Brambory mohou být uvnitř měkké, a přesto jim chybí křupavý povrch. Pomoci může předvaření ve vodě s trochou jedlé sody. Ta naruší jejich vnější vrstvu, ze které při následném pečení vznikne výraznější kůrka. Samotné posypání syrových brambor na plechu stejný postup nenahradí. Allrecipes
Sáček jedlé sody obvykle vytahujeme při pečení perníku nebo při úklidu. Vedle hrnce s bramborami působí trochu nepatřičně. Tady však nemá nic čistit ani nakypřit. Jejím úkolem je změnit prostředí, ve kterém se brambory předvaří.
Povrch se má trochu rozpadat. Tentokrát je to žádoucí Jedlá soda posune vodu směrem k zásaditému prostředí. V něm se rychleji rozkládají pektiny, které pomáhají držet rostlinná pletiva pohromadě. Povrch brambor proto měkne a snáze se narušuje. Kuchař Tim Chin tento rozdíl ukazuje ve svých pokusech s vařením zeleniny v různě kyselé a zásadité vodě .
Horkovzdušná fritéza šetří u jedné várky. Při dvou várkách může být levnější trouba
Po slití pak stačí bramborami zatřást v míse. Změklé okraje se otřou a vytvoří škrobový povlak. Ten při pečení vysychá a křupe. Právě kombinace předvaření se sodou a zdrsnění povrchu dopadla nejlépe také v kuchyňském srovnání tří postupů od Swethy Sivakumar . Nejde tedy jen o další přísadu do vody. Důležitý je i krok, který následuje po jejím slití.
Jak postupovat doma Na kilogram oloupaných brambor si připravte dva litry vody, půl zarovnané čajové lžičky jedlé sody, sůl a přibližně 40 ml oleje. Množství tuku je přepočtené z receptu kuchaře J. Kenjiho Lópeze-Alta . Větší kusy brambor vložte do vroucí osolené vody se sodou. Po obnovení varu vařte přibližně deset minut, až do nich nůž zajede s malým odporem.
Vodu slijte a nechte brambory odpařit. S mokrým povrchem rovnou na plech nespěchejte. Význam tohoto osušení zdůrazňuje i autorka Ashia Aubourg, která postup se sodou vyzkoušela pro Allrecipes . Potom brambory obalte v oleji.
V míse jimi několikrát zatřeste, aby se okraje lehce odřely. Cílem jsou stále celé kusy, jen s nerovným povrchem. Není potřeba je rozmačkat na kaši. Mimochodem, ani u skutečné kaše není každá rychlá pomůcka výhrou, jak vysvětluje náš článek o tom, proč se bramborová kaše po použití tyčového mixéru mění v lepidlo .
Při výběru brambor se vyplatí sledovat varný typ. Samotná barva slupky neprozradí, jak pevné nebo moučnaté budou po uvaření. Brambory rozložte s mezerami. Pečte při 230 °C, případně 200 °C s horkovzduchem. Po dvaceti minutách otočte; celkem počítejte přibližně s 50 až 60 minutami. Rozhoduje také barva, nejen čas.
Při vytahování plechu sáhněte po suchých chňapkách. Utěrka, kterou jste před chvílí otírali vodu kolem dřezu, se k tomu nehodí. Podrobněji jsme popsali, proč mokrá chňapka před horkým nádobím špatně chrání .
Červená slupka není důvod brambory odmítnout Při přebírání zahraničních receptů vzniká jedna zbytečná zkratka. López-Alt ve svém americkém srovnání červené brambory nedoporučuje. To ale není důvod vyřadit každý červený sáček v českém obchodě.
Sousedovy stromy těsně u hranice pozemku nemusíte trpět. Odstranění řeší pravidlo o povinném odstupu
Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě upozorňuje, že barva slupky neurčuje varný typ. Mezi červenými odrůdami uvádí salátovou Rosaru, přílohovou Red Annu i Lauru typu B–BC. Na pohled podobné hlízy se tedy mohou při vaření chovat rozdílně.
Pro tento postup dává smysl hledat spíš moučnatější brambory, například typu BC, než vybírat pouze očima. Jde o praktický závěr ze spojení popsané metody s českým rozdělením varných typů , nikoli o tvrzení, že jiné brambory upéct nejdou.
Kypřicí prášek nechte na buchtu Jedlá soda a kypřicí prášek nejsou totéž. Prášek do pečiva obsahuje také kyselou složku, zatímco tento postup využívá zásadité prostředí. Záměna dvou bílých prášků by změnila i celý postup. Jak vysvětluje Dr. Oetker v přehledu použití jedlé sody , kypřicí prášek obsahuje vedle sody také kyselou složku. U brambor však nechceme nakypřit těsto, ale využít zásadité prostředí. Proto zde prášek do pečiva neberte jako rovnocennou náhradu. Použijte potravinářskou jedlou sodu.
Ani větší dávka není pojistkou lepšího výsledku. Přebytek sody může přinést nepříjemnou mýdlovou příchuť. Půl lžičky proto odměřte, nesypte ji do hrnce od oka.
Zdroje fotografií
Lemony roasted potatoes: Joey Doll / Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0KONICA MINOLTA DIGITAL CAMERA: Roger469 / Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0Sodium_bicarbonate: Thavox, úprava kontrastu Materialscientist / Wikimedia Commons, Public domain