4 min

Ani ocet, ani citron. Okurkový salát nakládaly naše babičky úplně jinak a zůstal křupavý celý týden

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Klasický okurkový salát s octovou nebo citronovou zálivkou má jednu vadu. Druhý den z něj bývá vodová kaše a okurky ztratí to křupnutí, kvůli kterému si ho člověk vůbec dává....

Ani ocet, ani citron. Okurkový salát nakládaly naše babičky úplně jinak a zůstal křupavý celý týden

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Klasický okurkový salát s octovou nebo citronovou zálivkou má jednu vadu. Druhý den z něj bývá vodová kaše a okurky ztratí to křupnutí, kvůli kterému si ho člověk vůbec dává. Naše babičky přitom uměly připravit salát, který zůstal svěží a pevný skoro celý týden. A žádnou lahvičku octa ani citron u toho nepotřebovaly.

Kyselou chuť obstarala sůl a čas

Trik nebyl v žádné tajné ingredienci. Rozhodoval úplně jiný princip přípravy. Zatímco dnes salát rychle zakápneme octem nebo citronem, dřív se okurky nakládaly do soli a nechaly pomalu kvasit. Tomuhle postupu se říká mléčné kvašení a lidstvo ho ke konzervaci zeleniny používá už tisíce let.

Ve slaném nálevu se během kvašení pomnoží bakterie mléčného kvašení a ty vyrobí kyselinu mléčnou. Právě ona dodá salátu příjemně nakyslou chuť a zároveň funguje jako přírodní konzervant. Okurky se tak nezkazí, i když v nich není ani kapka octa. Navíc získají tu charakteristickou plnou chuť, kterou octový nálev jen těžko dožene.

Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší kuchyňskou pomůcku roku 2026. Češi ji kupují jako dárek a končí v šuplíku

Proč okurky nezměkly a nerozbředly

Křupavost okurky drží pevné buněčné stěny, konkrétně celulóza a pektin, které je vyztužují. Háček je v tom, že bakterie při kvašení vytvářejí enzym celulázu a ten se buněčné stěny snaží rozložit. Když se mu to povede, z pevné okurky zbude měkký hadr.

Babičky měly na tenhle zápas jednoduchou zbraň. Do sklenice přidávaly listy bohaté na třísloviny, tedy taniny. Skvěle poslouží listy dubu, rybízu, třešně nebo vinné révy. Taniny činnost rozkladného enzymu brzdí, a okurky proto zůstanou tvrdé.

Podobně účinný je křen. Nese totiž enzym peroxidázu, díky které buněčné stěny déle vydrží pevné. Stačí na dno sklenice vložit kolečko křenu nebo křenový list a salát si pevnost udrží déle.

Přečtěte si také: Vyšší a nadýchanější buchty díky bramborové kaši. Jediná lžíce zvětší objem těsta až o 50 procent

Malá okurka a odříznutá špička

Hodně se rozhodne ještě předtím, než okurky vůbec skončí ve sklenici. Vybírejte menší a pořádně pevné kousky. Velké kusy v sobě nesou spoustu vody, takže v nálevu dřív nebo později povolí, ať se snažíte sebevíc. Ideální je zpracovat je co nejdřív po utržení, protože ležením přirozeně vadnou.

Na křupavost salátu má vliv už výběr okurek. Menší a pevné kousky zpracované co nejdřív po utržení v nálevu tak snadno nepovolí. Ilustrační foto. Zdroj: Юлия Кондратова / Pexels.

Důležitá drobnost je špička okurky v místě, kde býval květ. Právě tam se hromadí enzymy, které měknutí spouštějí, tak ji radši ukrojte. Než okurky naložíte, nechte je pár hodin, klidně i přes noc, vykoupat ve studené vodě. Zbaví se tím hořkosti a jejich křupavosti to překvapivě taky prospěje.

Jak salát naložit po babičce

Postup je jednoduchý a zvládne ho každý.

Okurky omyjte, odkrojte špičky a nakrájejte na plátky nebo je nastrouhejte nahrubo, jak jste u salátu zvyklí.
Nasolte je a nechte chvíli stát, ať pustí přebytečnou vodu.
Do čisté sklenice pak vrstvěte okurky spolu s koprem, plátky křenu a hrstí taninových listů. Osvědčí se přidat i stroužek česneku nebo pár kuliček pepře.
Zalijte vlažným slaným nálevem tak, aby byly okurky celé ponořené, a přitlačte je závažím, ať zůstanou celé pod hladinou. Se solí nešetřete, protože její nedostatek je nejčastější důvod, proč okurky nakonec změknou.
Sklenici nechte den dva při pokojové teplotě kvašení rozjet a pak ji přesuňte do lednice.

