Ani vejce ani strouhanka: řízek bude mít nadýchaný obal díky 1 surovině, kterou Vídeňáci přidávají odjakživa

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Pravý vídeňský řízek poznáte na první pohled. Jeho obal se při smažení nadzvedne, zvlní do drobných vlnek a místy se odlepí od masa, takže po zakousnutí křupe a přitom zůstává...

Ani vejce ani strouhanka: řízek bude mít nadýchaný obal díky 1 surovině, kterou Vídeňáci přidávají odjakživa

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 11.09.2026 10:08

Pravý vídeňský řízek poznáte na první pohled. Jeho obal se při smažení nadzvedne, zvlní do drobných vlnek a místy se odlepí od masa, takže po zakousnutí křupe a přitom zůstává lehký. Doma se to ale často nepovede a obal jen ztvrdne a nasákne tukem. Rozdíl přitom nedělá dražší maso ani jiná strouhanka. Rozhoduje způsob, jak s obalem zacházíte, a jedna drobnost, kterou do něj přidáte.

Proč se obal vídeňského řízku nadzvedne

Nadýchanému obalu, který se během smažení odtrhne od masa, kuchaři říkají suflovaný. Za jeho vznikem stojí pára. V mase i ve strouhance je schovaná vlhkost a jakmile se dostane do rozpáleného tuku, promění se v páru a obal zespodu nadnáší. Aby mohla volně odcházet a nafouknout krustu rovnoměrně, musí mít strouhanka průchodné póry. Přitlačte ji proto na maso jen zlehka a v žádném případě ji nepěchujte silou.

Aby obal při smažení nadýchal, musí mít strouhanka průchodné póry a na maso se přitlačuje jen zlehka. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Pomáhá i pořádně naklepané maso. Tenký plátek se prohřeje rychle a stejnoměrně, pára z něj uniká svižně a stihne obal nadzvednout dřív, než celý ztuhne. Klepejte proto přes potravinovou fólii nebo sáček, ať plátek ztenčíte a neproděravíte.

Přečtěte si také: Máte na půdě starý kotouč na ostření nožů? Sběratelé po jednom provedení pátrají a dají za něj i 9 000 Kč

Roli hraje i samotná strouhanka. Jemná z obchodu póry v obalu utěsní a bývá navíc přesušená, takže se do ní olej rychle vsákne. Hrubší strouhanka umletá z trochu staršího pečiva, třeba z rohlíků, drží tvar a nechává obal dýchat. Tenhle princip se ve vídeňských kuchyních drží dlouho a právě na něm stojí pověstná lehkost tamního řízku.

Jedna bublinková ingredience mění všechno

Nadlehčení obalu má na svědomí perlivá nebo sodová voda. Nefunguje ale voda sama o sobě, důležitý je plyn, který se z ní uvolní. Rozpuštěný oxid uhličitý se v horkém tuku rozpíná, uniká ven a v obalu po sobě zanechá jemnou pórovitou strukturu. Krusta proto zůstane tenká a prodyšná, rychleji se uzavře a pojme výrazně méně tuku. Řízek si díky tomu drží křupavost i řadu hodin po usmažení.

Použití nemůže být jednodušší. K rozklepnutým vejcím přidejte dvě až tři lžíce studené perlivky a metličkou je krátce spojte. Chladnější voda plyn udrží déle, takže bublinky vydrží až do chvíle, kdy řízek přistane na pánvi. Podobně zafunguje i pivo. Vedle bublinek dodá do obalu alkohol, který se nad rozpáleným tukem vypaří a krustu ještě víc vysuší. V hotovém řízku pivo chuťově nerozeznáte, projeví se jen na křehkosti obalu.

Přečtěte si také: Ani majonéza ani hořčice: bramborový salát bude krémový díky 1 surovině, kterou kuchaři přidávají úplně nakonec

Mléko obal jen změkčí

Rozšlehat vejce s trochou mléka je zvyk, který se v mnoha rodinách dědí po generace. Křupavosti obalu ale nepřidá. Mléko, smetana ani obyčejná voda žádné bublinky nenesou, do trojobalu vpraví jen vodu navíc. Ta se ohlásí ve chvíli, kdy řízek zchladne, a původně křehká krusta ztratí pevnost.

