Snad každý zná ten nepříjemný okamžik, kdy se bramborák na pánvi rozjede do stran a místo křupavé placky zůstane rozpadlá mastná kaše. Spousta lidí to řeší tím, že do těsta přisype mouku nebo rozklepne další vejce. Naše babičky přitom uměly usmažit bramboráky lehké a dokonale křupavé úplně bez obojího. Celé jejich tajemství se schovávalo přímo v bramborách.
Pojivo, které máte v bramborách zadarmo Když se placka rozpadá, většina lidí okamžitě sáhne po mouce. Skutečným pojivem je ale bramborový škrob, který drží těsto pohromadě sám od sebe. Stačí, aby se placka dostala na horký tuk. Škrob se teplem aktivuje, zvětší svůj objem a sváže nastrouhané brambory dohromady i bez jediné lžíce mouky. Ve stejnou chvíli se na povrchu tvoří zlatavá kůrka, kvůli které si na bramborácích tak pochutnáváme.
Vynechání mouky navíc těstu prospěje hned dvakrát. Placky jsou lehčí a z pánve do sebe natáhnou míň tuku, takže po pár kusech nemáte pocit přejedení. A protože v nich není pšeničná mouka, poslouží i lidem na bezlepkové dietě nebo těm, kdo si lepek radši hlídají.
Přečtěte si také: Nikdy nekupujte tenhle druh ryby v akci. Rybáři vysvětlují, proč se jí obchody potřebují rychle zbavit
Na bramboráky se hodí jen některé brambory Aby v bramborách bylo škrobu dost, všechno začíná výběrem těch správných. Nejlíp poslouží starší, moučnaté brambory z varného typu C. Škrobu mají ze všech odrůd nejvíc, a právě on drží placku v jednom kuse. Rané a nové brambory raději nechte na přílohu, nesou v sobě hodně vody a placky se z nich při smažení rozjíždějí a nekřupou.
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Druh brambor Vhodnost na bramboráky Proč Starší moučnaté odrůdy (varný typ C) Ano Mají nejvyšší obsah škrobu a hmotu udrží pohromadě Rané a nové brambory Spíš na přílohu Obsahují hodně vody, placky se rozjíždějí a nekřupou
Svou roli hraje i roční doba. Na přelomu roku bývají brambory pro tenhle účel v nejlepší formě, kdežto ty jarní už často klíčí a na chuti to poznáte. Ostatně na horký a mastný bramborák stejně dostaneme spíš chuť v zimě než v letním horku.
Přečtěte si také: Zapomenutá bylinka našich babiček podpoří spánek i trávení. Ideální pro každého, koho trápí nervozita
Jak škrob z brambor dostat Když máte správné brambory, nejlepší škrob z nich získáte úplně zdarma, bez sáčku z obchodu. Postupujte takto:
Brambory oloupejte a nastrouhejte, klidně napůl najemno a napůl nahrubo. Směs pak drží tvar a zároveň nezůstane sražená. Strouhanou směs vložte do plátěné utěrky, pevně ji sevřete a vyždímejte z ní do mísy co nejvíc vody. Zbylou kalnou vodu ale nevylévejte, schovává se v ní to hlavní. Nechte ji pár minut odstát a sledujte dno mísy. Ke dnu postupně klesne bělavá kašovitá vrstva a přesně to je onen hledaný škrob. Čirou vodu z vrchu opatrně odlijte a hustou usazeninu lžící zamíchejte nazpátek k nastrouhaným bramborám. A právě tímhle jedním krokem se pozná placka, která na pánvi pěkně drží, od té, co se rozpadá.
Přečtěte si také: Ani Jar, ani Pur. Češi si oblíbili tenhle levný prostředek na nádobí, se kterým jsou úplně spokojení
Nastrouhané brambory pustí škrob, který placky sváže i bez lžíce mouky. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Když je těsto pořád moc řídké Občas brambory pustí tolik vody, že těsto zůstane řídké i po pořádném vyždímání. Stává se to hlavně u mladších a šťavnatějších kousků. Tady zabere lžíce sypkého škrobu z obchodu na zhruba kilo strouhaných brambor. Těsto tím dostane pevnost, a přesto zůstane vzdušné.
Někteří kuchaři místo mouky sázejí na jiné pomocníky. Přidají do těsta dvě lžíce krupice nebo hrst strouhanky, které nasáknou přebytečnou vlhkost a pomůžou s kůrkou. Výsledek bývá podobný, nejčistší chuť po bramborách ale dá samotný bramborový škrob.
Rozpálený tuk rozhoduje o kůrce I to nejlepší těsto zkazí vlažná pánev. Tuk proto musí být pořádně rozpálený. Můžete zvolit sádlo, které bramborákům dodá plnou chuť, nebo kvalitní olej. Teprve v prudkém žáru se ze škrobu stane křupavá slupka, kdežto na málo rozehřáté pánvi placka jen nasákne tuk a zůstane měkká. Tvarujte je radši slabší, aby se propekly až doprostřed, a nechte je na středním ohni pomalu zezlátnout, počítejte se třemi až čtyřmi minutami po každé straně.
Přečtěte si také: Jaké jídlo k vám sedí podle horoskopu: 12 receptů pro každé znamení
S tukem přitom nešetřete. Placka, která se v něm skoro koupe, ho paradoxně vstřebá míň než ta smažená téměř nasucho. Na dochucení sáhněte po utřeném česneku, majoránce a soli, podle chuti přihoďte i trochu pepře nebo kmínu. A jedno platí za všech okolností: hotové placky dejte na stůl hned. Jakmile vychladnou, sesednou se, ztratí křupavost a barva jim zešedne.
Zdroje: https://www.varimedobroty.cz/recept/krupave-bramboraky-s-krupici-a-cibuli/, https://www.dumazahrada.cz/clanek/jak-udelat-krupave-bramboraky-20211122.html, https://www.toprecepty.cz/clanky/6340-krupave-bramboraky-ke-krupavosti-pomuze-nahradit-mouku-jinou-ingredienci-a-placky-pak-smazit-na-rozpalenem-sadle/, https://fresh.iprima.cz/recepty/nejlepsi-recept-na-krupave-bramboraky-podle-romana-vanka, https://www.apetitonline.cz/jak-na/bramboraky-bez-mouky-bramborovy-skrob