnka-voda-chyby-rizika-bakterie/