Jestli perlivku po ruce nemáte, sáhněte raději po samotném osoleném vejci a mléko vynechte úplně. Neředěná vaječná vrstva je hustší, líp na sobě udrží strouhanku a obal pak od masa neodstává. Když do vajec kápnete pár kapek oleje, přilne obal k masu ještě pevněji.

Co která přísada do vajec s obalem provede, shrnuje následující přehled:

Přečtěte si také: Kdo měl za ČSSR tenhle proutěný košík na pečivo, měl kuchyni jako z výstavy. Dnes za něj sběratelé dají až 5 000 Kč

Přísada do vajec	Jak ovlivní obal
Perlivá nebo sodová voda	Plyn z bublinek při smažení unikne a zanechá v obalu jemné póry, krusta zůstane tenká a provzdušněná a olej do sebe skoro nepustí.
Pivo	Nadlehčí obal stejně jako perlivka, navíc přidá alkohol, který krustu při smažení vysuší; pivní chuť se do řízku nepropíše.
Mléko, smetana nebo obyčejná voda	Žádné bublinky nedodají, jen do obalu vpraví vlhkost, kvůli které krusta po vychladnutí změkne.

Studený tuk zkazí i tu nejlepší perlivku

Sebelepší perlivka nezmůže nic, když je tuk v pánvi jen vlažný. Olej i přepuštěné máslo potřebují zhruba 170 až 180 stupňů a správné rozehřátí odhadnete i bez teploměru. Do tuku sypněte špetku strouhanky a jakmile se kolem ní hned rozběhnou bublinky a začne prskat, je čas na řízky. V nedostatečně horkém tuku se povrch neuzavře včas a olej pak řízkem prosákne skrz naskrz.

Tuku dejte do pánve tolik, aby se v něm řízek málem topil. Vyplatí se ho na chvilku přiklopit pokličkou, protože zadržená pára obal ještě víc nadzvedne. Jakmile zezlátne, odložte ho na savý papír a servírujte co nejdřív. Obalujte a smažte vždycky hned po sobě. Obalený řízek, který dlouho leží, začne pouštět vlhkost a strouhanka se z něj sesouvá.

Přečtěte si také: Nevyhazujte staré porcelánové polévkové mísy s víkem. Za tenhle 1 dekor dají sběratelé i 5 000 Kč

Zdroje: https://regiony.rozhlas.cz/jak-se-dela-pravy-vidensky-rizek-vyuzijte-rady-sefkuchare-7420583, https://fresh.iprima.cz/recepty/nejlepsi-smazeny-veprovy-rizek-krok-za-krokem, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-obalit-rizky-30000701.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-obalit-rizek-spravne-trojobal-krupavy, https://www.tiscali.cz/ani-vejce-ani-mleko-do-trojobalu-patri-jedna-tekutina-diky-ktere-obal-nenasakne-tuk-a-krupe-i-vychladly-701270

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Pekař radí Čechům: mouku nikdy nenechávejte v papírovém sáčku. Vydrží rok bez molů, když ji nasypete do 1 věci

Dejte cibuli na 1 místo v kuchyni a vydrží až 3 měsíce. Češi ji pořád nechávají v síťce

Koupíte síťku cibule, pověsíte ji na háček u linky nebo ji necháte ležet v misce na kuchyňské desce a za...

Ani pečivo, ani müsli. Češi po 60 objevili snídani z Japonska, po které nemají hlad až do oběda

Rohlík s máslem, sladké cereálie nebo miska müsli. Tak vypadá ráno ve většině českých domácností. Jenže...

Tahle cukřenka z jídelní soupravy stála v ČSSR pár korun. Dnes ji sběratelé z Německa vykupují až za 12 000 Kč

Stará cukřenka schovaná po babičce v kredenci většinou nikoho nezaujme a při prvním úklidu letí pryč....

