Klasické solení masa jde stranou. Češi přebírají francouzský postup, po kterém zůstane šťavnaté

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Pečené kuře vypadá na první pohled dokonale. Problém přijde, až když ho nakrojíte a maso uvnitř je suché a slané jenom navrchu. Sůl nasypaná těsně před vložením do trouby s...

Klasické solení masa jde stranou. Češi přebírají francouzský postup, po kterém zůstane šťavnaté

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 09.09.2026 05:26

Pečené kuře vypadá na první pohled dokonale. Problém přijde, až když ho nakrojíte a maso uvnitř je suché a slané jenom navrchu. Sůl nasypaná těsně před vložením do trouby s tím většinou nic neudělá. Ve francouzských kuchyních proto sůl rozpouštějí rovnou ve vodě a maso do ní před pečením ponoří. Metoda se jmenuje saumure a pomalu si získává i české domácnosti.

Místo na plátek se sůl rozpouští ve vodě

Princip je jednoduchý. Místo aby maso dostalo sůl jen na povrch, celé se ponoří do slaného roztoku a nechá se v něm nějakou dobu odpočívat. Francouzi tomuhle nálevu říkají saumure a bez něj si spousta kuchařů pečené kuře ani nepředstaví. Anglicky mluvící svět zná stejnou věc pod názvem brining.

Nejde o žádnou novinku. Ve slané vodě se maso a ryby nakládaly už před staletími, protože sůl bránila množení bakterií a jídlo vydrželo déle. Časem se ukázalo, že stejný postup umí z obyčejného kusu masa udělat mnohem šťavnatější pokrm, a tak v kuchyni zůstal i potom, co konzervaci za nás převzaly lednice.

Přečtěte si také: Kolik si vydělá pomocný kuchař v luxusní restauraci za jednu směnu v Praze? Až si to přečtete, zůstanete zírat

Proč maso z láku zůstane šťavnaté

Za vším stojí sůl a čas. Sůl ve slaném roztoku naruší svalová vlákna a trochu od sebe oddělí bílkoviny, takže v mase vznikne víc prostoru pro vodu. Maso pak část tekutiny z nálevu nasaje a je prosolené i uvnitř, ne jenom na kůži.

A tady přichází ten hlavní důvod, proč se to vyplatí. Při pečení a grilování maso vždycky ztratí velkou část vlastní šťávy a právě proto bývá vysušené. Kus, který si předtím natáhl vodu z láku, jde do trouby s rezervou navíc, takže i po upečení v něm něco zůstane. Výsledkem je jemnější a šťavnatější maso, které chutná stejně od kraje až po střed.

Kolik soli a jak dlouho maso namáčet

Roztok by měl mít aspoň 1,5 procenta soli, tedy nejméně 15 gramů na litr vody. Většina kuchařů sype víc, běžně kolem 50 až 100 gramů na litr, podle toho, jak rychle chce mít hotovo. Kolik soli nasypat a jak dlouho maso namáčet, se řídí jeho povahou. Jemné a libové kousky si vezmou slabší lák a stačí jim v něm chvilka. Masitější porce a kusy s kostí potřebují roztok koncentrovanější a čas delší, protože přes tuk a kost se sůl do svalu dostává pomaleji.

Přečtěte si také: Zapomeňte na cukrárny i pekárny. Vánočku upečete ze 4 surovin za 50 Kč

Poměr soli k vodě i doba nakládání se řídí tím, jak velký a tučný kus masa do láku jde. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Časy se řídí velikostí a druhem masa. Nakrájená kuřecí prsa nebo menší plátky stačí namočit na půl hodiny až hodinu. Vepřová kotleta chce podle tloušťky od půl hodiny po zhruba čtyři hodiny a celé kuře přibližně 4 až 8 hodin. U celé krůty se doba natahuje na 12 až 24 hodin a větší kusy se běžně nakládají přes noc. Kdo chce masu dodat i vůni, přihodí do roztoku snítku rozmarýnu, kousek citronové kůry, pár kuliček jalovce nebo stroužek česneku. Lžíce cukru navíc pomůže kůži při pečení pěkně zezlátnout.

