Kdo vaří brambory ve slupce ve vodě, dělá chybu. Šéfkuchaři používají 1 jiný postup a jsou krémové

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Doba čtení 3 min

Článek byl publikován 10.10.2026 05:04

Hrnec s bramborami ve slupce bublá na plotně skoro v každé české domácnosti. Výsledek ale bývá dost nevyrovnaný. Jedna brambora praskne, druhá je na povrchu rozbředlá a uprostřed ještě tuhá. Profesionální kuchaři proto u celých brambor volí jinou cestu, kterou zvládne každý, kdo má doma troubu a balíček hrubé soli.

Proč voda bramborám nesvědčí

Vařit brambory ve vodě samozřejmě není zakázané a k mnoha jídlům se hodí. Má to ale svou daň. Hlízy ponořené ve vodě mají sklon ji nasávat, takže dužina bývá mokrá a chuť slabší. Do vody se navíc vyplavuje část látek z brambor, a to tím víc, čím menší kusy do hrnce dáte. Rozdíl je znát třeba u bramborového salátu, kde rozmáčené kousky snadno ztratí pevnost.

V hrnci se navíc spodní vrstva brambor obvykle uvaří dřív než ta horní. Proto se vyplatí zkusit postup, při kterém se brambora s vodou vůbec nepotká.

Přečtěte si také: Ani olej, ani sádlo. Kuchaři radí na podzimní bramboráky 1 tuk, se kterým budou křupavé i druhý den

Brambory v soli pečou i hvězdní kuchaři

Celý trik spočívá v tom, že se brambory ve slupce pečou v troubě na vrstvě hrubé soli. Pečení v soli má v repertoáru i americký šéfkuchař a televizní moderátor Bobby Flay. Malé brambory zasype solí ochucenou bylinkami a podle něj tak vznikne příloha s jemnou dužinou a křupavou slupkou, která se hranolkům vyrovná, i když nepotřebuje fritézu.

Svou vlastní verzi s kořeněnou solí a citrusovou kůrou zveřejnil také šéfkuchař Mourad Lahlou. Jeho brambory jsou v soli zasypané celé. Sůl promíchaná s lehce našlehanými bílky kolem nich vytvoří pevný krunýř, ve kterém se pečou ve vlastní šťávě. Stejnou techniku Lahlou používá i při pečení ryb.

Jak na to v domácí troubě

Postup je jednodušší, než by se mohlo zdát:

Příprava brambor: Brambory důkladně umyjte a osušte. Pak je na několika místech propíchněte vidličkou, aby z nich při pečení mohla unikat pára a slupka nepraskla.
Sůl na dno: Na dno pekáče nasypte souvislou vrstvu hrubé soli zhruba o výšce jednoho centimetru a brambory do ní lehce zatlačte.
Pečení: Malým novým bramborám stačí přibližně půl hodiny při 200 °C. Velká brambora potřebuje při 180 °C zhruba hodinu, někdy i o něco déle.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička této suroviny do kynutého těsta a buchty budou měkké i 3. den

Do jednoho pekáče dávejte brambory zhruba stejně velké, aby byly hotové naráz. Na velké kusy se nejlépe hodí moučné odrůdy, v obchodě označené jako varný typ C, ideálně kusy o hmotnosti 200 až 300 gramů. Sůl můžete ochutit kořením, které k bramborám odjakživa patří, třeba kmínem nebo majoránkou.

Alobal patří jen na začátek

Alobal přes pekáč na první část pečení udrží u brambor víc páry a dužina v ní měkne. Potom fólii sejměte a nechte brambory dopéct odkryté. Suché horko trouby slupku během zbývajících minut vysuší a zpevní, takže se pěkně zbarví do zlatova. Kdo chce slupku ještě křupavější, může ji po sejmutí alobalu lehce potřít olivovým olejem.

Po vytažení z trouby stačí ze slupky otřít přebytečnou sůl.

Proč jsou brambory uvnitř tak krémové

Za krémovou dužinou stojí pára, kterou si brambora v troubě vyrobí sama. Voda, která z hlízy během pečení odchází, se zachytí v soli a jako horký opar se drží kolem brambory. Hlíza se tak současně peče i dusí, teplo do ní proniká stejnoměrně až k jádru a vnitřek nevyschne.

Přečtěte si také: Ani strouhanka, ani vejce. Plněné papriky drží tvar díky 1 surovině, kterou Maďarky přidávají po generace

Na slupce se přitom usadí trocha soli, která bramboru decentně dochutí. Na talíři ji stačí rozlomit, pokapat lněným olejem a posypat čerstvou řeřichou.

Pára, kterou brambora při pečení v soli sama vydá, ji prohřeje rovnoměrně až do středu. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Velká brambora upečená na soli poslouží i jako samostatná večeře. Podélně ji rozkrojte, dužinu na řezu lehce rozmačkejte vidličkou a bramboru naplňte tím, co zrovna máte v lednici, třeba dušenou zeleninou, tvarohem s bylinkami nebo zbytkem guláše.

Zdroje: https://www.williams-sonoma.ca/recipe/salt-roasted-potatoes.html?print=true, https://leitesculinaria.com/?p=80102, https://www.novinky.cz/clanek/zena-recepty-jacket-potatoes-pecene-brambory-s-naplni-40437589, https://forbes.cz/jacket-potatoes-krupave-navenek-mekke-uvnitr-chutnaji-s-lososem-slaninou-i-cedarem/, https://www.skrblik.cz/?p=30765, https://cuisineathome.com/tips/steam-potatoes-for-potato-salad-for-better-texture, https://www.denik.cz/gastronomie/jak-uvarit-brambory.html, https://www.tastingtable.com/1797498/why-roast-potatoes-salt/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Otevřete dnes lednici a podívejte se na těsnění dveří. Pokud uvidíte 1 věc, jídlo se vám kazí 2× rychleji

Tuhle 1 věc nikdy nedávejte do polévky. Češi to dělají roky a pak se diví, proč je hořká

Recept je pořád stejný a maso je od stejného řezníka, a přesto má polévka tentokrát nahořklý dozvuk, který...

Mám 1 kilo jablek a 2 vejce. Místo štrúdlu peču dezert z 1 plechu, který zmizí za 10 minut

Plná mísa podzimních jablek na lince svádí k pečení štrúdlu. Jenže plnění, zavinování a hlídání trouby...

Kolik si vydělá kuchař v luxusním hotelu v Dubaji za 1 měsíc? Až to číslo uvidíte, spadne vám brada

Dubajské pětihvězdičkové hotely hledají kuchaře po celém světě a v jejich kuchyních se potkávají lidé z...

Kdo má v kuchyni tenhle keramický džbán po babičce, ať ho nevyhazuje, sběratelé za něj platí i 7 500 Kč

Stojí na poličce nad linkou tak dlouho, že ho už nikdo nevnímá. Občas se do něj natočí voda na zalévání a...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Kdo vaří brambory ve slupce ve vodě, dělá chybu. Šéfkuchaři používají 1 jiný postup a jsou krémové

Známý chirurg Pavel Pafko bojoval ve Vltavě o síly. Pomoc přišla až na poslední chvíli

Bartůňková – Andrejevová 0:1. Ruska s převahou ovládla první set boje o finále

Monika Babišová sladila celý outfit do jediné barvy. Výsledek vypadal draze, ne však dokonale

Víte, co to je coul, píď nebo věrtel? Osvěžte své znalosti v kvízu

Kosmický záblesk trval necelou půlsekundu. V rentgenu však zdroj zářil ještě téměř deset minut