Přečtěte si také: Neválí se vám doma tahle stará naběračka? Pokud má na sobě 1 značku, dají vám za ni sběratelé i 6 000 Kč

V chladu se salát zklidní a křupavý vydrží zhruba týden. Naši předci si navíc na dno dávali kousek chleba, který kvašení pomáhá nastartovat.

Křupavý poklad pro střeva, ale se solí opatrně

Kvašený salát má oproti tomu octovému příjemný bonus navíc. Obsahuje živé bakterie mléčného kvašení, které se v těle chovají jako probiotika a prospívají trávení i střevní mikroflóře. Sterilované okurky z obchodu tohle nenabídnou, protože vysoká teplota všechny prospěšné bakterie zničí.

Jedno si ale pohlídejte. Soli je v kvašených okurkách hodně, a tak by s porcemi měl šetřit hlavně ten, komu dělá potíže vysoký tlak nebo ledviny. Tenký bílý povlak, který se občas na hladině objeví, se jmenuje křís a nebezpečný není. Stačí ho sebrat lžící a salát v klidu dojíst. Zpozornět musíte teprve tehdy, když je povlak chlupatý nebo barevný, nálev dostane šedivý nádech nebo obsah sklenice cítíte na dálku. Takovou sklenici rovnou vyhoďte. Lehký zákal nálevu a jemná pěna vás přitom strašit nemusí, jen dokládají, že kvašení běží tak, jak má.

Přečtěte si také: 9 z 10 Čechů kupuje mouku podle ceny. 1 číslo na obalu přitom rozhoduje o tom, jestli se buchta povede

Zdroje: https://www.zkvaseno.cz/okurky-otazka-krupavosti-barvy, https://adbz.cz/hobby/prekvapiva-prisada-nakladane-okurky-krupave/, https://superkvasaci.cz/jednoduchy-recept-na-kvasaky-okurky-kvasene-ve-slanem-nalevu/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/kvasky-vs-nakladane-okurky-streva-zdravi, https://www.toprecepty.cz/clanky/1979-recept-na-babicciny-kvasaky-k-dokonalosti-pomuzou-vinne-listy-kopr-nebo-kousek-chleba/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Kašlu na kupované majonézy. Ušlehala jsem tatarku, co chutná jako z obchodu a vyjde na 30 Kč

Ani mouka, ani vejce: bramboráky budou křupavé a nerozpadnou se, když do těsta přidáte 1 surovinu

Znáte to. Placky vypadají na pánvi krásně, ale ve chvíli, kdy je chcete obrátit, se rozjedou na kaši a z...

Ani ocet, ani cukr: nakládané okurky zůstanou křupavé díky 1 věci, co běžně končí v koši

Otevřete v lednu sklenici s vlastnoručně naloženými okurkami, těšíte se na to křupnutí k řízku, a místo něj...

Ani skořice, ani vanilka. Jablečný závin bude vonět jako od babičky díky 1 surovině, kterou Rakušané přidávají odjakživa

Znáte tu vůni, co se linula z babiččiny kuchyně, když v troubě bublal čerstvý závin? Spousta lidí ji dnes...

Tuhle sifonovou láhev měl doma každý druhý. Dnes za ni sběratelé dají až 5 000 Kč

Ještě před pár desítkami let patřila k výbavě téměř každé domácnosti, dnes se po ní shánějí milovníci retro...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani ocet, ani citron. Okurkový salát nakládaly naše babičky úplně jinak a zůstal křupavý celý týden

Ekonomický zázrak skončil. Tygr je bez drápů, země se zmítá v politické krizi

„Čekal jsem na to 24 let.“ Senzační Salač vyhrál Grand Prix v Silverstonu

81 lidí zahynulo nad Tyrhénským mořem. Dodnes není jasné, kdo nebo co zničilo let Itavia 870

Co ženy skutečně prožívají při orgasmu? Odpovědi překvapily i vědce

Jak bezpečně sledovat zatmění Slunce. Hvězdář radí, jakých chyb se vyvarovat