Časy nakládání podle druhu a velikosti masa přehledně shrnuje následující tabulka:

Maso	Doba v láku
Nakrájená kuřecí prsa, menší plátky	půl hodiny až hodina
Vepřová kotleta (podle tloušťky)	půl hodiny až 4 hodiny
Kuře vcelku	zhruba 4 až 8 hodin
Krůta vcelku	rozmezí 12 až 24 hodin
Větší kusy	přes noc

Na které maso se hodí a na které ne

Přečtěte si také: Kdo si z NDR přivezl tenhle mixér, dnes sedí na pokladu. Sběratelé platí i 4 800 Kč

Saumure má smysl hlavně u libového masa, které se v troubě rádo vysuší. Nejčastěji se do láku noří:

drůbež, tedy kuře a krůta;
telecí;
vepřová kotleta nebo panenka;
z ryb bílé druhy.

Dobře reagují i krevety.

Naopak hovězí, jehněčí a zvěřinu si nechte bez nálevu. Tahle masa mají vlastní výraznou chuť a vůni a ve slaném roztoku by o část z nich přišla. U nich se vyplatí zůstat u klasického osolení a spíš si pohlídat správnou teplotu při pečení.

Přečtěte si také: Ani ocet, ani jar. Zažraný plech z trouby se vyčistí sám, když ho přes noc necháte v 1 tekutině

Osušit, teprve péct a míň dosolovat

Než maso z láku poputuje do trouby, vždycky ho pořádně osušte papírovou utěrkou. Mokrý povrch se špatně opéká, kdežto suchá kůže krásně zezlátne a zkřupne. U celého kuřete si někteří kuchaři dají práci navíc a nechají ho pak ještě pár hodin odkryté v lednici, aby kůže úplně proschla.

Pár věcí je dobré pohlídat kvůli bezpečnosti i chuti. Sůl a koření nejdřív krátce povařte ve vodě, ať se rozpustí, a lák pak nechte úplně vychladnout, teprve potom do něj vložte maso. Celou dobu nakládání držte maso v lednici, ať nestojí v teple. Použitý lák po vytažení masa vždycky vylijte, podruhé se nepoužívá. A při finálním dochucování sůl výrazně ubírejte, protože maso už je prosolené z nálevu.

Zdroje: https://www.madebykristina.cz/techniky/brining/, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/brining-jako-zaruka-stavnateho-masa, https://fresh.iprima.cz/magazin/jak-na/jak-na-nejstavnatejsi-kure-krok-za-krokem, https://www.grilovani.cz/co-je-to-brine–nalev/, https://m.pikant.cz/tipy-triky/863-brining-jako-nejlepsi-technika-pro-nakladani-masa-kureci-i-jine-libove-maso-bude-mnohem-krehci-a-stavnatejsi.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tenhle kousek vajíčka Češi vyhazují. Za 12 týdnů přitom může pomoct bolavým kolenům i pleti

Babičky je schovávaly jen pro návštěvu, a tak přežily dodnes. Sběratelé za tyhle šálky ze socialismu dají až 9 000 Kč

Když v neděli přišla návštěva, otevřela se vitrína v obýváku a na stole se objevily šálky, na které se...

Nedávejte ji do sběru skla. Tahle konvička na čaj z ČSSR má u sběratelů cenu až 1 300 Kč

Při úklidu kredence vám do ruky padne skleněná konvice, ve které se kdysi vařil čaj. Víčko je trochu...

Kdo má ve sklepě tenhle kameninový hrnec na zelí, ať ho nedává do sběru. Prodává se i za 1 500 Kč

Podzimní úklid sklepa má jasné pravidlo: co se léta nepoužilo, jde pryč. Za regálem se přitom často najde...