Otevřete dnes lednici a podívejte se na těsnění dveří. Pokud uvidíte 1 věc, jídlo se vám kazí 2× rychleji

Načatý jogurt začne kysele zapáchat dřív, než ho stihnete dojíst, a jahody v misce pokryje šedé chmýří...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Podvodníci zneužili Křetínského a muž jim poslal dva tisíce. Odhalil je jediný krok, který zabere dvě minuty

Reklama vypadala jako zpráva z velkého zpravodajského webu a tváří jí byl Daniel Křetínský. Muž, který na...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:44

4 min

Klávesnice Gboard teď hlídá, komu odpovídáte. Týden testování odhalil, které podvody propustí bez jediného varování

Google naučil klávesnici svých telefonů ozvat se ve chvíli, kdy máte prsty na displeji a chystáte se...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:43

3 min

HONOR Magic V6 má větší baterii než Samsung a je levnější než iPhone. Výkon ale z výroby brzdí jeden nenápadný režim

Skládací telefony bývají sbírkou ústupků, HONOR Magic V6 ale ve srovnání se třemi přímými rivaly vychází...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:42

4 min

Neomezený mobilní tarif pod 400 Kč existuje, velká trojka ho ale v ceníku nemá. Její nabídky začínají na 639 Kč

Kdo chce samostatný tarif s neomezeným voláním, SMS a daty, u T-Mobilu, O2 ani Vodafonu levně nepochodí....

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:41

4 min

Bezplatný účet Microsoft skrývá past, o které firma moc nemluví. Nad 5 GB vám Outlook může přestat doručovat poštu

Kdo používá Outlook.com a OneDrive zdarma, má pro obě služby jeden společný prostor. Když se zaplní,...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:40

3 min

Reklama

Netflix chtěl licenci, Brňané mu postavili celou hru. Codenames Party běží ve 20 zemích, Česko mezi nimi chybí

Brněnské studio Czech Games Edition dostalo od Netflixu nabídku na odkup práv ke Krycím jménům. Pak se v...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:39

2 min

Levný telefon Xiaomi na vás vydělává i po nákupu. Za necelé dva tisíce má přitom plynulejší displej než dražší Samsung

Výrobce na samotných přístrojích skoro nic nevydělá a otevřeně to přiznává. Peníze, které mu chybí v ceně,...

Centrum Extra: Mobil

dnes, 22:38

3 min

Po sklizni poslední rajčata nekončí práce, ale začíná. Kdo teď neošetří půdu ve skleníku, zaplatí za to celou příští sezónu

Směs Bordeaux, což je kombinace síranu měďnatého a hydratovaného vápna, dokáže vaše jabloně a hrušně skvěle...

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 21:58

2 min

Sušení prádla spolkne 8× více elektřiny než praní. Xiaomi slibuje spotřebu nižší o 73 %, přišlo s řešením za 16 000 Kč

Xiaomi na konci září spustilo v Číně prodej své první pračky se sušičkou s tepelným čerpadlem. Dotovaná...

Mobify.cz

dnes, 21:46

5 min

V Hradci se rýsuje nová koalice. Tři uskupení spojila síly

Povolební jednání v Hradci Králové přinesla první dohodu už v sobotu večer. Vítězná koalice HDK a TOP 09 se...

Hradecká Drbna

dnes, 21:36

1 min

Reklama

Vítej v klubu, Maxi! Nikdo další se do něj dlouho nepodívá

Max Verstappen se v Singapuru ziskem padesáté pole position zařadil mezi pět legendárních jezdců, kteří...

SvětFormule.cz

dnes, 21:23

1 min

Leclerc odhalil „zvláštní“ problém Ferrari po ztrátě pole position

Charles Leclerc prozradil, že jeho Ferrari mělo během kvalifikace na Velkou cenu Singapuru „zvláštní“...

SvětFormule.cz

dnes, 21:19

2 min

Emily Deschanel ze Sběratelů kostí slaví 50 let. Kůstka byla podivínka, její představitelka je pravý opak

Americká herečka Emily Deschanel slaví padesáté narozeniny. Po světě ji proslavila role ve Sběratelích...

