V Itálii se tomu říká babiččin trik. Do hrnce s vroucí vodou se před těstovinami přilije lžíce olivového oleje, který má špagety udržet od sebe. Rada se v italských i zahraničních domácnostech drží tak pevně, že ji skoro nikdo neprověřuje.
Italští šéfkuchaři i výrobci těstovin ji přesto mezi spolehlivé postupy neřadí. Kdo chce mít na talíři těstoviny bez jediného slepeného chomáče, udělá lépe, když pochopí, proč se vůbec lepí. Olivový olej se vám přitom u těstovin hodí ve dvou situacích, o kterých se mluví méně.
Lepidlo vzniká ze škrobu Těstoviny jsou plné škrobu. Jakmile se ocitnou ve vroucí vodě, jejich povrch začne měknout a škrob z něj přechází do okolí, kde se teplem mění v mazlavou hmotu. Dvě špagety, které se v tu chvíli dotknou, k sobě snadno přilnou.
Přečtěte si také: Vánoční pohoštění bez krajíce veky. Tyhle hvězdy z listového těsta upečete za 12 minut
Nejvíc škrobu se uvolní hned na začátku, přibližně v prvních dvou minutách varu. Ještě hůř dopadnou převařené těstoviny. Dlouhým varem se jejich povrch rozvolní natolik, že z něj ve velkém uniká amylóza, jedna ze složek škrobu, která silně lepí.
Jak těstoviny udržet od sebe Nejjednodušší obranou je velký hrnec. Počítejte aspoň s litrem vody na každých 100 gramů těstovin, na balení o hmotnosti 500 gramů tedy s pěti litry. Ve velkém objemu se škrob rozptýlí a těstoviny mají kolem sebe dost místa.
Pomůže také míchání. Vařečkou obsah hrnce promíchejte hned po vsypání a v úvodních minutách, kdy se škrobu uvolňuje nejvíc, se k míchání vracejte častěji. Kousky rozdělené v tu nejlepivější chvíli se do dalšího setkání stihnou trochu povařit a už k sobě tolik nelnou. Udržujte silný var, při kterém kousky v hrnci neustále poskakují.
Přečtěte si také: Ani olej, ani sádlo. Bramborák se nikdy nepřipálí, když pánev před smažením potřete 1 věcí z lednice
Časté míchání v prvních minutách varu rozdělí těstoviny právě ve chvíli, kdy se z nich uvolňuje nejvíc škrobu. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Zbývá hlídat čas. Doba varu uvedená na obalu většinou odpovídá stupni al dente, kdy těstovina při skousnutí lehce pruží. Výrazně delší var z ní udělá měkkou lepivou hmotu, se kterou už nic nenaděláte.
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Co pomáhá Co udělat Proč to funguje Voda Počítat aspoň s litrem vody na každých 100 gramů těstovin Škrob se ve velkém objemu rozptýlí a těstoviny mají kolem sebe dost místa Vařečka Zamíchat hned po vsypání a v úvodních minutách se k hrnci vracet častěji Rozdělené kousky se stihnou povařit a už k sobě tolik nelnou Var Udržovat silný var Kousky v silně bublající vodě neustále poskakují Čas Držet se doby varu z obalu, která většinou odpovídá al dente Výrazně delší var z těstovin udělá měkkou lepivou hmotu
Proč lžíce oleje těstoviny neoddělí Vysvětlení nabízí školní chemie. Voda patří mezi polární látky a olej mezi nepolární, a takové dvojice se vzájemně nemísí. Tuk je navíc lehčí, proto se po vlití shromáždí u hladiny a zůstane tam v podobě mastných ostrůvků. Těstoviny se vaří pod ním a během varu se s olejem skoro nesetkají. Další lžíce tak jen zvětší mastnou plochu nahoře.
Přečtěte si také: Němci skupují tyhle formy na vánočku z dob ČSSR a platí za ně až 950 Kč. Češi je mají zaprášené ve spíži
K těstovinám se olej dostane až při slévání. Všechen tuk z hladiny musí projít cedníkem, a protože v něm leží těstoviny, zachytí se na nich. Výrobce Barilla na svém webu uvádí, že po přidání oleje jsou těstoviny jen kluzké a omáčka se jich pak neudrží.
K čemu se olivový olej opravdu hodí Jednu výhodu lžíce oleje v hrnci přece jen má. Škrob z těstovin vytvoří kolem bublinek pevnější blánu, bublinky pak nepraskají a z hrnce se začne valit pěna. Tuk narušuje povrchové napětí vody, takže bublinka, která na něj narazí, splaskne. Podobně pomůže, když hrnec nepřikryjete pokličkou a uberete výkon plotny.
Druhá příležitost přichází po scezení, když těstoviny nepůjdou hned do omáčky a mají chvíli počkat, třeba v krabičce na zítřejší oběd. Lžíce oleje vmíchaná ještě v hrnci obalí každý kousek tenkým mastným povlakem, těstoviny pak po sobě kloužou a nesrostou do jednoho bloku.
Přečtěte si také: Zapomeňte na mražení. Švestky vydrží čerstvé 3 měsíce díky triku, který znaly naše prababičky
Škrob, který těstovinám po vaření zůstane na povrchu, pomáhá, aby na nich omáčka držela. Když tedy jdou z cedníku rovnou do pánve, vynechte olej i oplachování pod kohoutkem. Před sléváním si navíc odlijte do hrnku trochu vody z vaření, protože pár lžic té zakalené tekutiny omáčku zahustí a pomůže jí těstoviny rovnoměrně obalit.
Zdroje: https://www.geopop.it/il-trucco-dellolio-nellacqua-di-cottura-serve-a-non-far-attaccare-la-pasta-spoiler-no/, https://thetakeout.com/how-to-make-pasta-water-not-boil-over-while-cooking-1847261836, https://chowhound.com/1568674/mistake-add-oil-pasta-water, https://www.finedininglovers.com/explore/articles/food-mythbusters-olive-oil-pasta-water, https://www.inverse.com/science/cook-oil-pasta-myth, https://energozrouti.cz/clanek/testoviny-se-vam-lepi-italsti-kuchari-doporucuji-pridat-do-vody-jednu-necekanou-ingredienci