Ani linecké, ani rohlíčky: Recept na tohle vánoční cukroví hledají Češi nejčastěji

Když se Čechů zeptáte na nejoblíbenější vánoční cukroví, odpovědi bývají docela předvídatelné. U hledání...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Odešla herečka Zuzana Fišárková. Hrála ve filmech Václava Kršky, Bakalářích i na divadle

V úterý 10. listopadu ve věku 87 let zemřela herečka Zuzana Fišárková. Svou hereckou kariéru zahájila v...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 20:17

Zprávy o podpisu Nurmagomedova s UFC jsou lež, vzkázal jeho manažer. Šampion PFL má exkluzivní smlouvu a ruce svázané

Usman Nurmagomedov má bilanci 22-0; v New Yorku měl padnout jeho podpis u UFC, ale manažer Ali Abdel-Aziz...

MMAMAG.cz

dnes, 20:08

5 min

UFC plánuje návrat do Manchesteru na začátek roku 2027. Irský bojovník Darby to prozradil v podcastu a odhalil i termín

Jedna věta irského nováčka zatím píše evropský kalendář UFC sama. Organizace k Manchesteru nevydala ani...

MMAMAG.cz

dnes, 20:06

3 min

Česko by podle Havlíčka mohlo dodat Ukrajině 16 letounů Skyfox

Ministr průmyslu a obchodu Karel Havlíček (ANO) ve středu novinářům řekl, že by Česko mohlo Ukrajině dodat...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 20:05

Samsung zvažuje konec velkých aktualizací pro starší Galaxy Watch. Místo nich dostanou jen bezpečnostní záplaty

Informátor na síti X tvrdí, že Samsung chce u starších hodinek Galaxy Watch skoncovat s novými verzemi...

Mobify.cz

dnes, 20:04

5 min

Reklama

Muchová - Svitolinová. Češka bojuje proti Ukrajince o naději na semifinále

Sledujte online přenos z utkání ve skupině tenisového Turnaje mistryň v Indian Wells mezi Karolínou...

Aktuálně.cz - Sport

Živě

dnes, 20:03

Polsko chce zakázat sociální sítě dětem do 15 let. Jde dále než EU, inspiruje se Austrálií, která už zákaz zavedla

Polská vláda zapsala do legislativního plánu zákon, který má dětem pod 15 let zcela zablokovat přístup k...

Mobify.cz

dnes, 20:02

5 min

Radana z Holki přiznala hádky s manželem: Máme italskou domácnost!

Zpěvačka Radana Labajová (45) ze skupiny Holki má pořádně nabitý život! Kromě koncertování se pustila do...

Aplausin.cz

dnes, 20:02

2 min

Sukně nemusíte v zimě schovávat do skříně. Tyto kombinace vypadají elegantně i po padesátce

Zimní sukně nemusí znamenat studené nohy ani několik těžkých vrstev přes sebe. Důležitá je souhra...

Trendy Život

dnes, 20:01

4 min

Hezoun z devadesátek Jonathan Brandis by letos slavil padesátiny. Před 23 lety ho našli mrtvého

Jonathan Brandis, idol devadesátých let a hvězda Strážce moře i Nekonečného příběhu II, zemřel v pouhých 27...

Seriálový svět

dnes, 19:51

4 min

Reklama

Čarodějky: Doherty a Milano se nesnášely, Combs odmítla vycpanou podprsenku a televize chtěla víc nahoty

Fantasy seriál Čarodějky provázely ostré hádky mezi herečkami. Původní představitelka Phoebe navíc z...

Seriálový svět

dnes, 19:51

3 min

Miroslav Krobot slaví 75. Bručoun z Oktopusu nesnáší detektivky, s dcerou Lenkou si jsou prý stále podobnější

Miroslav Krobot slaví pětasedmdesáté narozeniny. Po letech napsal hru o Eskymo Welzlovi a s manželkou Hanou...

ReadZone

dnes, 19:50

3 min

Jihomoravský kraj vede v rozestavěných bytech

Jihomoravský kraj se stal lídrem mezi všemi českými kraji v počtu nově rozestavěných bytů. Podle dat...

Náš REGION

dnes, 19:50

1 min

Anne Hathaway slaví 44 let, čeká třetí dítě a mizí do ústraní. Za film Ďábel nosí Pradu 2 dostala přes 270 milionů korun

Anne Hathaway slaví 44. narozeniny a prožívá jeden z nejlepších roků kariéry. Po pěti filmových premiérách...