ReadZone

dnes, 21:13

3 min

Gauffová: Nejsem zlodějka. Kvůli blikající reklamě čelí rasistickým útokům

Rozhodčí nechala bod opakovat, Coco Gauffová ho vyhrála a zápas otočila. Za jedno bliknutí reklamního...

SportWin

dnes, 21:08

2 min

Euforie vítězů a smutek u poražených. Podívejte se, jak to vypadalo ve volebních štábech jednotlivých stran

Postřehy z volebních štábů očima fotografů HN. Zajímavá místa, první emoce i zklamání.

HN.cz

dnes, 21:04

Reklama

Tablo poražených: pohořela Babišova nová naděje, vládní strany i pirátská pevnost

Volby přinesly řadu vítězů, ale také několik výrazných poražených – a to napříč všemi politickými stranami,...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 21:01

Volby v Chebu vyhrála Volba pro město, má devět mandátů, druhé je ANO

Komunální volby v Chebu vyhrála Volba pro město, získala devět mandátů v zastupitelstvu, které má 29 členů....

Karlovarská Drbna

dnes, 20:56

1 min

Dva Češi pokořili Čecha. Pastrňák a Zacha slavili po podivném zákroku Vladaře

Český útočník Pavel Zacha nasměroval v NHL po mazané přihrávce Davida Pastrňáka hokejisty Bostonu k...

Aktuálně.cz - Sport

dnes, 20:53

Dyk se stal králem prvního večera StarDance: Konkurenci nechal daleko za sebou

První večer letošní StarDance je za námi a o překvapení nebyla nouze. Devět tanečních párů se poprvé...

Aplausin.cz

dnes, 20:47

3 min

Základní scénáře pro tři největší města: ANO v izolaci, ostrouhat může i ODS

Hnutí ANO patří spolu s dalšími vládními stranami (Motoristé sobě a SPD) k hlavním poraženým letošních...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 20:45

Reklama

Doplatili jsme na vládní angažmá, říká ostravský lídr hnutí ANO Vereš

Po sečtení více než 94 procent okrsků je jasné, že komunální volby v Ostravě vyhrálo hnutí ANO se ziskem...

Ostravská Drbna

dnes, 20:32

2 min

Volby v Třebíči vyhrálo Pro Třebíč, má šest mandátů. ANO je druhé

Komunální volby v Třebíči vyhrálo uskupení Pro Třebíč, získalo šest mandátů v zastupitelstvu, které má 27...

Jihlavská Drbna

dnes, 20:32

1 min

SENÁT: Ošťádal proti Škurkovi na Olomoucku, na Přerovsku Navařík vyzve Vránu

V prvním kole senátních voleb na Olomoucku a Šumpersku a na Přerovsku voliči senátora nevybrali, žádný z...

Hanácká Drbna

dnes, 20:27

1 min

Nejtěsnější souboj senátních voleb. Jeden jediný hlas zachránil důležitého lidovce

Jeden jediný hlas. To je rozdíl mezi druhým a třetím místem v senátních volbách ve volebním obvodu Žďár nad...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 20:22

Petra Nesvačilová se rozloučila se StarDance. Poslední waltz proměnila v dojemný moment večera

Petra Nesvačilová se kvůli zranění musela se StarDance rozloučit ještě dřív, než mohla naplno soutěžit, na...

Žena.cz

dnes, 20:16

Reklama

Russell nechápe, co se s Mercedesem od pátku do soboty stalo

Sobota Georgea Russella v Singapuru začala nejhůře, jak mohla. Po havárii ve sprintu přišel o potenciálních...

SvětFormule.cz

dnes, 20:11

1 min

Konečně jsme dokázali prodat naše výsledky, říká o úspěchu Prahy sobě Scheinherr

Velkým překvapením voleb do zastupitelstva Prahy je aktuální třetí místo Prahy sobě. Z opozice se teď...

Pražská Drbna

dnes, 20:05

1 min

Vážná nehoda v oblíbeném letovisku. Deset lidí skončilo v nemocnici

Deset lidí se zranilo při řetězové dopravní nehodě v turecké Antalyi, kde se srazily dva autobusy a jeden...

