V mnoha českých kuchyních se těstoviny vaří pořád stejně. Velký hrnec, sůl a těsně před vsypáním ještě lžíce oleje, aby se kolínka nebo špagety nespojily do jedné hroudy. Ten pohyb ruky se předává z generace na generaci a málokdo ho zpochybňuje.
Profesionální kuchaři se ale na babiččinu lžíci dívají trochu jinak. V hrnci má svou funkci, jenom jinou, než se traduje. A to hlavní, co těstoviny drží od sebe, mají babičky v kuchyni taky.
Co olej v hrnci doopravdy dělá Stačí se podívat na hladinu. Olej se s vodou nesmíchá, protože má úplně jinou chemickou povahu, a jako lehčí kapalina vyplave nahoru. Na hladině vytvoří mastná kolečka a vydrží tam po celou dobu varu. Těstoviny se mezitím převalují hlouběji ve vodě, kam tuk téměř nepronikne.
Přečtěte si také: Nejhorší chyba při ohřívání polévky. Dělá ji 20 % Čechů a ani o tom neví
Mnoho kuchařů proto upozorňuje, že olej ve vodě slepení prakticky nezabrání. Má navíc jednu nepříjemnou vlastnost. Při scezení steče mastná hladina přes těstoviny a obalí je tenkým filmem. Omáčka po nich pak klouže a hůř se na ně chytá, což zamrzí každého, kdo si dal práci s boloňskou nebo smetanovou omáčkou.
Kde má babiččina lžíce svůj smysl Tradice ovšem nevznikla z ničeho. Z vařících se těstovin se uvolňuje škrob, který z bublin na hladině dělá hustou pěnu. Ta umí rychle vyšplhat k okraji a přetéct na sporák. Tenká vrstva tuku pěnu rozbíjí, takže hrnec tolik nepřekypí.
Babičky tedy měly pravdu v tom, že jim lžíce oleje vaření usnadní. Chránila hlavně sporák před přetékající pěnou. Na slepené nudle platí jiný recept, který je ještě jednodušší.
Přečtěte si také: Mám 2 vejce a 1 cuketu. Místo omelety dělám rychlou večeři z pánve, která zasytí celou rodinu
Velký hrnec udělá víc než olej Za slepováním stojí tentýž škrob. Když je v hrnci příliš mnoho těstovin a málo vody, voda ho nestačí rozředit, těstoviny se k sobě tisknou a chytají se jedna druhé. Hrnec proto plňte velkoryse. Jako spodní hranice poslouží litr vody na 100 gramů suchých těstovin. Na půlkilové balení to znamená pět litrů vody, a tedy pořádně velký hrnec.
Druhým pomocníkem je obyčejná vařečka. Těstoviny je dobré promíchat:
hned, jak dopadnou do vroucí vody; ještě několikrát v prvních minutách varu, protože právě tehdy se k sobě lepí nejochotněji; později už jen občas. Přečtěte si také: Dejte do sklenice s moukou 1 věc ze spíže. Moli se v ní neobjeví ani za rok
Dlouhé špagety se vyplatí po změknutí rozhrnout, aby se neslepily do svazku.
Prudký var a hlídání času Na slepení má vliv i to, jak bouřlivě voda vře. Těstoviny patří do hrnce až ve chvíli, kdy se voda opravdu silně vaří, a vařit by se měly dál naplno. Vířící voda je sama nadnáší a přehazuje, takže nemají čas se k sobě přimknout. Vodu je dobré osolit právě v tomhle okamžiku, těsně předtím, než do ní těstoviny přijdou.
Pozor také na čas. Když se var protáhne, povrch těstovin změkne a rozbředne a kousky se k sobě chytají mnohem snáz než ty, které zůstaly na skus. Doba na obalu je dobrým vodítkem a ke konci varu se vyplatí jeden kousek vylovit a ochutnat. Kdo má rád měkčí těstoviny, může je nechat o chvilku déle, ale zbytečně dlouhý var se na misce pozná hned.
Přečtěte si také: Myčka tají 1 funkci. Kdo ji začne používat, bude mít nádobí čistší a ještě ušetří na vodě
Po scezení rozhoduje, kdy se bude jíst Když těstoviny míří rovnou do omáčky, nechte je tak, jak vyšly z cedníku. Neoplachujte je studenou vodou a olej do nich nepřidávejte. Škrobový povlak, který na nich po vaření zůstal, pomáhá omáčce přilnout, a mastná vrstva by jí v tom překážela.
Těstoviny určené rovnou do omáčky se po scezení neoplachují ani nemastí, protože škrobový povlak pomáhá omáčce lépe přilnout. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Babiččina lžíce oleje tedy z kuchyně mizet nemusí, uplatní se u těstovin, které se nebudou jíst hned. Ať už z nich bude salát, nebo je chystáte s předstihem, pokapejte je po scezení trochou oleje a promíchejte. Tenká vrstva tuku jednotlivé kousky oddělí, takže se neslepí ani po vychladnutí.
Zdroje: https://www.novinky.cz/clanek/zena-styl-testoviny-pro-puvab-i-dlouhy-vek-40170302, https://www.thetakeout.com/1795709/pasta-mistake-adding-oil-to-water/, https://chowhound.com/1568674/mistake-add-oil-pasta-water, https://www.finedininglovers.com/article/food-mythbusters-olive-oil-pasta-water, https://www.skrblik.cz/blog/4-tipy-jak-uvarit-testoviny-jako-sefkuchar/, https://energozrouti.cz/clanek/testoviny-se-vam-lepi-italsti-kuchari-doporucuji-pridat-do-vody-jednu-necekanou-ingredienci