ReadZone

dnes, 19:46

3 min

Palubka svítí, READY chybí. Dlouho zapnuté zapalování může vybít 12V baterii hybridu

Lexus NX 300h se podle majitele rozjel po dolití benzínu. Evropská příručka popisuje, kolik paliva doplnit...

ChytřeNaTo.cz

dnes, 19:43

3 min

Reklama

Igor Bareš vyměnil panelák za prvorepublikový dům. Vedle bydlí Goldflam, doma má lidskou kost i větev oběšence

Igor Bareš vyměnil byt s azbestem za prvorepublikový dům na okraji Prahy. Rekonstrukci zvládla manželka a...

ReadZone

dnes, 19:39

3 min

Kryptoburza, které lidé svěřili miliardy, se zhroutila během několika dní. Ukázalo se, že peníze byly jinde

Ještě na začátku listopadu 2022 patřila FTX k nejznámějším kryptoměnovým burzám světa. Její zakladatel Sam...

Kód Enigma

dnes, 19:15

5 min

Jablonec v osmifinále MOL Cupu končí, s Artisem Brno prohrál 1:2

Jablonečtí fotbalisté končí v tuzemském poháru MOL Cup už v osmifinále. Na půdě prvoligového Artisu Brno...

Liberecká Drbna

dnes, 19:12

2 min

Výrazný skok. V Olomouckém kraji vzrostl výskyt respiračních chorob o čtvrtinu

Hygienici zaznamenali v Olomouckém kraji výrazný nárůst počtu případů respiračních onemocnění. Nemocnost...

Hanácká Drbna

dnes, 19:08

1 min

Až 16 českých Skyfoxů na Ukrajinu? Havlíček potvrdil jednání s Kyjevem

Česko by mohlo Ukrajině dodat 16 letounů Skyfox, řekl ve středu novinářům český ministr průmyslu a obchodu...

HN.cz

dnes, 19:06

Reklama

Drsný obrázek, Vonnová ukázala všechny vyndané šrouby. Hvězda je po deváté operaci

Po pádu na únorových olympijských hrách má hvězdná americká lyžařka Lindsey Vonnová za sebou devátou...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 19:05

Přehrady v povodí Odry drží zásoby navzdory suchému říjnu

Přehrady v povodí Odry si přes přetrvávající sucho udržují solidní zásoby vody. Jejich naplněnost se ke...

Náš REGION

dnes, 19:00

1 min

Přehledně: Co čeká Prahu pod novými pány. Zdražení nejen MHD i megaprojekt

Co přinese nová vládní koalice Starostů, Spolu a Prahy sobě občanům české metropole? Je pravděpodobné, že...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 19:00

Maďarský soud poslal Orbánova bratra do vazby

Soud v Budapešti ve středu poslal na jeden měsíc do vazby Árona Orbána, bratra někdejšího dlouholetého...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 18:54

RODÁCI Z VYSOČINY: Z Třebíčska až na Miss Universe. Jitka Boho dnes slaví 35 let

Zpěvačka, moderátorka, Česká Miss 2010 a bývalá modelka Jitka Boho má kořeny na Vysočině. Pochází z obce...

Jihlavská Drbna

dnes, 18:39

2 min

Reklama

Drama na nádraží v Táboře. Muž si držel nůž pod krkem, zakročila zásahovka

Lidé na autobusovém nádraží v Táboře byli svědky dramatických okamžiků. Mladík seděl na lavičce s nožem u...

Budějcká Drbna

dnes, 18:33

1 min

I v listopadu si zasloužíš zmrzlinu: 5 pohárů, které vypadají jako dezert za 200 Kč a uděláš je doma za pět minut

Zmrzlinový pohár má jednu zásadní výhodu: skoro všechno už je hotové předtím, než začneš. Dobrá zmrzlina,...

Poudree.cz

dnes, 18:30

3 min

Nepečený stracciatella dezert jako z cukrárny: Čokoládové hoblinky dodávají krémové náplni výraznější chuť

Stracciatella si většina lidí spojí hlavně se zmrzlinou, kde se do základu přilévá rozpuštěná čokoláda a...