Trendy svět

dnes, 20:03

2 min

Většina zahrádkářů po sklizni skleník zamkne a odejde. Na jaře je čeká plíseň, vyčerpaná půda a o třetinu menší úroda

Aby vám skleník sloužil příští rok stejně spolehlivě jako letos, musíte se o něj správně postarat....

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 19:59

2 min

Klikl na reklamu na internetu. Za rok poslal podvodníkům 3 miliony, na účtu mu zbyla „dvacka“

Dvaasedmdesátiletý muž z Liberce přišel během třinácti měsíců o 3 109 000 korun. Na jeho investičním účtu...

Mobify.cz

dnes, 19:58

4 min

Reklama

Rozhodl jediný hlas. O senátora se na Žďársku se Šmardou utká Klement

Senátní volební obvod č. 51 – Žďár nad Sázavou má za sebou 1. kolo voleb. Tento volební obvod pokrývá...

Jihlavská Drbna

dnes, 19:51

1 min

Volby ve Žďáru nad Sázavou znovu vyhrál Žďár - živé město, má ale o mandát méně

Komunální volby ve Žďáru nad Sázavou opět vyhrálo uskupení Žďár - živé město. V zastupitelstvu, které má 27...

Jihlavská Drbna

dnes, 19:43

1 min

Vašo Patejdl žil dlouhé roky dvojí život. Vedle manželky měl o 17 let mladší partnerku i syna

Vašo Patejdl působil navenek jako klidný muž bez skandálů, jeho soukromí ale bylo mnohem složitější. Vedle...

Žena.cz

dnes, 19:40

Generál Řehka potvrdil tipy bookmakerů, do senátních voleb půjde z prvního místa

Do druhého kola senátních voleb v obvodu Plzeň-město postoupil bývalý náčelník generálního štábu Karel...

Plzeňská Drbna

dnes, 19:39

2 min

Volby v Pelhřimově vyhrála ODS, má šest mandátů, druhé je ANO, třetí KDU-ČSL

Komunální volby v Pelhřimově vyhrála ODS, získala šest mandátů v zastupitelstvu, které má 21 členů. Druhé...

Jihlavská Drbna

dnes, 19:26

1 min

Reklama

McLaren varuje Norrise a Piastriho po kolizi ve sprintu

Šéf McLarenu Andrea Stella ztratil po kolizi Landa Norrise a Oscara Piastriho v závěru singapurského...

SvětFormule.cz

dnes, 19:25

2 min

Vítězem voleb v Plzni bude ANO, STAN na druhém místě převálcoval ODS

Komunální volby v Plzni dle propočtu vyhrálo ANO, má 31,86 procenta. Na druhém místě bude pravděpodobně...

Plzeňská Drbna

dnes, 19:14

4 min

Liberec potřetí pro Starosty. Budeme jednat se všemi, říká Hájek

Volby v Liberci potřetí v řadě vyhrávají Starostové pro Liberecký kraj s lídrem Lukášem Hájkem. Jeho strana...

Liberecká Drbna

dnes, 19:12

2 min

Tohle místo nad Sečskou přehradou stojí za výšlap. Hrad Oheb láká na krásné výhledy i kus historie

Železné hory navzdory svému názvu jsou ve skutečnosti plochou vrchovinou. Pojmenování dostaly podle těžby...

Svět cestovatele

dnes, 19:10

3 min

Trutnov má jasno o koalici. Rosa má zůstat starostou

Vítězná ODS se v Trutnově dohodla na koalici s Adresou Trutnov a Volbou pro město. Společně budou mít 24 z...

Hradecká Drbna

dnes, 18:58

1 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Tablo poražených: pohořela Babišova nová naděje, vládní strany i pirátská pevnost

Dyk se stal králem prvního večera StarDance: Konkurenci nechal daleko za sebou

Výsledky voleb: Babiš očekává „spiknutí“ proti ANO, STAN vyhlíží primátorský post

Petra Nesvačilová se rozloučila se StarDance. Poslední waltz proměnila v dojemný moment večera

Sex není závod na orgasmus. Proč někdy funguje změna tempa, tlaku a úhlu líp než zběsilá výdrž

Zobrazit více

Reklama