Cooky.cz

dnes, 18:25

3 min

ANATOMIE MOCI #3: Premiér přišel na schůzku. Muž, kterého sám vybral, ho během ní zbavil funkce

Australský premiér Gough Whitlam měl podporu dolní komory parlamentu a nehodlal odstoupit. Přesto přišel...

Kód Enigma

dnes, 18:19

12 min

Španělský boss básnil o trenérovi Čechů: Hodně jsem se od něj naučil

Trenér španělských fotbalistů Luis de la Fuente si myslí, že se česká reprezentace pod vedením jeho krajana...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 18:19

Reklama

V Rapotíně se Škoda Fabia srazila s cyklistou na elektrokole. Policie hledá svědky

Policie hledá svědky dopravní nehody, která se stala na konci října v podvečer v Rapotíně na Šumpersku....

Hanácká Drbna

dnes, 18:11

1 min

Masvidal vsadil více než 4 miliony na Hokita proti Ganeovi a ukázal sázenku. Dostal kurz, který nedává smysl

Nejdřív složený papír z kapsy před mikrofonem, pak story na Instagramu. A pak chvíle, kdy si ta čísla někdo...

MMAMAG.cz

dnes, 18:04

3 min

Fury a Joshua dorazili do Londýna na první společný face-off. Přípravy na Cardiff ale komplikuje spor kolem Dany Whitea

Netflix dal do oznámení zápasu jméno Dany Whitea. Eddie Hearn tvrdí, že šéf UFC u téhle propagace být...

MMAMAG.cz

dnes, 18:04

5 min

Foto: Nehoda na dálnici D8. Autobus narazil do kamionu, šest zraněných

Dopravní nehoda komplikuje od středečního odpoledne dopravu na dálnici D8 ve směru na Německo. Na 91....

ČR nehody

dnes, 18:02

1 min

Akce na kebab za euro rozpoutala chaos. Dav útočil na policisty, zasahoval i vrtulník

Lákavá nabídka kebabu za pouhé jedno euro přilákala do nové restaurace v Dortmundu stovky lidí. Nedělní...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 18:02

Reklama

Kroměříž nabídne zdarma vánoční polévku na Velkém náměstí

Kroměříž chystá na středu 16. prosince tradiční adventní rozlévání polévky. Zájemci si přijdou na své pod...

Náš REGION

dnes, 18:00

1 min

Nejstarší zaznamenaný vtip na světě pochází z Mezopotámie. Dnešnímu člověku vtipný nepřipadá

Kdybyste mohli cestovat v čase a ocitli se ve starověké Mezopotámii, možná by vás překvapilo, že i tehdy si...

NESPECHEJ.cz

dnes, 18:00

2 min

Divoká jízda pod vlivem alkoholu. Řidiče zastavila až třetí nehoda a rozbité BMW

Devětadvacetiletý muž zavinil na Jablonecku tři dopravní nehody během jediné jízdy. Od dvou ujel a s téměř...

Liberecká Drbna

dnes, 18:00

1 min

Sedmiletý Tomáš řekl tátovi, že posledních 500 metrů domů dojde sám. 40 let se o něm nic neví

V květnu 1986 převedl otec sedmiletého Tomáše Raisigla přes silnici v Uherském Hradišti. Chlapec se vydal...

kroniQa

dnes, 17:58

2 min

Domov pro seniory vyjde na 625 korun denně. Plnou částku ale zaplatí jen ti, kterým po úhradě zůstane 15 procent důchodu

Domov pro seniory smí za ubytování a stravu naúčtovat nejvýš 625 korun denně. Klientovi po zaplacení...

BetterLife

dnes, 17:57

3 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Drsný obrázek, Vonnová ukázala všechny vyndané šrouby. Hvězda je po deváté operaci

Vražda Františka Sahuly: Za ukopání kytaristy ze Tří sester padly tresty 15 let

Muchová - Svitolinová. Češka bojuje proti Ukrajince o naději na semifinále

Hezoun z devadesátek Jonathan Brandis by letos slavil padesátiny. Před 23 lety ho našli mrtvého

Být single není čekárna na vztah. 9 věcí, které jsou na životě bez partnera opravdu dobré

Zobrazit více

Reklama